  ツジムラの飯でツジメシです。オリジナルを中心に、手の込んだパーティ料理から手抜き日常食までレシピ図解しています。リンク歓迎、ご意見ご感想頂けると大変喜びます。 本業サイトへはこの下から。@tsujimeshi by ツジメシ Calendar
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 場所は去年と同じ、「豊洲ぐるり公園手ぶらBBQ広場」。設備がよくて長時間（11時〜16時の5時間）使えるのが良かったのに、サイトを見ると値段はそのままに12時〜15時半の3時間半に短縮されてました。まあ普通の人はそんなに長くなくていいよね、ということで段取りよく効率的に焼いて、時間いっぱいで締めのフィデウアまでたどりついたのでした。気づいたら酒もあまり飲んでなかった。がんばった。 例によって写真は参加メンバーからもらいました。改めて確認してみると、僕は朝からほんとに１枚も写真撮ってなくて、余裕のなさが伺えます。 さてそんなBBQで作ったのは、 とりあえず ・クミンとオレンジ風味のラペ ・焼ききのこマリネ ・焼き茄子とヨーグルトのディップ わりとすぐ焼ける ・鰯のポルトガル風 ・ジャークチキン ・自家製サルシッチャ 付け合わせ ・葉っぱもりもり ・ロブションのマッシュポテト ・コールスロー ・韓国ズッキーニと万願寺とうがらし焼き 1-2時間かけて焼く ・牛舌一本焼き（ニンニク塩、ネギ塩タレ ・A5和牛ももシンシン塊（山葵塩、BBQソース ・生ラムラック（ミックススパイス、サルサ めし ・きのこフィデウア と相変わらず盛りだくさん。  ・コストコのチルド牛舌830gを血抜き、乾燥など3日かけて下処理したものから、いいとこだけ650g ・OKストアで注文したA5和牛シンシン（モモ肉の中央部のいいとこ）600g 全て前日に0.8%の塩をしてあります。 現場到着後、なにはともあれ炭火を起こし、でかい肉とすぐ食べる鰯から焼き始めます。  焼いてる僕のほうから見て右が強火ゾーン、左はすぐ焼いて食べる（＆網が汚れるもの）ゾーン、中央その他が弱火ゾーンという変則レイアウト。 この間にとりあえずつまめるものということで、バゲットに合わせるものを3つ用意しておきました。   思ったとおり皮が網にはりついたけど、まあ身はふんわり焼けたのでよしとして、オリーブオイルをたっぷりかけたら、鰯のポルトガル風炭火焼きのできあがり。粉吹き芋と食べるのが定番らしいです。鰯と芋は合うよね。途中で裏返すのを諦めて、編ごと出すことにしたおれえらい。 弱火ゾーンがあまり弱火じゃなかったので牛はいったん場外で休ませ、牛舌と羊も焼きはじめつつ、すかさず次に食べる鶏を焼きます。      ここらで頂きものの韓国ズッキーニや万願寺とうがらしを焼いて一休み。  キウイ、玉ねぎ、トマト、マスタード、甘い醤油、スパイスなどで、牛肉に合わせる即席BBQソースを錬成中。 と、そろそろ2時だよー、と声がかかり、塊肉の仕上げにかかる。 肉を網に乗せて焼きつつ、先に付け合わせを出しておく。 いろんな葉っぱもりもりのグリーンサラダ、前夜に泣きながら裏漉ししたロブション風のマッシュポテト、キャベツに酢とマヨだけのシンプルなコールスロー。 強火ゾーンで表面をカリカリに焼きつつ中心温度を55度程度まで上げたら、牛舌の焼き上がり。 まず半分に割ってみる。  10mmくらいの厚めに切りわけたら、まずはフレーク岩塩とニンニクチップで、そのあとはお好みでネギ塩タレ（九条ネギの白いところ、おろしニンニク、ごま油、ナンプラー、黒胡椒）でどうぞ。「人生で一番うまい牛舌」とのコメントいただきましたよ。盛り付けた状態の写真１枚もないけど。   まずは山葵塩で、2切れ目はお好みでさっきのBBQソースを使っても。 反省点としては、見た目がかっこいいので円柱形状の肉を選んでしまったけど、直方体カットのほうが切り分けたとき繊維を切る方向になってより柔らかく食べられたはず。これで問題なく美味しかったけど。 そして大トリは背脂付きの生ラムフレンチラック。  実はこのとき温度計を刺したら思ったより温度が上がっていて、冷や汗をかきながら切ってみるとどうやら許容範囲な状態でほっと一安心。 肉がいいからこれでじゅうぶんに美味しかったけど、理想は外の脂は弱火でじっっくり脂を落としてカリッとさせつつ、中心はもう少し温度低めで仕上げたかった。でも美味かったのでOK！一口目はおれの自家製やみつきスパイス塩で、あとは大粒マスタードやサルサ（パクチー、ししとう、紫玉ねぎ、トマト、ニンニク、オリーブオイル、レモン汁、塩）で。ふんわりした背脂も、そしてもちろん肉も美味しい。 ここで片付け開始15分前とかだけど、せっかく用意をしてるので手抜きフィデウアも作ることに。 アルミ皿でニンニクときのこを炒めて取り出し、5分茹でパスタを折って入れ、きのこと余ってた肉（9人のところラム10rib焼いた）を乗せ、ナンプラーと水を注いてアルミホイルで蓋をして炭の残り火の上に乗せて10分ほど放置。  ダメならダメで……、と思ってたけど、時間ぎりぎりでちょうどよい仕上がりに。  前日買い物と仕込みで17時間もやってて、頼まれもしてないのにおれはいったい何をしているのだ？とか思ったりもしたけど、全体に好評だったのでまあいいか。次はもう少し楽にやります（毎回言ってる）。 今回いい肉焼いて満足したので、次は豚ホルモン中心の焼きとん会とかかな？
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by tsujimeshi
| 2024-10-01 19:34
| イベント
前回の 犬見会＠H邸 のとき、参加してたCさんから、友人のイタリア人カップルが来日するのでホームパーティの料理つくって、というお話。そのときは軽く考えていたのだけど、改めて考えてみると、なにを出したらいいのか悩んで方針が2転3転した末に、 自分が旅行先の外国でホームパーティに招かれたら何を期待するかと考えると、旅行者では辿り着けないような、お店にはない家庭料理や郷土料理なのではないか、と思い至りました。 ということで、全体としてはお客さんをもてなす伝統的な会席料理のフォーマット「突き出し、お凌ぎ、造り、椀もの、八寸、焼きもの、揚げ物、食事」の流れをなんとなく踏襲。その各パーツは日本各地の郷土料理、家庭料理をベースに、すでに知っている人も楽しめるようアレンジしたものにしました。 料理が会話のネタにもなり、もし興味があれば元ネタを掘ることもでき、そしてそんなことは関係なく普通に美味しく食べてもらえるように、と考えました。 （以下、当初の予定順で記載、写真は参加者のみなさまからいただきました。ありがとうございます）  ・鱧焼き霜、梅肉と九州の甘い醤油 骨切りした鱧は丸まらないよう皮下に横に串を打って焼き霜（バーナーで皮はこんがり、身側はさっと炙る）にし、一つは梅肉を叩いたもの、もうひとつは山葵と九州の甘い醤油で。 梅干しは塩分22%の昔ながらのもの。鱧に合わせる梅というと酒みりん醤油などで加減するものですが、じゅうぶんに美味しかったので梅をただ叩いただけにしました。鱧は大分の中津市の特産でもあるので、大分はフンドーキンの甘い刺身醤油を用意。やはり合いますね。  ・山形の”だし”風ひとくち冷かけそば 今回来てくれたななこさんのお父様がそばを作られているとのことで、生そばとつゆを送っていただきました。 合わせたのは山形の”だし”、山形出身の漫画家ラズウェル細木さんの「だしは漬物ではない、作ってすぐ食べるものだ」という教えを守り、直前に仕込んだ、あまり漬かってないフレッシュな味わいのものにしています。 ・鰹たたき、和ハーブのラープ風（写真なし） 日本料理の大きなな要素である「出汁」の主要素材でもあり、夏を代表する魚でもある鰹はやはり外せないかなと。 薬味たっぷりの鰹のたたきを、タイのラープ（肉や魚などのハーブ和え）的なアレンジで。  ・宮崎冷や汁風すり流し 会席料理でいうところの「椀もの」ポジションは冷たいすり流しで。 宮崎の「冷や汁」は煮干しや鯵などの魚を焼いたもの、焼き味噌、豆腐、薬味類を使った冷たい汁。麦飯などにかけて食べます。 味の濃い木綿豆腐と豆乳、香ばしく焼いた味噌をプロセッサにかけ、煮干しと昆布の水出しでのばして濃さを調整したものに、具としてくずした木綿豆腐と茹でたもち麦（麦飯にかけた冷や汁のイメージ）を入れ、大葉、茗荷、生姜、きゅうりの微塵切り、ごま、煮干し粉を乗せました。  ・万願寺とうがらしとじゃこのスパイス炒め 京都あたりでは夏の定番、万願寺とじゃこ。マスタードシード、クミン、フェンネル、ターメリックなどのスパイスを使ったアレンジで。  ・鰯の南蛮漬け すっかり日本の家庭料理ですが、その名のとおり南蛮（スペインやポルトガル）から伝わった料理です。 イタリア各地にも同様の料理があり、魚は鰯、レーズンや松の実を使ったものが有名なようです。ここは地元のものとの違いを楽しんでもらえるよう、あえて現在の日本の家庭料理として一般的なレシピで作りました。   ・鮎のコンフィ、きゅうりとメロンのソース 魚の焼き物枠には鮎をコンフィ（90℃4時間）にしたものをオーブンで温めつつ表面をカリッと焼いて出しました。 おろしたきゅうりに塩と酢と山椒、刻んだ青メロンに大葉レモン汁オリーブオイルの２つのソースで。  ・鶏ささみ、茄子、ししとうの長崎天ぷら 南蛮から長崎に伝わった頃を今に伝える「長崎天ぷら」。揚げ物に慣れていない当時の日本人が覚えたての「天ぷら」はこういうものだったのでしょう。泡立てた卵白、薄力粉、卵黄、砂糖、醤油、塩のうっすら甘い衣でそのまま食べます。 現在の洗練された技術の天ぷらとは違いますが、カステラにも近いふわカリの衣は素朴でなかなかよいものです。（失敗しにくいのもいいところ！）  ・贅沢ゴーヤチャンプルー 以前ヨーロッパの方が会席料理に対し「前菜の連続でメインがない」と不満をもらしたと聞いたことがあり、ヨーロッパの人的には肉が欲しいかなあと最後に肉ものを配置。塩をして一晩おいた豚肩ロースのブロックをラードに浸して油温90-100℃で2-3時間、ほろりと崩れる手前あたりまで加熱してから冷し、大ぶりに切り分けて粉をはたいて表面をカリッと焼き、島豆腐やゴーヤとチャンプルーにしました。 ・とうもろこしと茗荷のご飯、焼き茄子の赤だし 最後は季節の炊き込みご飯と味噌汁で。ここで痛恨の計量ミス（たぶん）で、ご飯が柔らかくなってしまってしまいました。 自分も一緒に飲みながらの会はたまにこういうことがあります……反省     #
by tsujimeshi
| 2024-08-11 21:15
| イベント
ベランダから花火が見えるのでなんか作ってという話で行ってきました。
ねこ騒動からもうすぐ2年ですね。 さて作ったものは ・五香塩水漬枝豆 ・夏野菜揚げ浸し ・手羽先ハニーナンプラー焼き ・辛いきゅうり ・スパイスラムのイタリアンししとう詰め焼き ・スペアリブ蓮根とうもろこし塩煮 ・鮎ご飯  ・五香塩水漬枝豆 スパイス（八角、カシア、花椒、フェンネル、ベイリーフ）と唐辛子を軽く空炒りして香りを立て、2-3%の塩水、生姜を入れて沸かした中で枝豆を茹で、火が入りすぎるの防止に一旦湯を切って冷ましてから再度合わせ、数時間冷やしておいたもの。 ふんわり中華的スパイスが香る冷たい枝豆でビールビール。  さっと素揚げした夏野菜いろいろを醤油とみりんで味付けしただしに浸したておいたもの。だしは昆布と焼きあごで。  ・手羽先ハニーナンプラー焼き 前日ナンプラーはちみつ黒胡椒でもんでおいた手羽先をグリルで焼くだけ。 コンロのグリルって機種で差がけっこうありそうという気づき。  ・辛いきゅうり 叩いて切ったきゅうりを郫県豆板醤と若い豆板醤で和え、自家製辣油をかけただけ。  ・スパイスラムのイタリアンししとう詰め焼き ラム肩ロースを手切りしてコフタ（インドのつくね）的なタネを作っといて、万願寺とうがらしにでも詰めて焼こうと思ったら当日万願寺がなく、青山ファーマーズマーケットでイタリアししとうというのを見かけてので使ってみた。  ・スペアリブ蓮根とうもろこし塩煮 スペアリブとごろごろ野菜の塩煮はいろいろな流儀とレシピがあるけど、スペアリブを塩豚にしてからその塩っけだけで煮るやり方で。 スペアリブ1キロに25gの塩をして1-2日置き、鍋に入れ水を注いて沸かして一旦アクを取る(野菜と一緒になると取りにくい）。蓮根ととうもろこしを加えて全体で3kgになるよう水を足し、沸騰後弱火で1-2時間、レンコンがほろりとなるまで煮る。仕上がりが3kgなら0.8%として必要な塩は24gという計算。豚が塩分と旨みを放出し汁と具が美味しくなる。とうもろこしの芯からもいい味が出るし、豚も出し殻になることなく美味しく煮える。これは大変よかったのでまたやろう。塩豚だけ仕込んでおいて現場で鍋仕掛けてあとは放置しておけば、酒を飲んでいる間に美味しいのができるので、オペレーション的にもよい。  ・鮎ご飯 季節の鮎をシンプルに塩焼きして米にのっけて炊いたご飯。ネギか大葉かディルでも散らせばよかったね。 このくらいの品数で、あまり気負わずにやるのも気楽でよいですね。あまり期待していなかった（失礼）花火も思いのほか楽しめて、夏の休日という楽しい夜でした。  #
by tsujimeshi
| 2024-08-06 16:08
| イベント
友人宅で最近飼い始めた犬をみんなで見る会。
例によって食べ物は僕がやるのでみなさんは飲むぶんのお酒持ってきてねという総勢9人の集まり。家主を中心に繋がっているので、それぞれは初対面の組み合わせがあったり。あ、そことそこは初めましてなんですね。 そんな会でお出ししたのは、 ・ヤングコーンと穴子のインド天ぷら、パクチーのチャトニ ・豚足耳舌の煮凝り、春菊のサルサベルデ ・ゴーヤと黒すりごまのアチャール ・生本鮪血合のニラミント漬け ・青豆のトーレンとカマンベールのバゲットキッシュ ・干海老と葱油の豆腐干、黒醤油炒め ・本鮪血合と和ハーブのラープ ・鰹のココナッツカツ、コランブーソース ・空豆ディルご飯とマトンシャンクのスパイストマト煮 といういつも以上に節操のないセレクトになりました。  ・ヤングコーンと穴子のインド天ぷら、パクチーのチャトニ まずは「とりあえずビール」対応のひとくち揚げ物はインド天ぷら（ひよこ豆の粉と米粉に炭酸水）方式。季節のヤングコーンをひげで巻いたものと穴子の2種。インド天ぷらにつきもののパクチーをたっぷり使ったタレ（チャトニ）と一緒に。  ・豚足耳舌の煮凝り、春菊のサルサベルデ ツジメシ会定番の煮凝り。イタリアならコッパロマーナ、フランスならフロマージュドテートとかそんな感じ。我が家秘伝のジュドコション（肉や白モツの類を煮ては冷凍、を何度も繰り返している塩分2%くらいの煮汁）で豚足、豚耳、豚舌を3時間ほど煮て冷やし固めたもの。 今回は味付けは塩だけにして、今出回っているやわらかい春菊を使ったイタリア風のサルサベルデ（グリーンソース）で。  ・ゴーヤと黒すりごまのアチャール インド方面の塩っぱくて辛くて酸っぱい漬物アチャールを、そろそろ出始めたゴーヤで、今回はインドとネパールミックスな感じで黒すりごまたっぷり版。  ・生本鮪血合のニラミント漬け 買い物で回っていると、最近移転して大きくなった中野ブロードウェイ地下の鮮魚店、勝田商店で良さそうな鮪の血合を発見。こちらは鮪が有名でいつも混雑している人気店。そんな店の血合が不味いはずがないぞと購入。しかも2パックで2-300円とか！予定外にたくさん入手してしまい、ものもいいので（近海ものの生）一部は生食用に回すことに。 参加される方が以前やったニラ醤油漬けが気になったと言われていたのを思い出して、ニラミントナンプラー漬けに。これは前半から日本酒案件発動。  ・青豆のトーレンとカマンベールのバゲットキッシュ なにかで見かけて、やってみたかったんですよバゲットキッシュ。ほらなんか女子会っぽいじゃないですか（偏見）。 バゲットをくりぬいて、季節の青豆（空豆、グリーンピース、いんげん）やズッキーニを使った南インド風のココナッツ炒め（トーレン）に溶き玉子とカマンベールチーズを混ぜたものをつめて。まわりカリカリ中しっとりに焼けました。 （この組み合わせ、少し前に食べた渋谷エリックサウスマサラダイナーの初夏のモダンインディアンコース「青豆のポリヤルとブリードモー」が  ・干海老と葱油の豆腐干、黒醤油炒め 干し海老の葱油拌面（焦がした青葱の香りのまぜそば）を麺の代わりに豆腐干（干し豆腐）、きくらげたっぷりで作ったもの。 老抽（中国たまり醤油）などで味付けしたものに、自家製の香りのいい辣油を好きなだけかけて。  ・本鮪血合と和ハーブのラープ これをやりたくて血合を買ったのでした。「ひき肉とハーブのサラダ」と紹介されることが多いタイ料理のラープ。豚や鶏がメジャーですが、現地では魚を使ったものもあるそうです。ハーブやナンプラーに負けない新鮮な鮪の血合を使い、春菊や茗荷といった「日本のハーブ」を合わせました。 ↓レシピはこちら。  ・鰹のココナッツカツ、コランブーソース ココナッツファインを衣にしてレアに揚げ焼きした鰹に、南インドの魚煮込み「ミーン・コランブー」のミーン（魚）抜き、みたいなソースを作って合わせました。   ・空豆ディルご飯とマトンシャンクのスパイストマト煮 空豆ディルご飯ことイランのバガリポロ。ツジメシ会では空豆のある季節の締めご飯は自動的にこれになります。お店ではマトンの脛肉のトマト煮込みを合わせることが多いです。いつもは手軽にラムステーキですが、この機会にやってみました。新大久保で買ったオーストラリア産冷凍マトンシャンク、柔らかくなるのに3-4時間はかかりますが、ほろりと煮えた肉は力強く美味しく、煮汁も旨味爆弾でたまりません。 ↓ラムステーキ版のレシピはこちら。 ↓後日試作の残りを自分用に作ったもの。まさにマンガ肉。   #
by tsujimeshi
| 2024-07-16 14:52
| イベント
2023.11/12のBBQで作った料理いろいろメモ。（書いてるのはなぜか2024.3/29）
 久しぶりのBBQは、「豊洲ぐるり公園手ぶらBBQ広場」。 いろいろ設備付きの10人入れる区画が11時〜16時の5時間使えて税込￥18,700、10人いたらひとり￥1,870。 大きなBBQコンロに炭もたっぷり、調理器具もひととおり揃っていて、手ぶらでBBQが楽しめるという夢の施設です。 まあ僕はいつものことで手ぶらどころか大荷物なんですけども。 数日前は半袖でもいけるかというポカポカ日和だったのに、なんと当日に限って真冬の上着が必要な寒さ。もう空が寒々しい色合い。前日からの雨で地面もしっとり。         秋刀魚のマラバールロール。南インドのココナッツの風味とタマリンドの酸味の魚カレー「ミーンマラバール」の魚抜き、だが秋刀魚の内臓入り、みたいなソースを作って、秋刀魚の身で巻いて焼いたもの。何度かやってますが、今回は炭火で焼いて、皮はこんがり身はふんわり。これも評判がよかったような。           サルサとか用意したような。   ほんとは締めにフィデウアでも、と思ってたけど、のんびりやってたら5時間あっという間で片付け時間に。 今回の反省をふまえ、もう次回のメニューと段取り考えてあります。 またやろう！！おれに肉を焼かせてください！！  #
by tsujimeshi
| 2023-11-12 17:50
| イベント
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