ファミレス苦戦でもサイゼリヤ一人勝ち　「努力はさせない、仕組みを変える」　圧倒的なコスト競争力 : VIPSTEP

1: シャルトリュー(WiMAX) 2012/08/11(土) 17:37:19.63 ID:TRozWQGa0 BE:1139897827-PLT(12063) ポイント特典

ファミレス苦戦でもサイゼリヤ一人勝ち　圧倒的コスト競争力の秘密
http://www.sankeibiz.jp/business/news/120811/bsg1208111316006-n1.htm

■努力させない、仕組みを変える

わずか１００円でワインが飲める低価格ファミレス・サイゼリヤが絶好調だ。首都圏を中心として次々と
新店を出し、いまや店舗数は８００店を超えた。１０年８月期の連結最終損益では７４億円の黒字を達成し、
８年ぶりに過去最高益を更新する見込みだという。

ファミレス業界全体が不振にあえぐなか、一人勝ちを続けているサイゼリヤ。その理由は、徹底的に
「生産性の向上」を追求したコスト競争力にある。

その鍵を握っているのが、０９年１０月に発足した同社のエンジニアリング部だ。現社長の堀埜一成氏に
よって立ち上げられたこの部署は、全チェーン店舗のあらゆる業務の改善に取り組んでいる。

「チェーン店が作業改善を目指すうえで、見つめるべきはハードの仕組みなんです。ソフト（人材）の
熟練を期待して、努力や根性でカバーするには限界がある。でも作業を根本から見直して発想を転換
できれば、５０％、８０％という改善があるかもしれない」と語るのは、エンジニアリング部課長の久保聡志氏。

入社試験でも論理的思考を問うというサイゼリヤの社員の大半は理系専攻。科学に裏づけされた発想力
で、店内清掃や皿洗いといったレストランでは常識の業務も当然のように見直される。その作業がどうして
必要なのか、どんな目的なのかを原理原則までさかのぼって考え直し、よりよい仕組みをつくるためだ。

その象徴的な例が、開店前のフロア清掃だ。店舗ごとの掃除時間の平均をデータ化してみると、掃除機を
かける時間にもっともムダが多く、ムラがあるとわかった。そこで掃除機を廃して、通路の幅に合わせた
最新式のモップを導入した。

つづく

2: シャルトリュー(WiMAX) 2012/08/11(土) 17:37:53.05 ID:TRozWQGa0 BE:2931163294-PLT(12063)

>>1のつづき

「まず掃除の定義について考えました。サイゼリヤにおける掃除とは、フロアに落ちているゴミを最終的に
なくすことです。はじめから掃除機で吸い上げる理由などないのです」

フロアの規格ごとに最短の順路をマニュアル化すると、どのスタッフでも均一の手順で掃除がすむことが
わかった。その結果、従来は開店前の１時間を費やしていた作業が半分の３０分に短縮された。実に
２倍もの生産性の向上に繋がったわけだ。

「全８３６店舗の人件費が３０分×３６５日分削減すると、年間で大体１億円という試算になりました。
自分たちの作業改善によるコスト削減は、売り上げとは無関係。仮に売り上げが下がったとしても、
損益分岐点そのものが下げられれば、企業として利益が上がる体質になっていきます」

店舗のスタッフ数が少ないのも同チェーンの特徴だが、それも生産性向上の結果だ。フロアの仕事量を
移動距離×時間で算出し、必要最低限の人数を配置する。トレーを使わず皿を手で運ぶのは、手ぶらの
移動時間をつくらないため。忙しい時間帯は立ち止まらない。キッチンにガスレンジどころか包丁もない
のは、スタッフの技能に頼らないためだ。こうした細かい積み重ねが、圧倒的なコスト競争力を生みだす。

「新しい仕組みをつくるときは、『この業務はなくせないか』『何かに置き換えられないか』を考えます。扱う
品目と作業を減らしてシンプルにすることで、どの店舗でも、どのスタッフでも均一なサービスが提供
できる。当社の基本姿勢は、製造業と同じなんですよ。『売る、儲ける、努力させる』ことから『売れる、
儲かる、方法を変える』という仕組みづくりへの転換を目指しています。もはやチェーンストアでは常識では
ないのでしょうか」（呉　琢磨＝文　図版作成＝ライヴ・アート）

以上
ソースは>>1の冒頭

64: ヨーロッパヤマネコ(北海道) 2012/08/11(土) 18:09:49.57 ID:QlIiYnpM0

>>2
コスト削減＝人件費削減って発想が今の不景気につながってると思うんですよね

3: エジプシャン・マウ(東京都) 2012/08/11(土) 17:42:14.27 ID:Mi9GcpYE0

ドリンクバー最高

4: セルカークレックス(三重県) 2012/08/11(土) 17:43:00.42 ID:MeAY/gnt0

俺らがジョジョごっこする場所じゃん

5: トンキニーズ(関西・東海) 2012/08/11(土) 17:43:03.72 ID:oYjTJ8F8O

貧乏でうるさいガキしかいなかった。マクドナルドより客層悪くて安かろう悪かろう典型。

6: アメリカンショートヘア(神奈川県) 2012/08/11(土) 17:43:10.79 ID:wqtM+Mk90

ドリアがゲロ臭い

7: ジャガランディ(東日本) 2012/08/11(土) 17:43:48.15 ID:Gr4+1Kcg0

飲食で働くと意味わからない根性論押し付けられてムカつくよね
サイゼリヤがどうだかは詳しくはわからないが体育会系の脳筋野郎が効率悪いことばっかりやってるとこは潰れていい

8: エジプシャン・マウ(神奈川県) 2012/08/11(土) 17:43:47.94 ID:nY6+XzHT0

サイゼがあれば他にはなにもいらん

9: マーブルキャット(チベット自治区) 2012/08/11(土) 17:44:18.58 ID:BUmFQpYB0

さすが亜星
ぱっとサイゼリア～がキャッチーすぎた

38: シャルトリュー(神奈川県) 2012/08/11(土) 17:53:06.74 ID:ua12v9q20

>>9
俺が書こうと思ったのに、他のやつが書いてるのを見るとたいしておもしろくないな。
書かなくてよかった

42: スナドリネコ(兵庫県) 2012/08/11(土) 17:57:13.70 ID:GeCoBQmb0

>>38
ﾜﾛﾀ

10: ボルネオヤマネコ(神奈川県) 2012/08/11(土) 17:44:31.60 ID:g2ZFEL180

高校生がやたら多い気がする

11: オリエンタル(東京都) 2012/08/11(土) 17:44:47.49 ID:WIIlQL/N0

ドリンクバーカクテルで盛り上がる地元の中高生の横で
一人で食ってると
「ああ・・・俺って底辺なんだな」という気分にさせられる
最悪のお店

26: エジプシャン・マウ(神奈川県) 2012/08/11(土) 17:49:07.89 ID:nY6+XzHT0

>>11
誇示的消費なんてアホのやることやで

12: シャルトリュー(埼玉県) 2012/08/11(土) 17:45:38.59 ID:Z65OI1Yt0

客層が最悪

13: ノルウェージャンフォレストキャット (関東地方) 2012/08/11(土) 17:46:07.36 ID:N+eoFkGgO

マジレスすると、ガスト出来てからサイゼリア行かなくなったわ。

14: セルカークレックス(三重県) 2012/08/11(土) 17:46:30.98 ID:MeAY/gnt0

１．数人のジョジョネタがわかる友人と同席につく　ゲーム開始
２．とにかく笑ったら負け人数ー１の人数が笑うまでゲームは続く
３．笑顔なし会話なしにジョジョネタをおりまぜ飯を喰らう
４．最後まで笑わなかった漢がタダメシにありつける

15: ボルネオウンピョウ(家) 2012/08/11(土) 17:46:48.55 ID:H0s+4OmT0

マックのオペレーション改善と同じやろ

17: ターキッシュバン(東京都) 2012/08/11(土) 17:46:53.39 ID:5Xr1Gpmk0

もうセルフサービスにして、出来たら番号光らせてその番号の奴が勝手に持っていけ

18: スミロドン(神奈川県) 2012/08/11(土) 17:47:03.68 ID:mbTLtizG0

イタメシというイメージで他と差別化して客を増やしてる印象。
実際、メニュー見るとイタリアどころかハンバーグばかり目立つんだけど。

ガストはドイツ風レストランとかでっち上げてはどうか？

41: バリニーズ(新潟県) 2012/08/11(土) 17:57:08.20 ID:zkTv2Yh70

>>18
国旗から食を連想させるのってイタリアくらいだから凄いよね。

19: シャム(東京都) 2012/08/11(土) 17:47:07.33 ID:sX75M4A60

ここ一回入ったけど、すっげ～客が五月蝿くて店員の声も聞こえないんだよｗ
まるでブロイラーの鶏小屋、いやそれの１０倍は五月蝿かったｗｗｗ
あんな人間だけで五月蝿い場所人生初だったはｗ
客層悪すぎですよ？

20: スペインオオヤマネコ(やわらか銀行) 2012/08/11(土) 17:47:08.73 ID:zgn2CPV80

子供を注意しない親が大声で談笑
自転車で大量に押し寄せる子供達、この世の地獄やで

22: チーター(東京都) 2012/08/11(土) 17:48:27.57 ID:8/tNM4LUP

>>20
アメリカで言うダイナーか、いいじゃん
静かなムードが欲しけりゃちゃんとしたレストランに行けばいい

55: スナドリネコ(福岡県) 2012/08/11(土) 18:03:05.32 ID:0h3mmzkD0

>>22
騒げるのは近所の常連だけでダイナーって閉鎖的じゃね？州や地域で違うんだろうけど。

84: バリニーズ(チベット自治区) 2012/08/11(土) 18:40:28.97 ID:UhFuINuB0

>>20
ＤＱＮ隔離機能として優秀な企業だな。

21: エキゾチックショートヘア(愛知県) 2012/08/11(土) 17:47:27.01 ID:4D3EJrrv0

まずい、落ち着いて食べれない、ガキ専用

27: アメリカンワイヤーヘア(神奈川県) 2012/08/11(土) 17:49:24.57 ID:NAwOnl+P0

俺が唯一行くファミレスだわ
近所にここしかないからだけど

28: キジ白(東日本) 2012/08/11(土) 17:49:26.29 ID:Tz3z5Irz0

いい年した大人がファストフード行く時代になっちまったな

30: シャム(東京都) 2012/08/11(土) 17:49:30.00 ID:sX75M4A60

パチンコ屋のジャラジャラ＋音楽、あれを人間だけで再現してる空間、それがサイゼリヤｗｗｗｗ

32: ヨーロッパオオヤマネコ(富山県) 2012/08/11(土) 17:50:20.10 ID:EOJCijy/0

そういう店のほうが落ち着くな
上品な店だとか呼吸になるし
大体お前ジャップだろうがジャップ

43: メインクーン(WiMAX) 2012/08/11(土) 17:57:48.34 ID:/rL5d8+S0

>>32
底辺には底辺の店がお似合いだね

82: ヨーロッパオオヤマネコ(富山県) 2012/08/11(土) 18:37:38.62 ID:EOJCijy/0

>>43
不細工豚科のジャップが人間さまにケチつけてんじゃねえぞ不細工

33: マーブルキャット(チベット自治区) 2012/08/11(土) 17:50:26.48 ID:BUmFQpYB0

ガストとサイゼリヤは確かに客層が底辺臭が漂うな
たまに行くけど、あんま長居はしたくない
だけど、意味不明な場所代込みの値段設定のファミレスに一人で行くのもなんか損した気分になるから難しいところだな

36: ターキッシュバン(東京都) 2012/08/11(土) 17:52:08.99 ID:5Xr1Gpmk0

入社試験でも論理的思考を問うというサイゼリヤの社員の大半は理系専攻。科学に裏づけされた発想力
で、店内清掃や皿洗いといったレストランでは常識の業務も当然のように見直される。その作業がどうして
必要なのか、どんな目的なのかを原理原則までさかのぼって考え直し、よりよい仕組みをつくるためだ。

その象徴的な例が、開店前のフロア清掃だ。店舗ごとの掃除時間の平均をデータ化してみると、掃除機を
かける時間にもっともムダが多く、ムラがあるとわかった。そこで掃除機を廃して、通路の幅に合わせた
最新式のモップを導入した。

理系って下らないことには頭使えるよな
想像力皆無だけど

68: 白黒(東京都) 2012/08/11(土) 18:21:11.51 ID:xFF8+ZTI0

>>36
文系に創造性があるとでも？
なら、どうして日本の20年は失われてしまった？

37: デボンレックス(山口県) 2012/08/11(土) 17:53:03.62 ID:J3yIF5ub0

残業代を払わなければいい

77: ターキッシュバン(東京都) 2012/08/11(土) 18:34:58.29 ID:XRRIJ5Qk0

>>37
ワタミ社員乙

39: マーゲイ(四国地方) 2012/08/11(土) 17:55:02.96 ID:r4McDkyDP

深夜にしか使わないからなのか静かで雰囲気も悪くないって認識なんだが

45: マーゲイ(SB-iPhone) 2012/08/11(土) 17:59:02.02 ID:fpxVpw7QP

>>39
高校生、大学生がいるとうるさい
まあ当たり前だし、どの店もアレらがいるとうるさい
たまに高校生とかはマクドやサイゼとかから出入り禁止と学校に苦情がくるし

53: マーブルキャット(チベット自治区) 2012/08/11(土) 18:02:34.33 ID:BUmFQpYB0

>>45
その通りだな
マクドナルドなんて特に立地場所によって大分違うな