Курут

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
У этого термина существуют и другие значения, см. Курт.
Курут
Курут, изготовленный в Башкортостане
Курут, изготовленный в Башкортостане
Страна происхождения
Компоненты
Основные Сузьма
Родственные блюда
В других кухнях Aaruul[вд]
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Продажа курута в Таджикистане

Куру́т, коро́т[1], курт[2], ак гурт[3] — тюркский, персидский, а также монгольский кисломолочный продукт из сушёной сузьмы[4].

Этимология

[править | править код]

Слово курут происходит от тюркского куру, что означает «сухой»[5]. Курут упоминается в числе прочих продуктов питания в известной книге Махмуда аль-Кашгари «Диван лугат ат-турк» (XI век)[6].

С небольшими вариациями название блюда в тюркских языках звучит как курут (курт), в казахском: құрт, туркменском: гурт, узбекском: курт, азербайджанском: курут, кыргызском: курут, турецком: курут, курутулмуш йогурт, шорском: қурут, хакасском: хурут, вероятно как заимствование в таджикском: қурут. Этот молочный продукт под названием кашк присутствует также в кухнях Ирана, Ирака, Сирии, Египта и Кавказа. В арабской кухне джамид (араб. جميد‎), в армянской — чортан (арм. չորթան) и в монгольской как ааруул, хурууд (монг. ааруул, хурууд).

Виды

[править | править код]
  • Солёный сушёный, в виде шариков или цилиндриков, обжатых в ладони и иногда сохраняющих следы обжатия.
  • Варёный и просушенный. Масса варится на протяжении двух-трёх часов, затем скатывается в виде шариков или цилиндриков, которые затем сушатся на солнце.
  • Варёный пастообразный. Такой курут добавляется в сорпу (бульон)[7].

Сушёный курт также могут добавлять в бульон, но в этом случае его предварительно размягчают в воде или бульоне.

У башкир представляет собой шары размером с теннисный мячик. В Кыргызстане курут это шарики диаметром от 1,5 до 4 см. Казахи часто добавляют кислый курт в мясные жирные супы.

Приготовление

[править | править код]
Киргизский горький шоколад с курутом (13 % от продукта)

Курт готовят из овечьего, козьего или коровьего молока. На юге Казахстана — из кобыльего молока, на западе — из верблюжьего.

Молоко сквашивают. Полученный кисломолочный продукт (катык) помещают в тканевый мешочек и подвешивают в тени на несколько дней для сцеживания сыворотки. В полученную таким образом творожный продукт (сузьму) добавляют соль и, иногда, красный молотый перец. Скатывают шарики величиной примерно с грецкий орех и несколько дней сушат на солнце до твёрдого состояния, накрыв марлей. Хранят в холстяных мешочках в сухом проветриваемом месте до 1 месяца[4].

Варёный курут делают из сваренного в течение 2—3 часов и процеженного катыка, соль в который не добавляют.

Башкирский корот

[править | править код]

Для приготовления башкирского корота, катык заливается в ёмкость (в сельской местности обычно используется казан) и варится, сначала на умеренном огне, чтобы масса не подгорела. Затем корот кипятят в течение нескольких часов — чем дольше он варится, тем больше меняется его цвет. Процесс варки может длиться до получения массы красного цвета — «кызыл корот» (красный корот). В башкирской кухне также готовится корот с пряными растениями.

Выбор катыка зависит от предназначения продукта — при использовании корота в качестве приправы к супам, для его приготовления берут перекисший катык, а для подачи к чаю готовят более пресный корот. В такой корот иногда добавляют по вкусу и желанию соль, масло, подслащивают, добавляют ягоды и фрукты.

Промышленное производство в Казахстане

[править | править код]

В Казахстане считают курут национальным молочным продуктом, несколько производителей выпускают этот продукт по упрощённой технологии, адаптированной для промышленного производства. Для изготовления курута используется творог с добавлением сухой молочной сыворотки, что дополнительно обогащает продукт витаминами и БАВ. Это позволяет наладить круглогодичное изготовление курута, используя в периоды падения объёмов производства молочного сырья, замороженный творог.

Ингредиенты смешиваются, прессуются, затем происходит процесс формовки, сушка и копчение[8].

Применение

[править | править код]

Курут используется как самостоятельная закуска, так и для приготовления различных блюд: гиймя-хинкал[9], куртова[10], туздук и чык (соусы к бешбармаку)[11], наурыз-коже[12], бауыр куйрык[13], курутоб. Любители пива употребляют курут как закуску.

Курут в произведениях литературы

[править | править код]

О куруте написано стихотворение «Курт — драгоценный камень». Его автор — Раиса Голубева. Стихотворение повествует о том, как курут помог выжить страдавшим от голода узницам АЛЖИРа. Стихотворение написано на основе рассказов одной из заключённых, Гертруды Платайс. Местные жители, не имея возможности открыто дать измождённым и голодным женщинам еду, кидали им курут, который охранники лагеря ошибочно принимали за камни[14].

Галерея

[править | править код]

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ КОРОТ (недоступная ссылка)
  2. ↑ М. Р. Фасмер. курт // Этимологический словарь русского языка. — М.: Прогресс. — 1964—1973.
  3. ↑ Похлёбкин, 1983, Туркменская кухня, с. 220.
  4. ↑ 1 2 Похлёбкин, 1983.
  5. ↑ (Радлов 2, 926)
  6. ↑ Токошева Ж. А. НАЗВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В ПРОИЗВЕДЕНИИ МАХМУДА КАШГАРИ "ДИВАН ЛУГАТ АТ-ТУРК" И ИХ УПОТРЕБЛЕНИЕ В СОВРЕМЕННОМ КЫРГЫЗСКОМ ЯЗЫКЕ. — Бюллетень науки и практики /Bulletin of Science and Practice Т. 7. №4. 2021.
  7. ↑ Корот. Дата обращения: 9 марта 2020. Архивировано 24 июня 2020 года.
  8. ↑ Смольникова Ф.Х. и др. НАЦИОНАЛЬНЫЙ МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ - КУРТ. Государственный университет имени Шакарима г. Семей, Казахстан. vniitti.ru. Дата обращения: 22 мая 2024. Архивировано 22 мая 2024 года.
  9. ↑ Похлёбкин, 1983, Гиймя-хинкал, с. 170.
  10. ↑ Похлёбкин, 1983, Куртова, с. 186.
  11. ↑ Похлёбкин, 1983, Зуздук и Чык, с. 231.
  12. ↑ Похлёбкин, 1983, Наурыз-коже, с. 227.
  13. ↑ Похлёбкин, 1983, Бауыр куйрык, с. 231.
  14. ↑ История лагеря с экзотическим названием «АЛЖИР» и его узниц. Дата обращения: 27 февраля 2020. Архивировано 27 февраля 2020 года.

Литература

[править | править код]
  • Похлёбкин В. В. Курт // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 287. — 304 с.
  • Ахметзянов Ю.А. Корт // Татарские блюда. — Казань: Татарское книжное издательство, 1969. — С. 180. — 271 с.
  • Курут // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 145—146. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.

Ссылки

[править | править код]
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Курут&oldid=141100937