食品学Ⅱ

「食品学Ⅱ」（食品学各論）のテキスト。
姉妹本「食品学Ⅰ」（食品学総論）と合わせることで、管理栄養士国家試験出題基準（ガイドライン）
「食べ物と健康」の中核となる食品学の内容を網羅できるよう配慮。
食品学を体系的かつ効率的に学ぶことができるようガイドラインに沿った章立てで、
日本食品標準成分表増補（2023年）や日本人の食事摂取基準（2025年）策定検討会報告書、
食品表示基準の改正にも留意し、最新情報に対応した内容。
適切な栄養管理を行うため、多様な食品の特性を正しく深く理解し、それらを選別して利用する能力を養う。

【執筆者】
編著者：木村万里子
著者：朝見祐也、井ノ内直良、大串美沙、大楠秀樹、甲斐達男、河野勇人、後藤昌弘、外城寿哉、竹内美貴、
田辺賢一、中村智英子、細見和子、三浦紀称嗣、宮本有香、望月美佳

１　食品の分類と日本食品標準成分表
　1.1　食品の分類
　　1.1.1 生産様式による分類　/　1.1.2 原料による分類　/　1.1.3 主要栄養素による分類
　　/　1.1.4 食習慣による分類　/　1.1.5 その他の分類
　1.2　日本食品標準成分表の理解
　　1.2.1 食品成分表の構成と内容　/　1.2.2 食品成分表利用上の注意点
　コラム1　食品成分表を活用した，より確からしい栄養価計算

２　植物性食品の分類と成分
　2.1　植物性食品の分類と成分
　　2.1.1 穀類の種類と特性　/　2.1.2 こ　め　/　2.1.3 こむぎ　/　2.1.4 おおむぎ　/　2.1.5 とうもろこし
　　/　2.1.6 その他の麦類　/　2.1.7 そ　ば　/　2.1.8 その他の穀類
　コラム2　小麦アレルギーではない，でも，グルテンが食べられない病気？！
　2.2　いもおよびでんぷん類
　　2.2.1 いも類の種類と特性　/　2.2.2 でんぷん類の種類と特性　/　2.2.3 じゃがいも
　　/　2.2.4 さつまいも　/　2.2.5 やまのいも　/　2.2.6 さといも　/　2.2.7 キャッサバ
　　/　2.2.8 その他のいも類
　2.3　砂糖および甘味類
　　2.3.1 砂糖および甘味類の種類と特性　/　2.3.2 甘味料　/　2.3.3　天然（自然）甘味料
　　/　2.3.4 人工（合成）甘味料
　2.4　豆類
　　2.4.1 豆類の種類と成分　/　2.4.2 主な豆類の特徴と加工食品
　コラム3　日本と海外での豆の呼称と料理の違い
　2.5　種実類
　　2.5.1 種実類の種類と特性　/　2.5.2 アーモンド　/　2.5.3 あまに　/　2.5.4 えごま　/　2.5.5 くり類
　　/　2.5.6 ご　ま　/　2.5.7 らっかせい　/　2.5.8 その他の種実類
　コラム4　くるみのアレルギー表示について
　2.6　野菜類
　　2.6.1 野菜類の特性　/　2.6.2 野菜類の成分　/　2.6.3 野菜類の分類と種類
　2.7　果実類
　　2.7.1 果実類の種類と特性　/　2.7.2 果実類の成分　/　2.7.3 仁果類　/　2.7.4 準仁果類
　　/　2.7.5 核果類　/　2.7.6 漿果類　/　2.7.7 熱帯果類　/　2.7.8 その他（果実的野菜）
　コラム5　毎日くだもの200gで健康生活
　2.8　きのこ類
　　2.8.1 きのこ類の種類と特性　/　2.8.2 しいたけ　/　2.8.3 えのきたけ　/　2.8.4 しめじ類
　　/　2.8.5 ひらたけ類　/　2.8.6 まいたけ　/　2.8.7 マッシュルーム　/　2.8.8 まつたけ
　　/　2.8.9 その他
　コラム6　まつたけはなぜ人工栽培が難しいのか
　2.9　藻　類
　　2.9.1 緑藻類　/　2.9.2 褐藻類　/　2.9.3 紅藻類　/　2.9.4 その他藻類
　コラム7　天然の海藻にご用心？

３　動物性食品の分類と成分
　3.1　肉　類
　　3.1.1 食肉とは　/　3.1.2 食肉の特性　/　3.1.3 食肉の種類
　3.2　魚介類の生産と消費
　　3.2.1 魚介類の種類と分類　/　3.2.2 魚介類の構造　/　3.2.3 魚介類の成分
　　　/　3.2.4 魚介類の死後変化と鮮度判定　/　3.2.5 主な魚介類とその加工品
　コラム8　変化する日本の魚食文化
　3.3　乳　　類
　　3.3.1 乳類の種類と乳の性状　/　3.3.2 乳類の成分と変化　/　3.3.3 牛乳・乳製品
　コラム9　レンネット（キモシン）のバイオ技術
　3.4　卵　　類
　　3.4.1 卵類の種類と特徴　/　3.4.2 卵の産卵生理と構造　/　3.4.3 卵類の成分　/　3.4.4 卵の調理特性
　　/　3.4.5 卵の品質と判定
　コラム10　卵黄コリンと脳機能

４　油脂類の分類と成分
　4.1　食用油脂の種類と特徴
　　4.1.1 種　類　/　4.1.2 特　徴
　4.2　植物油脂
　　4.2.1 植物油脂の製造法　/　4.2.2 植物油脂の種類と特徴
　コラム11　リン脂質の生理機能
　コラム12　チョコレートの口溶けのよさ
　4.3　動物油脂
　　4.3.1 動物油脂の製造方法　/　4.3.2 動物油脂の種類と特徴
　4.4　加工油脂
　　4.4.1 加工油脂の製造方法　/　4.4.2 加工油脂の種類と特徴

５　調味料および香辛料，嗜好飲料類＊微生物利用食品以外
　5.1　調味料
　　5.1.1 調味料の種類と分類　/　5.1.2 塩味料　/　5.1.3 酸味料　/　5.1.4 うま味調味料
　　/　5.1.5 ソース類　/　5.1.6 ドレッシング（マヨネーズ）類
　5.2　香辛料
　　5.2.1 香辛料の特性　/　5.2.2 香辛料の種類　/　5.2.3 辛味性スパイス　/　5.2.4 香味性スパイス
　　/　5.2.5 芳香性スパイス　/　5.2.6 着色性スパイス　/　5.2.7 混合スパイス
　コラム13　時代とともにみる香辛料の変遷
　5.3　嗜好飲料
　　5.3.1 茶　/　5.3.2 コーヒー　/　5.3.3 ココア　/　5.3.4 清涼飲料
　コラム14　お茶を飲む

６　微生物利用食品
　6.1　微生物利用食品の分類と性質
　6.2　アルコール飲料
　　6.2.1 醸造酒　/　6.2.2 蒸留酒　/　6.2.3 混成酒
　6.3　発酵調味料
　6.4　その他の微生物利用食品
　コラム15　日本のお酒文化

７　加工食品
　7.1　食料生産と栄養
　7.2　食品加工と栄養，加工食品とその利用
　　7.2.1 食品加工の意義・目的　/　7.2.2 食品加工の方法　/　7.2.3 農産加工食品とその利用
　　/　7.2.4 畜産加工食品とその利用　/　7.2.5 食肉缶詰・乾燥食肉　/　7.2.6 水産加工食品とその利用
　　/　7.2.7 冷凍食品，インスタント食品，レトルトパウチ食品とその利用
　7.3　食品流通・保存と栄養
　　7.3.1 食品流通の概略　/　7.3.2 食品保存の方法
　　/　7.3.3 流通環境と食品・栄養成分変化；温度，光，気相
　　/　7.3.4 保存条件と食品・栄養成分変化；水分活性，保存による変化，食品成分間反応
　7.4　食品品添加物
　　7.4.1 食品添加物の役割　/　7.4.2 食品添加物の種類と用途
　7.5　新しい加工食品
　　7.5.1 バイオテクノロジー応用食品　/　7.5.2 代替たんぱく質・代替肉
　コラム16　クローン技術による食品