Припускание

Припуска́ние — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку под плотно закрытой крышкой. Термин «припускать» ввели профессиональные повара; в русской кухне блюда, приготовленные припусканием, назывались паровыми или духовыми.

Припускание в собственном соку применяют для тех продуктов, которые при нагревании хорошо выделяют влагу (тыква, кабачки, помидоры). Воду или бульон добавляют при приготовлении капусты, моркови, репы, свежей рыбы, кусочков мяса, филе птицы, котлет.

См. также

• Тушение
• Томление
• Готовка на пару
• Приёмы приготовления пищи

Литература

• Ковалёв Н. И., Усов В. В. Рыба припущенная // Кухня, полная чудес. — Екатеринбург: Сред.-Урал. кн. изд-во, 1992. — С. 111—112. — 256 с. — 65 000 экз. — ISBN 5-7529-0482-Х.
• Припускание // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / Гл. ред. И. М. Терехов. — 3-е изд. — М.: Большая Рос. энциклопедия, 1993. — С. 178. — 608 с.
• Ратушный А. С. Припускание // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 286. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Припускание // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Минск: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 298—299. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.