Опара
Опа́ра — полуфабрикат хлебопекарного производства, получаемый замесом[1] хлебопекарного сырья: муки, воды и дрожжей (или закваски). Готовую опару используют для замешивания теста.
Опарный способ — технология хлебопечения, предусматривающая предварительное приготовление опары перед замесом теста; в основном используется для выпечки изделий из пшеничной муки, чаще — для изделий со значительным содержанием жиров и сахара. В сравнении с безопарными методами, предусматривающими одноэтапный замес, процесс при опарном способе более длительный, предусматривающий большее количество операций и требующий при промышленном хлебопечении дополнительного оборудования (дежей, ёмкостей для хранения), но за счёт двухэтапности и предварительной расстойки опары, обеспечивающий высокие пластические свойства теста и более глубокий гидролиз компонентов муки.
Традиционные опары — густые, влажностью около 40% (2⁄3 от общей массы необходимой воды), предусматривающие внесение около 1⁄2 муки от общей необходимой массы и весь объём необходимых дрожжей. Брожение густой опары осуществляется 3—4,5 часа, начальная температура 28—32°C[2], созревание определяется по комплексу показателей, таких как кислотность, увеличение объёма, также учитываются органолептические свойства, в частности, готовая густая опара должна обладать отчётливым спиртовым запахом. В созревшую густую опару вносятся прочие предусмотренные рецептурой ингредиенты — остальная часть муки, дополнительная вода, солевой раствор, сдоба, и замешивают в тесто, которое перед выпечкой расстаивается ещё 1—1¾ часа[3]. Так называемые большие густые опары предполагают внесение до 70% всей муки, при их использовании стадия брожения теста занимает 20—30 минут[4].
Жидкая опара — опара влажностью 65—72%, изготовляемая из 25—35% от общего количества муки, жидкоопарный способ предусматривает пофазное внесение солевого раствора. Большая жидкая опара — опара, приготовляемая из всего объёма необходимой воды (за исключением воды, поступающей на этапе замеса в растворах).
Традиционная русская глиняная посуда для приготовления опары называется «опарницей».
Примечания
[править | править код]- ↑ ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения (с Поправкой) Архивная копия от 16 декабря 2018 на Wayback Machine.
- ↑ Ауэрман, 2005, с. 114.
- ↑ Ауэрман, 2005, с. 115.
- ↑ Гатилин, 1975, с. 31.
Литература
[править | править код]
- Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. — 9-е. — СПб.: Профессия, 2005. — 416 с. — ISBN 5-93913-032-1.
- Барыкин К. К., Коваленко М. А. Опара // Каравай от А до Я. — 2-е изд., доп. — М.: Новый ключ, 2005. — 160 с. — ISBN 5-7082-0240-8.
- Гатилин Н. Ф. Проектирование хлебозаводов. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 375 с.