Harskning
 | Kildeløs: Denne artikkelen mangler kildehenvisninger, og opplysningene i den kan dermed være vanskelige å verifisere. Kildeløst materiale kan bli fjernet. Helt uten kilder. (10. okt. 2015) |
Harskning innebærer at fett eller andre lipider nedbrytes ved enten hydrolyse, oksidasjon eller begge. Hydrolyse vil løsrive fettsyrekjedene fra glyserolstammen i glyseridene. Disse frie fettsyrene kan deretter gjennomgå videre autooksidasjon. Oksyderingen skjer normalt med umettet fett ved en fri radikal-hjulpet prosess. Disse kjemikalieprosessene kan skape høyst reaktive molekyler i harsk mat og olje, som er årsaken til dannelsen av ubehagelige og skadelige lukter og farger. Prosessene kan også ødelegge næringsstoffer i mat. Under noen forhold kan harskning, og ødeleggelse av vitaminer, skje veldig raskt.