Podpuszczka

Podpuszczka (inaczej: rennina, chymozyna) – enzym trawienny, który znajduje się w dużych ilościach w śluzówce żołądka cielęcego. Jest ona wykorzystywana w mleczarstwie do produkcji serów podpuszczkowych. Istnieją także podpuszczki roślinne, znajdujące się w niektórych sokach i tkankach roślin oraz grzybów. Od czasów antycznych powszechnie znaną substancją wywołującą proces ścinania mleka jest sok figowy^[1]. Obecnie w użyciu znajdują się także podpuszczki syntetyczne.

Podpuszczka występuje również w żołądku człowieka, ale jedynie w okresie niemowlęcym, zanika u dzieci około trzeciego roku życia^{[potrzebny przypis]} – powoduje denaturację białka z mleka matki. Przy pH zbliżonym do wartości 4,0^[2], katalizuje rozkład rozpuszczalnego kazeinianu wapnia do nierozpuszczalnego parakazeinianu (twaróg), który jest następnie trawiony pepsyną^[3].

Zobacz też

moc enzymatyczna podpuszczki

Przypisy

↑ P.F. Fox: Cheese: General aspects. Elsevier Academic Press, 2004, s. 2, seria: Cheese: Chemistry, Physics, and Microbiology. ISBN 978-0-12-263652-3.
↑ Jan Gawęcki: Trawienie. W: Jan Gawęcki, Lech Hryniewiecki: Żywienie człowieka. T. 1: Podstawy nauki o żywieniu. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2003, s. 74. ISBN 83-01-13947-1.
↑ Jan Gawęcki: Trawienie. W: Jan Gawęcki, Lech Hryniewiecki: Żywienie człowieka. T. 1: Podstawy nauki o żywieniu. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2003, s. 76. ISBN 83-01-13947-1.

[generalaspects-1] P.F. Fox: Cheese: General aspects. Elsevier Academic Press, 2004, s. 2, seria: Cheese: Chemistry, Physics, and Microbiology. ISBN 978-0-12-263652-3.

[2] Jan Gawęcki: Trawienie. W: Jan Gawęcki, Lech Hryniewiecki: Żywienie człowieka. T. 1: Podstawy nauki o żywieniu. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2003, s. 74. ISBN 83-01-13947-1.

[3] Jan Gawęcki: Trawienie. W: Jan Gawęcki, Lech Hryniewiecki: Żywienie człowieka. T. 1: Podstawy nauki o żywieniu. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2003, s. 76. ISBN 83-01-13947-1.

[1]

[2]

[3]