本当においしい
ステーキの焼き方レシピ！
フライパンで簡単に
初心者でも上手に焼くコツを解説

松浦さん「肉は厚いほどゆっくり火が通るので、薄い肉にありがちな焼きすぎの失敗が減らせます。スーパーでは厚さ1cm～1.5cmの肉がステーキ用として売られていることもありますが、最低でも2cmは欲しいところ。もし、薄い肉しかない場合は、その中で1mmでも厚みのあるものを選んでください。厚さが3cm～4cmくらいあれば、焼きすぎる心配はほぼなくなりますよ。食べるときの気分が盛り上がるのも、分厚いステーキならでは。ステーキ肉は「面積よりも厚さ」だと覚えてください」

松浦さん「牛肉は体の上にある部位の肉ほど柔らかく、下へ行くほど固くなっていきます。焼くための肉は柔らかい方が好まれる傾向にあり、ステーキ用として一般的なサーロインやリブロースは牛の背中辺りにあるロースが総称。おしり周辺のランプ、イチボといった部位も柔らかくておすすめですね」

松浦さん「特に和牛や国産牛の場合、色は沈んだ赤色、小豆色のものがおすすめです。飼育期間が長い牛の肉は色素が沈着していて、その分味がしっかりしていることが多いんです。中には食感が固いものもありますが、基本的に味わい深くなっています。ハラミなどの内臓肉はもともとの色が深いためその限りではありませんが、サーロインなどを選ぶときは参考にしてください」

松浦さん「赤身肉との間にある脂肪（サシ）の量はお好みで。厚めの肉で、焼き加減がミディアムレアやレアだと、脂身がきつく感じる場合もあります。なお、和牛やA5ランクの肉はステーキにするにはサシが多いですし、交雑牛や　A4、A3ランクの肉を選んだ方が、価格の面からもお買い得でしょう。外側の脂肪（脂身）は、厚くないほうが焼きやすくなります。この脂肪と赤身の間にある筋（筋膜）は生だとかみ切りにくいので、この部分はできるだけきちんと熱を加えたい。そうすれば、筋もおいしく食べられるようになります」

松浦さん「ステーキの醍醐味は、肉表面のこんがりした焼き目とジューシーな内部のダイナミズム。水分が多い肉は肉表面温度が上がりにくいため、十分に焼き目がつくのに時間がかかってしまって焼き目がつく前に中まで火が通ってしまいかねません。できるだけ表面が濡れていないように見えるものを選びましょう。パックの中なら必要以上に乾燥することはないので、少し乾いているくらいに見えるものがおすすめです」

松浦さん「焼くときの油は、鮮度の良いオリーブオイルや酸化しにくい太白ごま油、米油などを使うとよいです。オリーブオイルは香りがつくので好みが分かれるかもしれませんが、サラダ油よりも断然おすすめ。一般的に牛脂を使うこともありますが、牛脂はものによって品質にかなり差があるので、いい牛脂かどうかわからない場合は避けた方が良いと思います。

ソースで食べるときでも、肉に塩で下味をつけておきます。肉についた塩分がつなぎとなり、ソースとの絡みが良くなるので、焼く直前にふってください」

１．ステーキの両面を強火で焼く。焼き時間は30秒ずつで計1分。
２．ステーキの側面を弱火で焼く。焼き時間は30秒。
３．火を弱火にしたままのコンロ横で休ませる。休ませる時間は２～３分。
４．お肉を指でさわり固さと熱さをチェック。熱くなければまた焼く。（熱ければもう１分ほど待つ）
５．１～４を４回繰り返す（ミディアムレアの場合）
※理想の焼き加減にするために、上の繰り返す回数はあくまで目安として、できるだけ指でさわって確かめることが大切です