【岐阜にもありましたよ】全国に誇れる名産品！高山市で作られているフランス仕込みの生ハムがヤバイ

我が故郷、岐阜県。10代の頃、東京に出てきて衝撃を受けたのは、その認知度の低さ。「九州だっけ？」とか、「岐阜ね、わかるよ……」と、その後が続かなかったり。「住みたい都道府県ランキング」では下位をウロウロ。確かに、地味な印象はいなめない。

でも、あったんです。声を大にして知ってもらいたいものが！　

筆者がその存在を知ったのは約10年前。それから、帰省すると車で2時間以上かけて出かけるほどのファンに。

お目当ては生ハム。フランスの「ジャンボン」でもなく、イタリアの「プロシュート」でもなく、スペインの「ハモン・セラーノ」でもない、高山の「生ハム」。気になりませんか？ 「キュルノンチュエ」工場長の吉川さんに、あれこれ聞いてみました。

2000年以上守られてきたフランス伝統の製法で作られる生ハム

「キュルノンチュエ」が高山で創業したのは、現地の気候や風土によく似ていたから。生ハムは、創業者が修業した燻製品で有名なフランス山間部の製法で作られている。一般的な生ハムは、塩漬け、塩抜き、熟成（乾燥）の3工程。

けれど山間部という土地柄、保存性を高めるために、燻製というひと手間を加えているのが特徴。だから、香りが良く、味に奥行が生まれる。しかも、半日もあれば完成する燻製器ではなく、薫煙室と呼ばれる2～6畳ほどの部屋で、丸3日もかけて燻製に。大量生産できないのも納得です。

製法のほか、鹿児島産の黒豚、敷地内に湧く地下水、フランス・ゲランドの塩と伯方の塩をブレンドしたオリジナルの塩と、素材にも徹底したこだわりが。

【食後の感想】

高級な和牛のように、1枚ずつ透明なフィルムで包まれています。生ハムを破らないように皿にのせるだけでドキドキが止まりません。室温で脂が溶けているのか、自然とツヤが出てきて魅惑的。香りがよくて旨みが濃厚、口に入れる度にニンマリしてしまいます。

食べ比べてみました＆製造者だけが知っている楽しみ方

せっかくなので、定番以外の生ハムを食べ比べてみました。

豚肩ロース燻製熟成品（写真右）

肩ロースで作った生ハムで、脂が20～30％入っているのが特徴。数種類の香辛料を使っているので、しっかりとした味わいが楽しめる。

【食後の感想】

独特の香りと食感があって、ワインと相性が良さそうです。クセになる味。

地中海風小型生ハム（写真左）

モモ肉の中の“シンタマ”と呼ばれる赤身で作った生ハム。脂肪分はほとんどない赤身らしい食感で、ニンニクとセージの風味がポイント。

【食後の感想】

ビーフジャーキーのような旨みの塊！ ず～っと噛んでいたくなります。

また、一番おいしい食べ方を知っているのは製造者さん！ ということで、スタッフの方だけが知っている食べ方を教えてもらいました。

「私たちは食べ飽きるほど試食しているので……、そのまま食べることのほうが少ないかも」と吉川さん。（何と贅沢な！）

「塩味や香りをプラスする調味料として料理に使うことが多いですね。例えば、細かく刻んでパスタソースやポテトサラダに加えたり、ラタトゥイユに入れてもOK。うちの生ハムは香りが強いので入れ過ぎに注意してください」とのこと。

【実践＆食後の感想】

刻んだ生ハムをスーパーのお惣菜コーナーでゲットしたポテトサラダに混ぜてみました。ポテトサラダにコクがプラスされたようで、ちょっと贅沢な味になります。

コンビニで買える生ハムをアップグレードさせる裏ワザ

おいしい生ハムは安くはない。だから、手軽に買えるコンビニやスーパーで売っている激安生ハムが、ちょっとでもおいしくなる方法があったら……。

そんな期待を込めて、「愚問だと思いますが」と前置きしつつ、恥を忍んで聞いてみました。

「コンビニで売ってる生ハムをおいしくする方法、ありますか？」

苦笑いしつつ、教えてくれました！

信じるか信じないかはあなた次第ですが、とってもお手軽なので試してみる価値は、あると思います！

その①　蓋を取りラップフィルムをかけず冷蔵庫で一晩熟成。“干す”イメージで一晩おくだけ。

その②　無塩バターと一緒に食べる。生ハムに無塩バターを塗って食べるだけ。

【実践＆食後の感想】

コンビニで購入した生ハムの封を開けて、一晩冷蔵庫へ。

BEFORE　　　　　　　　　　　　　　

AFTER

水分が抜けたせいか、ひと回り小さく、赤味が強くなったような印象。食べてみると、フチは締まって少し硬くなりますが、気になるほどではありません。むしろ、ねっとりとして口に残り、味はまろやかで濃くなったような気がしました。

【番外】生ハムだけじゃない、「キュルノンチュエ」のおすすめ

実は吉川さんは「おいしいソーセージを作りたい！」という思いから、「キュルノンチュエ」に入社。だから、ソーセージへの偏愛は相当なもの。

一番のおすすめは、香辛料控えめで、肉本来の味が際立つように粗びき肉を使用したトゥールーズのソーセージ（写真手前）。

燻製をかけたものでは、ホットドックのソーセージにぴったりのフランクフルトのソーセージ（写真右奥）、角切りチーズを混ぜ込んだコンテ・チーズ入り燻製加熱ソーセージ（写真左奥）も評判。ちなみに、筆者のお気に入りは、強烈な香りが病みつきになる白かび熟成の乾燥ソーセージ。

お店情報

キュルノンチュエ

住所：岐阜県高山市清見町牧ケ洞3154
電話番号：0577-68-3377
営業時間：10:00～17:00
定休日：火曜
駐車場：有
※お取り寄せは、電話、ファックス（0577-68-3355）、メール（[email protected]）で問い合わせを

www.hotpepper.jp

書いた人：近藤由美

1980年生まれ。岐阜県出身。食べることが大好き、作るのはちょっと好きな編集兼ライター。農林水産省「食のオフィシェ」。レストラン紹介MOOKの制作に長く携わり、その間にストックしたレストラン情報はのべ3,000軒以上で、現在も増加中。

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