Manchego
| Manchego queso de la manchego (špansko) | |
|---|---|
 | |
| Država izvora | Španija[1] |
| Regija | La Manča |
| Izvor mleka | Ewes |
| Tekstura | Čvrst in kompakten |
| Vsebnost maščob | 6,5 % min |
| Vsebnost proteinov | 4,5% min |
| Dimenzije | max višina 12 cm max premer 22 cm |
| Teža | min 0,4 kg, max 4,0 kg |
| Čas staranja | min 30 dni, max 2 leti |
| Certifikat | ZGO |
 Manchego | |
Manchego (špansko queso manchego, izgovorjava: [ˈkeso manˈtʃeɣo]) je sir, izdelan v regiji La Manča v Španiji iz mleka ovac pasme Manchega. Star je od 60 dni do 2 let.
Manchego ima čvrsto in kompaktno konsistenco ter masleno teksturo, ki pogosto vsebuje majhne, neenakomerno porazdeljene zračne žepke. Barva sira je od bele do slonokoščeno rumene, neužitna skorja pa od rumene do rjavo-bež. Sir je izrazitega okusa, dobro razvit, vendar ne premočan, kremast z rahlo pikantnostjo in pušča priokus, značilen za ovčje mleko.
Oznaka queso manchego je zaščitena s španskim predpisanim klasifikacijskim sistemom denominación de origen,[2] Evropska unija pa je siru podelila status zaščitene označbe porekla (ZOP).[3]
Zahteve ZOP
[uredi | uredi kodo]Queso manchego mora izpolnjevati te zahteve:[4]
- Proizvajati ga je treba v določenih delih provinc Albacete, Ciudad Real, Cuenca in Toledo, vse v regiji La Manča.
- Lahko se proizvaja le iz polnomastnega mleka ovc pasme Manchega, vzrejenih na registriranih kmetijah na tem območju.
- Starati se mora najmanj 60 dni (30 dni za sire, ki tehtajo do 1,5 kg) in največ dve leti.
- Izdelati ga je treba s stiskanjem v valjastem kalupu z največjo višino 12 cm in največjim premerom 22 cm.
Sir Manchego je lahko narejen iz pasteriziranega ali surovega mleka; če je slednje, se lahko označi z artesano (obrtnik). Edini dovoljeni dodatki so naravno sirilo ali drug odobren koagulacijski encim in sol.
Izdelava in označevanje
[uredi | uredi kodo]Kalupi, v katerih se sir stiska, so sodčaste oblike. Tradicionalno so sir manchego izdelovali s stiskanjem skute v pletenih košarah iz trave esparto, ki so na skorji pustile značilen cik-cak vzorec (znan kot pleita). Danes se enak učinek doseže s kalupom, katerega notranjost ima reliefno zasnovo, ki daje končnemu siru reliefni vzorec, podoben vzorcu pletene trave esparto. Na zgornji in spodnji površini sira je vtisnjen dizajn pšenične glave.
Med procesom zorenja sir manchego razvije naravno skorjo. Predpisi dovoljujejo, da se to opere, premaže s parafinom, potopi v oljčno olje ali obdela z določenimi odobrenimi prozornimi snovmi, vendar zahteva, da se sir ne sme odstraniti, če se bo sir tržil kot ZOP.
Siri, ki izpolnjujejo zahteve ZOP, imajo kazeinsko ploščico, ki se nanese, ko je sir v kalupu, in imajo značilno oznako, ki jo izda Regulativni svet za označbo porekla sira Manchego; vsebuje legendo queso manchego, serijsko številko in umetniško podobo Don Kihota iz Manče.[5]
Sir, ki je podoben manchegu[6] in je izdelan v isti regiji, vendar iz mešanice kravjega, kozjega in ovčjega mleka, se prodaja kot sir queso ibérico ali ibérico.
Skoraj 60 % španskega sira z oznako porekla je Manchego, zaradi česar je glavna referenca španskega sira. Ker večino proizvodnje izvozijo, je eden najpomembnejših ambasadorjev španske nacionalne gastronomije. Po podatkih Fundacije za sir Manchego (Fundación C.R.D.O Queso Manchego) je La Manča leta 2017 izvozila 5,9 milijona kg tega sira.[7]
Sorte
[uredi | uredi kodo]Queso manchego ima različne okuse glede na starost:[8][9][10]
- Fresco: sveži sir se stara 2 tedna. Ima bogat, a blag okus, ni pravi queso manchego zaradi pomanjkanja staranja.[11] Proizvaja se v majhnih količinah, zato ga redko najdemo zunaj Španije.
- Semicurado: poltrd, staran od 3 tedne do 3–4 mesece, nekoliko blažji kot curado.
- Curado: poltrdi sušeni sir, staran 3–6 mesecev, z okusom karamele in orehov.
- Viejo: staran 1–2 leti, čvrst z ostrejšim okusom, čim dlje se stara; ima bogato, globoko poprnost. Dobro se nariba, lahko pa ga jemo tudi samostojno ali v tapasu.[12]
Sklici
[uredi | uredi kodo]- ↑ Spanish food – Manchego cheese,[1] 2005, retrieved 28 April 2010
- ↑ Manchego Cheese Denomination of Origin Regulating Council, pridobljeno 28. aprila 2010
- ↑ »Commission Regulation (EC) No 561/2009«, Official Journal of the European Union, Brussels, zv. L166, str. 36–37, 27. junij 2009, pridobljeno 28. aprila 2010
- ↑ »Commission Implementing Regulation (EU) No 129/2012 – approving minor amendments to the specification for a name entered in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (Queso Manchego PDO)«, Official Journal of the European Union, Brussels, zv. L43, str. 3–5, 13. februar 2012, pridobljeno 19. septembra 2017
- ↑ Identification Manchego cheese, arhivirano iz prvotnega spletišča dne 2. julija 2012, pridobljeno 28. aprila 2010
- ↑ »Manchego Cheese Substitutes«. Arhivirano iz prvotnega spletišča dne 7. maja 2021. Pridobljeno 11. decembra 2020.
- ↑ »Spanish Club Blog - Manchego Cheese: All About It«. 8. marec 2022.
- ↑ Craddock, Kat. »An Introduction to Manchego-Style Cheese«. seriouseats.com. Pridobljeno 19. septembra 2017.
- ↑ »Manchego«. cheese.com. Pridobljeno 19. septembra 2017.
- ↑ Keenan, Tia (Februar 2016). »Manchego: Surviving The Test Of Time«. cheeseconnoisseur.com. Pridobljeno 19. septembra 2017.
- ↑ »How Does Manchego Cheese Change With Age?«. manchego-cheese.com. Arhivirano iz prvotnega spletišča dne 27. februarja 2021. Pridobljeno 19. septembra 2017.
- ↑ Spanish-Cheese.co.uk – Types of Spanish Cheese (Queso) Arhivirano 8 January 2012 na Wayback Machine.
Zunanje povezave
[uredi | uredi kodo]
- Manchego cheese info at spanishclub.blog
