Šljivovica

Za ostala značenja, vidi Šljivovica (razvrstavanje).

„Slivovica” preusmjerava ovdje. Za ostala značenja, v. Slivovica (razvrstavanje).

Šljivovica
Nematerijalna svjetska baština
Srbija
Regija:	Evropa
Godina upisa:	2022.
ID:	01288
Ugroženost:
Poveznica:	UNESCO

Šljivovica (šljiva), tip rakije, je jako i bezbojno ili žućkasto alkoholno piće koje se pravi od šljive. Kao i svaka rakija, pravi se tako što dolazi do vrenja komine (kljuka, cefre, džibre), a onda i njegove destilacije. Rakija se dobija putem destilacije u kazanu za pečenje rakije pri čemu se dva puta destiliše. Posle prve destilacije se dobija tzv. meka rakija, a poslije druge destilacije prepečenica. Meka rakija se koristi za kuvanje Šumadijskog čaja, a prepečenica kao piće.

Šljivovica se proizvodi u Srbiji ,Bugarskoj, Češkoj, Hrvatskoj, Makedoniji, Poljskoj, Rumuniji, Slovačkoj i Sloveniji. U mnogo manjoj meri šljivovica se proizvodi i u Austriji, Nemačkoj, Italiji, itd.

Šljivovica je nacionalno piće Srbije, gdje oko 70% prinosa šljive (prosječno 424.300 tona godišnje) odlazi u njenu proizvodnju. Sadržaj alkohola (etanola) kod meke rakije iznosi oko 5%, dok kod prepečenice može da varira od 40 do 70%. Šljivovica, kao i neke druge rakije, se često drži u drvenim (hrastovim) buradima radi bolje arome i boje (zlatno braonkasta). Za razliku od vina, rakije ne traže poseban nadzor i što duže stoje tim su bolje. Svaka rakija, pa i ova, je predviđena da se pije iz specijalnih malih čaša (od 0,3 do 0,5 dl) ili specijalnih malih flašica koje se u Srbiji zovu čokanji (ili čokanjčići), a u Vojvodini fićok (fićuci).

Dodavanjem ljekovitih trava i drugih plodova dobijaju se rakije pod imenom travarica, klekovača. Alkoholna pića korišćena su u Kini već u praistoriji. Kinezi su alkohol smatrali za duhovnu, a ne hranu za tijelo.

Priprema za pečenje

Šljivovica je rakija koja se dobija destilacijom fermentisane komine, kljuka ili soka šljive sa najmanje 25% vol. Jednokratnom destilacijom se dobija sirova meka rakija dok u promet kao prepečenica ide šljivovica dobijena dvostrukom destilacijom sa 40-45% vol. Osnovne operacije pri proizvodnji šljivovice su:

Ručno branje šljiva koje obezbjeđuje kvalitetne plodove za dobijanje rakije

• Branje plodova se obično obavlja ručno protresanjem stabala. Plodovi pri ovakvoj berbi padaju na zemlju što dovodi do prljanja i oštećenja pa je poželjno da se prostor oko stabala prekrije najlonom. U industrijskom sektoru ili kod pojednih proizvodjača, berba se izvodi uredjajima na hidrauličnom ili mehaničkom principu
• Sakupljeni plodovi se odvoze na pranje da bi se uklonile eventualne nečistoće i nepoželjna mikroflora.
• usitnjavanje,
• Fermetacija nastupa nakon punjenje posuda za vrenje što se obavlja u jednom danu. Punjenje u većim vremenskim razmacima je veoma opasno, jer može izazvati ukiseljavanje i najbolje ukomljene šljive. Ukomljenu šljivu nije dobro držati u otvorenim sudovima, jer pod uticajem kiseonika iz vazduha stvaraju se uslovi za rad sirćetnih bakterija i gornji deo komine će se ukiseliti i propasti. Sudove je potrebno dobro povezati pokrivenim najlonima i obavezno obezbijediti izlazak ugljen-dioksida iz fermentisane komine.

Za razliku od šećera, koji nikako ne treba dodavati u toku fermentacije šljiva, jer se time uništava kvalitet rakije, enzimi i kvasac se uglavnom mogu primenjivati tokom ovog procesa. Ne radi se o hemiji, već o biohemiji, a biohemijski procesi se dešavaju u prirodi, pa čak i u nama. Kvasci trebaju svojim metabolizmom da daju većinom etanol i jedinjenja koja doprinose aromatskom kompleksu i koji u datim uslovima mogu izneti fermentaciju do kraja. Ovaj uslov nije uvijek lako obezbijediti. Kada prestane izdvajanje CO2 i klobuk potone može se pretpostaviti da je vrenje završeno.

Pečenje

Destilacija se obavlja na jednostavnim kazanima za destilaciju. Kazan se nikad ne puni do vrha već do nekih 60%. Prvim pečenjem se dobija rakija jačine oko 30% vol takozvana meka rakija. Za dobijanje kvalitetne šljivovice vrši se prepek dobijene sirove meke rakije. Obavezno je izdvajanje prvenca u količini od 0.5-1.5%. Srednji tok ili srce se izdvaja sve dok prosečna količina alkohola koja se prikuplja ne predje 60% vol. Nakon toga se odvaja patočna frakcija.

Sama destilacija traje oko 2-3 sata i po pravilu provodi se polagano, kako bi se dobio destilat s izraženom aromom voćne vrste. U početku se može zagrijavati nešto jače do oko 70 °C, ali treba paziti da se grijanje kotla smanji prije nego komina proključa kako ne bi došlo do snažnog kipljenja komine. Hlađenje treba biti tako namješteno da je hladilo kotla u gornjoj trećini toplo, u sredini mlako, a u donjoj trećini hladno.

Ako se želi dobiti destilat s izraženom aromom voćne vrste, nužno je destilaciju provoditi lagano. Jačina destilata na izlazu iz hladila zavisiće od sadržaja alkohola u komini koja se destilira kao i od konstrukcije samog uređaja za destilaciju. Osim od ovih faktora, jačina destilata na izlazu iz hladila zavisi i od voćne vrste. Kako destilacija napreduje, prevrela komina sadrži sve manje alkohola, tako da koncentracija alkohola u destilatu na izlazu iz hladila pada. Kad koncentracija alkohola u destilatu padne na oko 2-3 vol. % alkohola, dalja se destilacija više ne isplati, pa se destilacija prekida.

Sirovi destilat sadrži uglavnom alkohol i vodu, te poželjne i nepoželjne aromatske i druge tvari, na primer patočno ulje i acetaldehid. Obično je sirovi destilat mutan i neugodnog mirisa. Pri destilaciji većih količina voćne komine u sirovi destilat najbolje je u prvoj fazi predestilirati celu kominu u sirovi destilat. Nakon toga potrebno je dobro očistiti uređaj za destilaciju i preći na ponovljenu destilaciju sirovog destilata.

Tradicionalni bakreni kotao za pečenje rakije u Srbiji

Rakijski kotao

Suština problema rakije i rakijskih kotlova je zasnovana na vrlo ozbiljnim i nepobitnim naučnim dokazima iz vrlo širokog spektra naučnih oblasti kao što su fizika, hemija, biologija, voćarska proizvodnja, prerada i tehnologija, termodinamika, mašinstvo i druge naučne oblasti. Rakijski kotao je aparat za destilaciju sastavljen od nekoliko dijelova.

Ložište

Kompletno je izrađeno od kotlovskog lima debljine 1,5mm, sa ojačanim rubovima, vratima i pepeljarom. Postavljeno je na tri noge koje kazanu daju potrebnu stabilnost. Postoji i priključak za dimovodnu cijev.

Kazan sa kapkom

Kazani za rakiju koji se koriste u domaćinstvima su zapremine od 10 do 350 litara. Cilindričnog su oblika, izrađen od elektrolitičkog bakra visoke čistoće ( 99.99% ) i dobro je uglačan radi lakšeg pranja. Bakar se koristi iz više razloga:

• dobar provodnik toplote
• otporan na dejstvo organskih kiselina iz komine
• povoljan uticaj na arome i miris destilata

Radi se u dvije varijante:

• kazan bez mješalice. Ovaj tip kotla ima ugradjen bakarni umetak (rešetku) koji sprečava kontakt čvrstih delova komine sa dnom kazana a samim tim i zagorevanje sadržaja u kazanu tokom destilacije.
• Kazan sa mješalicom je tip kotla sa ugrađenom mješalicom. Izrađena je od mesinganih i prohromskih elemenata otpornih na dejstvo organskih kiselina koje se nalaze u komini. Okretanjem ručke mješalice obezbjeđuje se ravnomernijem zagrevanje, sprječava se zagorjevanje i umanjuje pjenušanje komine u toku procesa destilacije. Mješalicu je potrebno okretati povremeno, na svakih 5-6 minuta, nekoliko okretaja. Kazani maju ugrađenu ručku za preokretanje gornjeg dijela i na taj način se kotao prazni.

Debljina dna kazana treba da je preko 2,5mm, a preporučuje se i 5 mm, da bi se spriječilo njegovo pregorjevanje i zagorjevanja destilata, što kao posljedicu ima destilat lošeg ukusa i arome.

Kapak se nalazi na samom kazanu i predstavlja njegov poklopac. On prihvata alkoholno-vodene pare koje se stvaraju tokom zagrevanja i usmerava ih u parovodnu cev. Zapremina kapka je uglavnom 10% od zapremine kazana. A materijal od kog je izrađen je uglavnom bakar.

Uloga kapka nije samo da sprovede paru do parovodne cevi, mnogo je komplikovanija. Suština dobijanja rakije je u razdvajanju para alkohola od vodene pare pri čemu kapak ima značajnu ulogu. Na njemu se dešava kondenzacija vodene pare koja se vraća u kazan. Samim tim se povećava udio para alkohola jer se alkohol skoro i ne kondenzuje na kapku ako je njegova temperatura veća od temperature ključanja alkohola, a to je 78,3 stepena Celzijusa.

Parovodna cijev

Parovodna cijev spaja kapak kotla i hladnjak. Izrađena je od bakarne cijevi i služi kao predhlađenje u kojoj para počinje da se hladi. Preporučuje se izrada parovodne cijevi i od nerđajućeg čelika jer se bakar spaja sa isparljivim kiselinama iz komine, najčešće sa sirćetnom kiselinom i nastaje jedinjenje kupriacetat. Ovo jedinjenje ima plavo-zelenu boju koja prelazi u rakiju i boji je ili se u njoj izdvaja u vidu taloga. Spoj cijevi sa kapkom i hladnjakom riješeno je sistemom vodenog zaptivanja.

Hladnjak

Hladnjak (kondenzator, tabarka) je posuda za vodu izrađena od pocinkovanog (standard) ili prohromskog lima. U njega je ugrađena spiralno savijena bakarna cev od 3-5 navoja. Bitno je da cijevi budu dovoljno duge da se sva alkoholno-vodna para iz parovodne cijevi pretvori u tečnost. U protivnom, izlazi manje rakije nego što bi trebalo.

Rashladna voda i pare koje kondenzuju treba da se kreću protivstrujno što znači da se hladna voda uvodi u sud hladnjaka na dnu, a topla voda izlazi na vrhu suda hladnjaka sa temperaturom od oko 65°C tempertauru. Rakija koja izlazi iz spiralne cijevi treba da ima temperaturu 15-17°C.

Održavanje

Za vrijeme pečenja rakije talože se tvari masne i voštane prirode na zidovima samog kazana, na kapak, parovodnu, pa čak i u cijevima kondenzatora ili tabarke. Jedan od uslova za dobivanje kvalitetnih rakija je održavanje aparata uvijek u čistom stanju. Nakon svake destilacije voćnog koma, kotao/kazan i poklopac (kapak) treba obilno oprati vodom kako bi se uklonili dijelovi i naslage destiliranog materijala.

Nematerijalna svjetska baština

Rakija šljivovica upisana je na UNESCO-vu Reprezentativnu listu nematerijalnog kulturnog naslijeđa čovječanstva kao element nematerijalnog kulturnog naslijeđa Srbije koji objedinjuje kompleksna znanja i vještine za pripremu pića u kućnom okruženju kao i njegovu upotrebu u svakodnevnim i ritualnim obredima.

Odluku o upisu doneo je Međuvladin komitet za očuvanje nematerijalnog kulturnog nasleđa na zasjedanju koje je održano od 28. novembra do 3. decembra u Rabatu, u Maroku. Ministarstvo kulture Srbije je 2021. godine nominovalo šljivovicu za UNESCO Reprezentativnu listu, a nominaciju je pripremio Centar za nematerijalno kulturno nasleđe Srbije pri Etnografskom muzeju u Beogradu.

Sorte šljiva u Srbiji

U Srbiji je na oko 150 000 hektara zasađeno oko 42 miliona stabala šljive, a rod je oko 450 000 tona dok blizu 64% ode na proizvodnju šljivovice. Za proizvodnju rakija u Srbiji se koristi više sorti šljiva:

• Požegača (madžarka, bistrica, cepača) sazrijeva krajem augusta ili u prvoj polovini septembra. U punoj zrelosti kožica postaje izrazito plava s obilnim pepeljkom. Daje vrlo aromatičnu i pitku rakiju šljivovicu, najbolju od svih voćnih rakija. Meso mijenja boju od žutozelene u zlatnožutu i odvaja se potpuno od koštice. Količina šećera se kreće između 10% i 14%. Ukupne kiseline je od 0,5% do 0,6%. Od 100 kg šljiva prosečno se dobija oko 13 litara 50% rakije.
• Čačanka sazrijeva krajem jula i početkom augusta. Plod je srednje krupan (30 do 40 g), loptastojajast sa uzdužnom brazdom. Peteljka je kratka. Pokožica je tanka, tamnoplava, čvrsta, pokrivena jasno izraženim pepeljkom, privlačnog izgleda. Meso je zelenkastožuto. Koštica je srednje krupna. Plod sadrži 10,5% ukupnih šećera, 1,1% ukupnih kiselina.
• Crvena ranka (crvenjača, šumadinka, darosavka, drenovka) sazreva u prvoj polovini augusta. U punoj zrelosti mijenja se boja pokožice od crvenoplave u plavocrvenu. Mozokrpa menja boju od žutozelenkaste u zlatnožutu. Daje plod sa 10 do 14% šećera, ukupnih kiselina oko 0,9%. Prema ovome, od 100 kg šljiva prosječno bi se moglo dobiti oko 13 litara 50% rakije. Rakija je kvalitetna, ali ne kao od požegače od koje se razlikuje specifičnom sortnom aromom nešto lošijom od arome požegače.
• Metlaš (metlara, pošarka, ranka, dragačica, okruglica) ima plod bogat šećerom pa je i prinos alkohola veći. Rakija je čista, bez posebno istaknutih svojstava i dosta je pitka.
• Trnovača (piskavac, cerevački piskavac) sadrži 10-13% šećera i oko 1% kiseline u plodu. Na košticu otpada oko 3,5%. Daje rakiju srednjeg kvaliteta.
• Moravka je količinom šećera slična crvenoj ranki. Rakija od nje je srednjeg kvaliteta, a znatno se popravlja u kombinaciji sa požegačom.
• Džanarika (mirobolona) najčešće sadrži 5-11% šećera i 1-2,5% ukupnih kiselina. Na koštice otpada prosječno oko 7%. Rakija od džanarike je slabija od svih rakija od šljiva.
• Stenli (uvezena) sazrijeva u drugoj polovini augusta, nekoliko dana prije požegače. Plod je krupan (30-35 g) što je za oko 30% više od požegače, tamnoplave boje. Koštica je umjereno krupna i u vinogradskoj zoni se odvaja od mesa. Mezokarp je čvrst, žute boje i osrednjeg kvaliteta. Plod sadrži 10,3% ukupnih šećera i 1,3% ukupnih kiselina.

Reference

Šljivovica na Wikimedijinoj ostavi

Šljivovica na Wikimedijinoj ostavi