名古屋人が大好物の冷やしうどん「ころ」、麺至上主義で商標登録までした「牛コロ」をゼヒ試してほしい

知られざる名古屋のローカルうどん「ころ」とは？

暑くなってくると、食べたくなるのが「冷たい麺」だ。ざるそばはもちろん、冷やし中華やぶっかけうどんなど、そのバリエーションは多い。

ここで紹介する「ころ」も夏に食べたいもののひとつ。だが、ころと聞いて、どれだけの人がピンとくるだろうか。いや、全国的にはほとんどいないんじゃなかろうか。

「ころ」とは、愛知県や岐阜県あたりで食べられている、冷たいうどんのことだ。いや、厳密には「冷たい」というよりも「温かくない」という表現のほうが正しい。

ころは、茹でたうどん玉に、うどんつゆをぶっかけたうどんである。

「え、それだけ？」

ええ、それだけ。ウケるほどシンプル。辛うじて具材にかまぼこやほうれん草がのっていたり、薬味にネギやおろしショウガを使うくらいだ。

そして、ここに「温かくないうどん」の秘密がある。讃岐うどんのように茹でてから冷水で締めるようなことはしない。常温の水でぬめりを取る程度だ。要するに、冷たいといってもほぼ常温に近いうどんなのだ。

ころのルーツはアンノウン！？

ころのルーツにはいくつか説がある。中でも有力なのが、つゆが香るという意味で「香露（ころ）」と言われるようになった、という説だ（ま、ネット見てくれ）。

しかし筆者が以前取材したうどん店は、その説を真っ向否定。「うどん玉がコロっとしてるから」という自説を展開してくれたけども、それも確証があるわけじゃない。というわけで、ルーツは結局のところ、よくわからない。

さらにいえば、つゆはひたひたのお店もあれば、たっぷり注がれたお店もある。そして先ほど「常温に近い」と書いたが、お店によっては結構、冷えひえのうどんが「ころ」として出てくることもある。

もっと言えば、うどんじゃなくてきしめんでもオーダーできる店もある（その場合は「ころきし」もしくは「きしころ」と言ったりする）。 

▲一般的なころのフォルムはこんな感じ。ころはお店によって解釈の振れ幅が大きい。つゆがなみなみ注がれると温かいうどんとの見分けがつかない場合も

そんな状態からもわかる通り、ころは残念ながら、台湾ラーメンやあんかけパスタといった、どメジャーな「名古屋めし」のような存在ではない。名古屋のご当地グルメとはいえ、（言っちゃあなんだけど）かなり肩身の狭い（？）存在なのだ。

そして「なごやめし」の一つとして全国区に羽ばたく兆候は……まだない（ほっとけ！）。

そんな東海ローカルグルメの、しかもさらに“どニッチ”なころ業界で、独自のメニューを開発し、さらには登録商標まで取得したお店がある。

それが名古屋市郊外の北区にある「牛コロ宮内」だ。何でそこまで、ころにこだわるのか。その熱の入れようを、名古屋からお届けする。

のぼりには「登録商標」の文字が

ここが、その「牛コロ宮内」である。ピークタイムを外しても外に客待ちが……

お店の近くに行くと「牛コロ」ののぼりがはためく（反転申し訳ない）。

牛コロ宮内は、名古屋市北区にある一見ふつうの街なかにあるうどん店だ。

しかしよく見ると、のぼりがバタバタと周囲にはためき、牛コロの商品名にはしっかりと「登録商標」とも明記されている。（ちなみに登録商標と商標登録は意味合いが違うのですが、各自お調べください）

▲看板にも「商標登録」と明記されている。どんだけ強いこだわりなんだ……

麺好きも肉好きも大納得の「牛コロ」

ランチタイムともなれば、多くの客が押し寄せて店前に行列ができる宮内。取材日も、ピーク時を外したにも関わらず、満席で入店待ちの人がいた。

それでも、こちらのうどん店は回転が早いことがありがたい。入り口前で並ぶこと約10分ほどで入店が完了した。

さっそくカウンターに座ってお目当ての看板メニュー「牛コロ」をオーダーしたのだった。

デデン！　これが噂の「牛コロ」。お値段、800円（以下すべて税込）。

▲見た目いかにも涼しげな「牛コロ」。フォルムはいたってシンプルだ

かさがやや浅めの皿に盛り付けられた「牛コロ」は、ぱっと見、ぶっかけうどんのような風貌だ。そして、そこにたっぷりの牛肉の煮込みがトッピングされている。

薬味は、ネギにノリ、みつば、そしてたっぷりのわさび。なかなかにシンプルではある。

麺をリフトアップすると、十分に太いことが分かるが、讃岐うどんに比べるとやや細め。そして、独特の波打ち感がある。そう、ここは手打ち麺なのだ。

その麺に、やや甘めで“濃いつゆ”が、しっとり馴染んでいる。

▲濃いめのつゆに馴染んでツルツルと口に入る麺

そして、ここからがお楽しみだ。

麺の上に鎮座ましますのは、ドドーンと山状に盛られた薄切りの牛バラ肉様！　控えおろう（ははーっ！）。 

▲お肉好きなら、テンションの上がりようをご理解いただきたい

霜降りの牛バラ煮込みは、甘めのつゆに甘い脂が融合し、口の中にじんわりと味わいが広がる。あぁ〜沁みるわぁ〜。

そして、小麦の芳醇な風味と牛肉の旨みが融合した背徳感……。コリャタマラン。

途中で、薬味のわさびをチョイチョイつけていただくと、これまた絶妙なアクセントに舌が降伏。もう白旗です。

いやー、これヤバい。超うまいじゃん！

牛肉はほどよく温かく、麺もキンキンに冷えているわけじゃない。このほどよい涼しげ感が、口にやさしいうまさの秘訣だろう。

ううむ、さすが登録商標、なかなか侮れぬ。

名古屋の「かしわ文化」で誕生した牛コロ

▲「牛コロ宮内」の店内はカウンターとテーブル席、そして少しの座敷席。こざっぱりとした内装だ

客足が引き始めた午後2時30分ごろ、やっと2代目店主の柿島俊一さんに話を聞くことができた。

柿島さん：バタバタしてごめんなさいね。でも忙しいんで、話は30分だけね〜（笑）。

──ありゃ、す、すいません。じゃあ貴重なお時間を頂戴して、お話を……。そもそもお店ができたのはいつ頃でしょう？

柿島さん：1985年ごろのことです。ただ、当時のお店はここから少し離れた場所にあり、2011年に今のところに移転しました。

お店を始めたのは先代店主の宮内仁（ひとし）さん。長野出身で、名古屋のうどん店で修業し、独り立ちしたそう。

ただ開店当時は、のれん分けという形で、修業先のうどん店の名前を名乗っていた。そして移転時に、店名を自分の名前の「宮内」に変えたそうだ。ちなみに2代目の柿島さんは、宮内さんの娘さんの「お婿さん」に当たる。 

▲営業中は黙々とうどんを作り続ける柿島さん。昼休憩もそこそこに夜の仕込みに入る合間を縫っての取材となった

──そもそも、牛コロってどうして作られたんですか？

柿島さん：牛コロは先代が開発したメニューなんです。うどん屋さんは、そこら中にいっぱいありますから。その中で生き残るためには、独自の商品を開発する必要があった。そこで、いろんな試行錯誤をした末に出来上がったメニューだと聞いています。

──メニュー開発する上での、何かきっかけやヒントなどが？

柿島さん：名古屋で、うどんと牛肉を合わせたことですね。名古屋でうどんの具材といえば、だいたい鶏肉や卵って決まっとるんです。ですから、そこから視点を外したことが、一番のオリジナリティになりました。

地元に住んでいるとあまり実感はないんだけど、確かに名古屋は「かしわ（鶏肉）」文化が色濃い地域だ。

実際、名古屋コーチンや手羽先、ひきずり（鶏肉のすき焼き）など、名古屋人は鶏肉に目がない民。チキン最高！　鶏肉イエー！！　と、いつも心の中で叫んでいる（はずだ）。

──先代は長野出身だから、名古屋のうどんに対する先入観が存在しなかったのかもしれませんね。

柿島さん：そういうことかもしれません。試しに、牛肉に名古屋ローカルの「ころ」を合わせたら、すごくマッチした。そういう経緯もあって、試行錯誤の中で「牛コロ」が誕生しました。

関西などには牛肉を使った「肉うどん」なるメニューもあるが、名古屋では土地柄から、「うどんに牛肉」と言われてもピンとこない人が多いのではなかろうか。うどんと牛肉を合わせるという、名古屋ではイレギュラーな発想が出発点となった。

かくして生まれた唯一無二の「牛コロ」は、名古屋ローカルの大ヒットメニューに成長した。

「うちが元祖」という先代の強い思いが、商標登録に結びついたそうだ。

なるほど。アツい、アツいねぇ〜。

▲店内には商標登録の証明書なども貼ってある。出願は平成4年（1992年）なのだとか

シンプルなようで手間のかかる麺の仕込み

では、牛コロのうまさの秘密を、さらに深掘りしていこう。

牛コロのだしには、名古屋のうどんの主流といえるムロアジを使用している。このだしは、他のメニューにも共通で使われる宮内の「味の根幹」だ。

そこに岐阜産のたまり醤油やザラメなどを使った返しを加えて、つゆを仕上げている。

名古屋特有の濃い色に、少し甘口なつゆ。名古屋人なら誰でも「ああ〜癒されるぅぅぅ〜」と、心の中で絶叫する味わいだ。 

▲濃いめの色をしたうどんつゆ。名古屋人にはこれがたまらない

うどんの小麦粉は、愛知県蒲郡市にある小麦粉卸店「金トビ志賀」から仕入れている。その品質には絶大な信頼を寄せている、と柿島さんは語る。

柿島さん：「金トビ志賀」は、大正6年創業の老舗です。存在自体が、名古屋のうどん店にとってはブランドですね。

そんな小麦粉を手打ちしたうどんを、宮内では15〜20分ほどかけて茹であげている。コシは大切にしつつ、やや柔らかめに仕上げるのが、ころならではのポイントだ。

そして、あらかじめ茹であげてある麺を、オーダーが入ったらその都度、軽く水にくぐらせ、表面のぬめりを取ってから皿に盛る。キンキンの冷水で麺を締めているワケではないところが、ころのころたる所以だ。

▲茹で上がったうどんはオーダーが入ると水をくぐらせてから皿に盛る

牛バラをいかに柔らかい状態でマッチさせるか

そして、牛コロの主役といえる牛肉は、適度に脂身がのった霜降りのバラ肉を使用。

柿島さん：牛肉は作り置きせずに、オーダーが入ってからさっと煮汁に入れて、軽く煮込む程度にしています。

煮込みすぎた牛肉は、脂の旨みは抜けるわ、身が固くなるわで、まるでいいことない。

対して、軽く熱が通った程度のバラ肉は、脂の甘さが際立って身も柔らかい。そして、甘めの煮汁がバラ肉に良く合うんだこれが！！

▲薄切りの牛バラ肉を、

▲オーダーが通ったら軽く煮込み、

▲麺の上にON！

牛コロを語る上ですご〜く重要なのが、牛バラ肉が柔らかいままおいしく食べられるということだ。

これがキンキンに冷えたうどんなら、肉の脂身が固まって風味ガタ落ちになるところ。このあたりの温度バランスの絶妙さは、うどんもつゆも常温に近いころならではのメリットといえる。 

▲常温に近いころだからこそ、肉が固くならず、バラ肉の脂身の甘さが際立つ！

薬味やドリンクとの相性まで工夫を凝らす

麺と牛肉以外にも、全体のマッチングとバランスにもすごく気を配ってるそうだ。

柿島さん：ころは基本的にシンプルなうどんなので、ノリやわさびといった薬味をつけることで、全体のバランスがすごく良くなるんです。

確かに、ころはシンプルなゆえ、ともすれば食べ進めるうちに単調な味になりかねない。しかしそこは「ひつまぶし」を生んだ名古屋のお国柄だ。

薬味のわさびを少しずつ溶かすと、味が変わって美味さが続く。それにノリと和風だしのマッチングの良さは言うまでもない。

▲和風だしと牛肉とわさびとの相性は鉄板ッス

柿島さん：味の変化を楽しんでほしいので、いっぺんにわさびを溶かさないでくださいね。

ちなみに、わさびの代わりに一味唐辛子や山椒をかける人も多いが、それは好みの問題ってことで。

▲テーブルに備え付けられている一味唐辛子と山椒、コショウ

ちなみに、トレイの上にはちょこんと薄黄色のドリンクが乗っている。これは一体ナニ？？

柿島さん：リンゴ酢で作った、オリジナルのビタミンCドリンクです。牛肉を食べてちょっと口が重くなったときに、さっぱりしますよ。

確かにさっぱりした味わいだが、意外とインパクトのある酸味にちょっと驚く。食後はむろん、食中に飲んでも味のアクセントとして良き良き。

柿島さん：こんな感じで、牛コロ自体はシンプルなメニューですけれど、裏では結構手間がかかっていたりします。だからこそ、お客さんの「美味しい！」の一言に励まされますね。

牛ニコ、牛カレー……無限に広がる牛コロの大宇宙

新メニューを開発してお客さんの評判を上げるのは繁盛店の鉄則だ（まあ、それが簡単にできないから飲食店はみんな苦労するんだが……）。

そして、まさに登録商標の牛コロが「お店のアイコン」になっていることが、ここ宮内の凄いところだ。

▲箸袋にはすでに店名ではなく「牛コロ」の文字しか確認できない

そして宮内では、そのアイコンをフル活用。「牛コロ」以外にも、牛コロの煮込み肉が入った味噌煮込みの「牛ニコ」や、「牛カレーうどん」などもメニューにラインナップされている。

特に「牛ニコ」は、牛コロに並ぶお店の二枚看板（ちなみに店外ののぼりにも、よく見ると牛ニコの文字がある）。

▲専用麺を使った「牛ニコ」（930円）＋御飯（150円）。やっぱり御飯はつけとかないとな

▲「牛ニコ」の麺は食感ゴワゴワの専用麺。味噌煮込みに恐ろしくマッチする

▲白い看板には「牛コロ」の文字。赤いのぼりにも、と思ってよく見たら「牛ニコ」だった。このサブリミナル感……

柿島さん：暑い時期には牛コロがたくさん出ますが、寒い時期にはあったかい牛ニコも人気です。年がら年中、牛ニコしか食べないお客さんもいますよ。

ちなみにこちらは「名古屋の隠れ名物」カレーうどんの宮内版「牛カレーうどん」。名古屋のカレーうどんの具材はだいたい豚肉で、結果的に牛肉入りはかなり珍しい。意外とスパイシーな大人の味だ。

▲「牛カレーうどん」（750円）

なおメニューには、牛うどん（700円）や焼豚うどん（700円）、普通の味噌煮込みうどん（830円）、ざるうどん（きしめん・そば）（700円）など、他にもいろいろあることも付記しておこう。

柿島さん：牛肉が苦手な人には、大ぶりの油揚げや玉子が入った「黄金うどん」（700円）が、やさしい味わいでおススメです。

www.instagram.com

 â–²ãƒ¡ãƒ‹ãƒ¥ãƒ¼ã‚’手にする柿島さん（メニューは裏面もアリ）。カメラを前にするとかしこまる表情だが普段は笑顔です

「ころ」は麺のクオリティがものを言う

最後に強調しておきたいのは、ころは麺そのもののクオリティの高さが勝負だということだ。

キンキンの冷水で麺を締めていないので、誤魔化しがきかない。麺本来のポテンシャルが高くないと、ころは成立しない。

柿島さん：うちは、うどんを毎日手打ちしています。適度な柔らかさにしっかりとしたコシがあります。先代いわく「柳腰」ですね。だから、ころにしても美味しいんです。

牛肉で目立っているけど、本当に大事なのはうどんの麺そのもの。それを十分承知した上で作られているからこそ、うどん好きの心を掴んで離さないのだ。決して「ただの冷たい肉うどんじゃん？」と、あなどるなかれ！

というわけで、うどんの「麺至上主義」の人は、是非ともこの名古屋「牛コロ」の味わいを堪能してほしいものだ。 

▲調理に精を出す柿島さん

ちなみに、牛コロや牛ニコにおける肉のボリュームは1人前80グラム。並の胃袋ならちょうどいいボリュームだが、「牛肉大好き」な人はプラス300円で2倍に増量することもできる。

ただし「肉増し」は、見栄え自体はあまり良くないことは付け加えておこう……。

www.instagram.com

 ç¾ã€€å ´ã€€ã‚«ã€€ãƒ©ã€€ãƒã€€ä»¥ã€€ä¸Šã€€ãƒ‡ã€€ã‚¹

店舗情報

牛コロ宮内

住所：愛知県名古屋市北区大蔵町22-2
電話：052-914-0144
営業時間：月〜金曜11:00〜15:00、17:00〜20:00、土曜11:00〜15:00
定休日：日曜

書いた人：イシグロアキヒロ

名古屋を拠点に活動するフリーライター。カリブ海音楽と台湾ラーメンとキンキンに冷えたビールと朝ドラ「カーネーション」とハロプロをこよなく愛する。

• ブログ：rudder’s diary

過去記事も読む