Bita śmietana
.jpg)
Bita śmietana – śmietana bądź śmietanka, zawierająca zazwyczaj więcej niż 30% tłuszczu, napowietrzona. Technicznie rzecz ujmując, bita śmietanka jest jednocześnie emulsją i pianą[1]. Powietrze wtłaczane podczas ubijania zostaje uwięzione pod postacią pęcherzyków z błonami białkowymi, otoczonych zemulgowanym tłuszczem[1].
Pierwsze znane przekazy o stworzeniu bitej śmietany dotyczą balu na dworze Ludwika XIV w 1671 r., gdzie przygotował ją François Vatel. Prawdopodobnie jednak była ona znana wcześniej.[potrzebny przypis] Przepis na bitą śmietanę pojawia się w pierwszej polskiej książce kucharskiej, Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw Stanisława Czernieckiego, wydanej w 1682 roku[2].
W literaturze gastronomicznej występuje pojęcie kremu bita śmietanka[3] (lub kremu z bitej śmietany[4]). Powstaje on poprzez krótkie ubicie schłodzonej śmietanki (30% lub 36%) dodając pod koniec ubijania cukier puder i wanilinę (lub etylowanilinę[4])[3]. Krem bita śmietanka zaliczany jest do kremów do tortów z grupy produkowanych na zimno[3]. Jest to wyrób nietrwały, przeznaczony do konsumpcji w ciągu 6 godzin (gdy przechowywany w temp. ok. 6°C)[3]. W celu utrwalenia kremu, pod koniec ubijania obok wymienionych składników dodaje się rozpuszczoną żelatynę[5]. Dawniej używano do tego celu karuku[6].
Mocno słodka bita śmietanka nazywana jest crème chantilly[7].
Regulacje
[edytuj | edytuj kod]Decyzją Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej z 2017 roku termin "bita śmietana" (jako "chantilly") co do zasady zarezerwowany jest wyłącznie dla przetworów mleka zwierzęcego, podobnie jest w wypadku pojęć: ser, śmietana, śmietanka, masło i jogurt[8].
Przypisy
[edytuj | edytuj kod]- ↑ a b 3. Śmietana i śmietanka. W: Aleksandra Procner: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, Część 1. Wyd. XVI. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2007, s. 238. ISBN 978-83-02-02789-5.
- ↑ Stanisław Czerniecki, Compendium ferculorum albo Zebranie potraw przez [...] Stanisława Czernieckiego [...] napisane, Jędrzejów: Oficyna Wydawnicza Poligrafia, 2002, s. 89, ISBN 83-910413-2-8, OCLC 749605653 [dostęp 2022-09-18].
- ↑ a b c d 3.13.1 „Kremy i masy do tortów”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 2. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2011, s. 142. ISBN 978-83-7141-980-5.
- ↑ a b Półprodukty ciastkarskie pozostałe. 993-06 Krem z bitej śmietany. W: Helena Lipińska: Receptury i przepisy ciastkarskie. Wyd. IV poprawione i uzupełnione. Warszawa: Wydawnictwo Spółdzielcze, 1985, s. 29–30.
- ↑ 3.6. „Ciasta biszkoptowe”, przepis „Rolada z bitą śmietaną i brzoskwiniami”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 2. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2011, s. 107–108. ISBN 978-83-7141-980-5.
- ↑ „Andruty ze śmietaną bitą zwijane”. W: A D: Poradnik kucharski złożony z 485 przepisów przyprawiania potraw, marynat, soków, ciast, konserw i tym podobnych. Wyd. pierwsze. Warszawa: S. Strąbski, 1847, s. 142.
- ↑ Katelyn Theofanis: What is the difference between Chantilly Cream and Whipped Cream?. Sugary Logic, 2018-09-27. [dostęp 2023-02-14]. (ang.).
- ↑ Komunikat prasowy nr 63/17. Wyrok w sprawie C-422/16 Verband Sozialer Wettbewerb eV / TofuTown.com GmbH [online], strona sekcji Kontakty z Mediami i Informacja Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej, 14 czerwca 2017 [dostęp 2019-02-14] (pol.).