仏シェフの【豚肉のリエット】レシピ「簡単で絶品おつまみ」の作り方　

 

出張料理人・缶詰料理王のガッキーです。

 

みなさん、家飲みはどんなおつまみを用意していますか？

いつもスナック菓子では、どうしても味気ない。

そんな時は、簡単でオシャレなおつまみ『リエット』を作ってみてはいかがでしょう？

え、リエットって名前聞いたことあるけど難しそう。 

いまいち、リエットとかパテとか、ムースとか違いがわからないんだよねー。

その違いについて、まずご説明をしますね！

 

そして最初にお伝えしておきます。

『リエット』は、そのカタカナおつまみの中で一番簡単です。

 

パテ？レバーペースト？リエット？ムース？

似たような料理があってややこしいよ！

という方もいらっしゃると思います。

そこで今回は、リエットの作り方に行く前に簡単にこの違いのご説明をしますね。

まず、食肉加工品をまとめてフランス語で『シャルキュトリー』と言います。

身近なものでいうと、ハムやウインナーです。

これが結構幅広く、フランスでは何百種類のもシャルキュトリーがあると言われています。

リエット、パテ、レバーペースト、ムースはその『シャルキュトリー』の中のひとつということです。

ここまでは大丈夫でしょうか？その何百もある種類の中でも、割とよく見る料理をご説明します。

 

リエットとは

まずは、今回作り方を紹介します『リエット』です。

リエットとは、フランス語で直訳すると豚肉の塊という意味があります。

豚肉を細かく切り、ラードなどを入れてほろほろになるまで煮込み、冷やして固めたものです。

または、ミキサーやフードプロセッサーに入れて滑らかに仕上げることもあります。

(今回のレシピは、フードプロセッサーにかけて滑らかにするバージョンです。)

表面をラードや豚肉の脂でコーティングされるので、保存食として生み出されました。

 

 

パテとは

肉や野菜、魚などを細かくし、またはペーストにし練り上げパイに包んで焼いた料理。

リエットは煮込みますが、パテは焼きます。

今ではパイに包んでなくてもパテと呼ばれることが多くなってきました。

 

テリーヌとは

パテとよく混合しやすいのがこのテリーヌです。

テリーヌはテリーヌ型と言われる型で調理したものは、だいたいテリーヌと呼ばれます。

ただ、最近ではテリーヌ型を使っていなくても、テリーヌと呼ばれている場合もあります。

 

レバーペーストとは

レバーペーストは、僕のブログでも過去の記事の中で紹介しています。

鶏肉のレバーを血抜きし、バターと野菜で炒めて、生クリームを加えペーストにした調理です。

 

ムースとは

ムースとは本来、卵白や生クリームなどを使い泡立て、空気を多く含ませた料理やデザートによく使われます。

ふわっと滑らかで軽いものが多いです。

 

最近は曖昧に

ただ、最近ではこれらの名前の定義がごちゃごちゃになっていることが多く、レバーペーストをレバームースなど表記したり曖昧にな感じになっています。

「これが本来の意味なんだなぁ。」程度に覚えていただければと思います。

 

これらのシャルキュトリーなどの加工品は、保存食でもあるんですがお酒に合うものが多いです。

つまり、おつまみにぴったりなんです（笑）

リエットは基本的にクセも少なく、いろいろな方にオススメな料理でもあります。

 

それでは早速作っていきましょう！

 

 

『リエット』の作り方

 

材料　　おつまみ5人分

豚バラブロック　　300〜400グラム

玉ねぎ　1/2玉

ローズマリー　　２枝

塩　　　４〜５グラム

ブラックペッパー　　少々

サラダ油　　　少々

 

 

 

作り方

リエットの調理法でラードを入れることもあるんですが、ラードってなかなか売ってないですよね。

なので、ラードがなくても豚バラ肉の脂を使えば大丈夫です。

豚バラ肉の脂があれば十分固まります。

また時間短縮のため、ほろほろに煮崩れるまで煮込まず、フードプロセッサーで細かくペーストにしています。

 

 

①玉ねぎをカットし、炒める。

玉ねぎは２〜３ミリほどの厚さにスライスします。

ちょっと深めのフライパン、もしくは鍋にサラダ油を入れて弱火で熱し、

玉ねぎを炒めていきます。

 

②豚肉をカットする

玉ねぎを炒めている間に、豚肉をカットします。

煮込んでペーストにするのできっちり大きさを揃える必要はありませんが、フードプロッセッサーにかけるときに回しやすいので、1センチくらいの大きさにカットしておきましょう。

 

③煮込む

玉ねぎがしんなりしてきたら、豚肉を入れて中火にして炒めていきます。

 

塩、黒コショウを入れてローズマリーの葉の部分だけをちぎって入れます。

茎の部分は硬いので使いません。

ローズマリーはなくても大丈夫ですが、風味がよくなり豚肉の臭みも消すので、できれば入れましょう。

 

豚肉の色が白くなってきたら、 

豚肉がしっかりつかるくらい水を入れて煮込んでいきます。

 

沸騰したら弱火にし、アクをとります。

ここで注意点として、アクはとっても脂はすくい過ぎないようにしましょう。

 

 

④ペーストにしリエットを仕上げる

30分ほど煮込み、

水分が少し残った状態になったら、火を止めて粗熱をとります。

 

あとはフードプロセッサーにかければ、

『リエットの調理は終わりへっと(リエット)向かいます。』

しっかりと細かくかけましょう。

もしフードプロセッサーがない場合は、ミキサーでもいけるかもしれません。

ただしミキサーの場合はより材料を細かく切り、やや水分が多くないと回りません。

ミキサーもフードプロセッサーもない方は、水分を足して豚肉がほろほろになるまで煮込みましょう！

 

しかし、やっぱりフードプロセッサーがあると便利です。

玉ねぎのみじん切りも、ドレッシングも簡単にできるのでオススメです。

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とまあ、細かくできたら容器に入れて冷蔵庫でしっかり冷やします。

しっかり冷えて固まったら完成です！ 

容器にはココットなどに盛り付けると雰囲気も増します。

 

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盛り付けて、バゲットを添えましょう！

 

バゲット以外にもクラッカーなどにつけてもおいしいですよ！

 

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お酒も忘れずにね！（笑）  

 

『リエット』のポイントは？ 

 アクと一緒に油をすくいすぎない

です。

ミキサーや、フードプロセッサーなどで細かくし、冷えると固まるのは豚バラ肉の脂で固まります。この脂がないと、固まらないだけでなくフレークのようになり、なめらかな感じにはなりません。

アクはとっても脂は取りすぎないようにしましょう。

 

食べてみましょう

それでは恒例の実食！

 

滑らかで濃厚！リエットを食べる手が止まらない！お酒も止まらない！

でした（笑）

 

レバーペーストがどうしても苦手という方は、リエットがオススメです。

調理もとっても簡単なので、お家でバル気分を味わいたい時に『リエット』作ってみてはいかがでしょうか。

 

リエットの他にいろいろとおつまみがあるとお酒がすすみます。

白ワインに合うレシピはこちらの記事にまとめています。

 

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作るのはリエットだけで、あとは買って食べたい。

そんな時は生ハムやオリーブがおすすめです。

 

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最後までご覧いただきありがとうございました。

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リエットと一緒に作ってみてはいかがでしょう？

ある裏技で、レバーの臭みを取り除いています！

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