800px-Keihan_(Amami_Oshima's_country_dishes)_Kagoshima,JAPAN


鶏飯とは
鶏飯（けいはん、ケーファン）とは、鹿児島県奄美大島および沖縄県で作られる郷土料理。日本各地に郷土料理として存在する「とりめし」と同字異音であるため混同されやすい。「とりめし」が丼物や炊き込みご飯の形式に近いのに対し、当料理は茶漬けに近い食べ物である。

作り方
1.煮出した鶏ガラスープは酒と薄口醤油で味を調える。
2.醤油や酒で下味をつけた鶏肉（胸肉かささ身）は蒸し、細かく割く。
3.干ししいたけは戻し汁と共に甘辛く煮、刻んでおく。
4.卵は錦糸玉子にする。
5.漬物（地域によりパパイヤの漬物、紅しょうが、たくあんと異なる）をみじん切りにする。
6.薬味として刻み海苔と小口切りにしたネギとみじん切りにした島蜜柑の
皮をそえる。
7.ご飯は茶碗の半分ほどによそい、食べる直前に好きな具を好きなだけ乗せ、熱々のだし汁をたっぷりと注いで食べる。

Wikipedia -鶏飯-

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2：ぱくぱく名無しさん：2008/09/01(月) 02:04:22 ID:sJgctR44O
鶏ももをゆでで汁作ります 具は錦糸卵 奈良漬け 鶏肉 三つ葉 葱 ほかに載せて美味しいものあるかな

3：ぱくぱく名無しさん：2008/09/01(月) 07:29:20 ID:ZllJjEG0O
干し椎茸使う

たまに氷と焼き味噌と胡瓜いれたりする

7：ぱくぱく名無しさん：2008/09/01(月) 14:28:56 ID:o9qlxXDCO
うちは鶏ガラからスープを取るよ。
子供のころはササミをさくのが楽しかった

12：ぱくぱく名無しさん：2008/09/01(月) 19:12:15 ID:sSha+BF8O
細かくきざんだズリと、セセリ肉をつかうと
ウマー(*^o^*)

17：ぱくぱく名無しさん：2008/09/02(火) 04:50:12 ID:Hf/5rGCiO
鶏もも を使うというね 皮つきが美味い ス―プは塩と醤油で味付け。肉は汁からひきあげておいて刻んでおく。ご飯を丼に盛り付けて熱い汁を注ぐ。錦糸卵 しいたけを煮たやつ 鶏肉 三つ葉 葱 奈良漬け 梅干し・・簡単レシピです

18：ぱくぱく名無しさん：2008/09/02(火) 15:01:08 ID:RzTH5OBGO
具材用の鶏肉に柚子胡椒なすりつけてつまみ食いしつつ、焼酎流し込むのが好き
けいはん出来上がる頃には俺も出来上がってる

19：ぱくぱく名無しさん：2008/09/03(水) 03:47:37 ID:/EnxmH+uO
柚胡椒って美味そう けいはんの汁に入れるとから過ぎますかね？

23：ぱくぱく名無しさん：2008/09/06(土) 01:07:33 ID:PP2z/IvKO
>>19
量によるだろJk



うそうそ、スープの味付けとして使うには風味がボケていまいち。お茶漬けの山葵みたく、食べる時に適量を乗せるとか、椀のふちに着けて溶きながら食べる感じが無難かな

26：ぱくぱく名無しさん：2008/09/07(日) 18:45:10 ID:OSu6S5fXO
鶏もも買ってきた 明日鶏飯じゃ

30：ぱくぱく名無しさん：2008/09/20(土) 04:19:42 ID:aKm34veh0
奄美に行った時にけいはん食べたが、そんな美味いものではなかったね。

31：ぱくぱく名無しさん：2008/09/20(土) 15:02:58 ID:DuZe8OG4O
肉がささみだったからじゃない？モモ肉は皮つきだし美味いよ

32：ぱくぱく名無しさん：2008/09/20(土) 16:15:41 ID:EZFzygU40
１．市販の白だしを使って、お吸い物よりちょっと濃いめぐらいのだしを作り、冷蔵庫で冷やしておく。（好みで、しょうゆやみりんで味を調節。）
２．鶏ささみに塩と酒をふって、ショウガの切れ端などを乗せてレンジでチン。熱いうちにさいて、冷めたら冷蔵庫で冷やす。
３．キュウリの塩もみを作る。これも冷蔵庫で冷やす。
４．薬味にミョウガやしそなどを刻む。ごはんをどんぶりに盛って冷ましておく
５．冷めたごはんに鶏ささみ、キュウリ、薬味を乗せ、冷え冷えのだしをかけていただく。すりごまをたっぷり入れてもおいしい。

奄美の鶏飯とは違うけど、今年の夏は何回も食べた。
お弁当にして（だしは水筒に入れた）、会社へも持っていった。
暑くて、食欲ない時でもおいしくいただけました。

33：ぱくぱく名無しさん：2008/09/21(日) 01:23:12 ID:WVD291HIO
白だしって粉末ですか それとも味噌の事かしら？

35：ぱくぱく名無しさん：2008/09/21(日) 12:14:16 ID:z8qFV0ne0
>>33
白だし＝液体で瓶に入ってスーパーとかで普通に売ってるやつです。
変に甘くないので、私はヤマキの「割烹白だし」を愛用。

43：ぱくぱく名無しさん：2008/09/27(土) 17:51:16 ID:Luq7BS5UO
鶏飯きょうも作った

44：ぱくぱく名無しさん：2008/10/23(木) 04:46:43 ID:PqHWSg6kO
みんな鶏飯食おうぜ

49：ぱくぱく名無しさん：2008/10/28(火) 00:26:50 ID:ftDvFDZ0O
むね肉で作ると駄目だよね

56：ぱくぱく名無しさん：2008/11/29(土) 18:34:59 ID:dSAugtXs0
海南鶏飯もここでいいのか？

57：ぱくぱく名無しさん：2008/11/30(日) 03:53:12 ID:iwl7F07+O
どんな内容ですか？

58：ぱくぱく名無しさん：2008/11/30(日) 15:08:33 ID:ro5pElEc0
どんな内容って、蒸し鶏作る過程でスープとって、
米を鶏油で炒めてそのスープで炊く。
蒸し鶏と鶏飯をワンプレートでいただくやつだけど。

調理過程での細かいこつや手抜き（茹で鶏と茹で汁使用とか）、
あとソース作りなんかで家庭や地域の差が出るから、
けっこうバラエティあるんだけどね。

なんか料理的には海流つながりかなと思って。

59：ぱくぱく名無しさん：2008/12/01(月) 22:19:14 ID:O4YGBdZRO
炊き込みご飯みたいな感じですか？奄美は完全に汁かけ飯ですね

61：ぱくぱく名無しさん：2008/12/24(水) 19:14:02 ID:qDa7dIHpO
鶏飯の季節ですね

65：ぱくぱく名無しさん：2009/02/11(水) 19:09:34 ID:FWnsSEfuO
鶏飯旨いよね。奄美の久倉、みなと屋ナツカシス

68：ぱくぱく名無しさん：2009/05/10(日) 01:05:23 ID:57+wh17u0
鶏　ササミ　やわらか
で検索したら、ペットフードばかり出てきてワロタ

やわらかササミ鶏飯については、また今度。
犬に食わすのもったいない。

71：ぱくぱく名無しさん：2009/06/22(月) 09:34:05 ID:kWEuEmMrO
>>68
同じくワロタw

70：ぱくぱく名無しさん：2009/06/22(月) 09:33:03 ID:kWEuEmMrO
レシピ知りたくてウロってたらこんなスレが！
鶏飯なつかしー。
両親が徳の島出身なので、亡き祖母が作ってくれたり田舎で食ったなぁ。
鶏だしがベースだからあっさりしてて何杯でも食べられる。
決め手はパパイヤの漬物だとオモ。

77：ぱくぱく名無しさん：2009/10/21(水) 15:26:18 ID:Z0jVFIy20
こんなスレがあったんですね！
奄美に行くと、毎日いろんなところで鶏飯たべます！

自宅で作ろうと思っても、
家で鶏がらスープをつくるとどうしても白濁するし
味がイマイチ薄いんですよね。
みなとやみたいな濃厚なスープってどうやったら
作れるんでしょうか？？

78：ぱくぱく名無しさん：2010/01/21(木) 02:46:04 ID:A5zC116W0
鶏飯好きだー。

>>77
単純に鶏ガラを増量してる。
関節のところでばらしてから鍋に入れると、
同じ鍋でもたくさん入るよ。

82：ぱくぱく名無しさん：2010/05/13(木) 16:51:02 ID:KfaUqw8AO
ふと思ったんだが名古屋のひつまぶしみたいな食べ方にすれば流行るんじゃないか？
1杯目はそのまま、2杯目は青ネギとかショウガをかけて
3杯目は今まで通り出汁をかけてって感じで3回違う味が楽しめてよい。

83：ぱくぱく名無しさん：2010/05/30(日) 21:03:47 ID:EZzpypYH0
うちの実家の鶏飯のつくりかた。

椎茸を戻し、戻し汁と砂糖で軸を取った椎茸を煮る。
煮汁が3分の２くらいになったら醤油を入れてさらに煮含め煮物らしい香りになったら火を止めてそのまま自然に冷ます。

四人家族のカレーを作るような大鍋に鶏がら２羽分でだしを取る。
濃いきつね色のスープが取れたら酒、みりんと多めの塩を入れあとでご飯にかけることを意識して濃い目の味をつけておく。
これ大事。

鶏ささみか胸肉に酒と塩をふり、蒸すかレンチン。
がらスープの中でゆでてもよい。

火が通ったら、自然に冷ます。

錦糸卵を作る。塩とほんの少しの砂糖を入れ、なるべく焼き色をつけないように 焼き、冷ましておく。

荒熱が取れた順に椎茸は薄切り、鶏肉は細かく裂き、錦糸卵は繊切りに。
この三つはたくさん、同じくらいの嵩量を用意する。
余っても冷やし中華その他に流用できるのでたくさん用意すること。

みかんの皮（和種のかんきつの皮なら大抵大丈夫）
漬物（パパイア漬け、壺漬け、奈良漬など歯ごたえとしっかり味のあるもの）
これらをみじん切りに。好みで刻み海苔なども。

食卓脇に炊飯器もしくはおひつ、あつあつのスープの入った大鍋をスタンバイ。めいめいで丼に盛られたご飯の上に具材を乗せ、かやくを散らしスープをかけて食べる。

のだ。長文ですまんが、時間軸で作り方書いてみた。
ああ久しぶりに食べたい。



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