Ramen

Ramen

Ramen (ラーメン / 拉麺), lånt gjennom japansk fra kinesisk lā miàn, «strukne nudler», er en type japansk nudelrett, basert på hvetemel, som først oppsto i Kina på 1600-tallet. Nudlene ble i nyere tid integrert i japansk matlagning, men har også blitt svært populære i andre deler av Asia. Vanligvis serveres nudlene med en god del tilbehør, og tar lang tid å tilberede.

Ramen er også opphavet til hurtigramen, oppfunnet i 1958 av japaneren Momofuku Andō. Disse kan tilberedes ved simpelthen å helle kokende vann over dem. De spises over store deler av verden. Den sannsynligvis mest kjente typen instant ramen i Norge er pr. 2004 Mr. Lee, lansert av den koreanske kokken Lee Chul-ho.

Historie

Ramen er av kinesisk opprinnelse, og det er uklart når det ble først innført til Japan. Til og med navnet ramen er av ukjent opprinnelse. En hypotese sier at ramen er den japanske uttalelsen av det kinesiske 拉麺 (la mian), som betyr «håndstrekte nudler». En annen hypotese foreslår ordet 老麺 (laomian, «gamle nudler»), mens andre sier ramen var 鹵麺 (lǔmiàn), nudler kokt i tykk saus. En fjerde hypotese sier at ordet kommer fra 撈麵 (lāomiàn, «lo mein»): i kantonesisk 撈 som betyr å røre, og refererer til måten ramen lages på, ved å røre i saus.

Fra 1950-årene ble ramen kalt shina soba (支那そば, bokstavelig «kinesisk bokhvete nudel») men i dag er chūka soba (中華そば, som også betyr «kinesisk bokhvete nudel») mer vanlig.

Restauranter som serverte kinesisk mat hadde ofte en liten ramen-disk med nudler, kuttet i stedet for strekt, med litt smakstilsetning, som salt og grisebein. Mange kinesere dro også portable matboder hvor de solgte ramen og gyōza til arbeidere. Ved midten av Shoōwa-perioden, var ramen blitt en populær matrett som spises ute.

Etter andre verdenskrig ble billig hvete importert fra USA og overtok det japanske markedet. På samme tid hadde millioner av japanske soldater returnert fra Kina og resten av Øst-Asia. Mange av disse hadde blitt vant til kinesisk matkultur og startet kinesiske restauranter flere steder i Japan. Å spise ramen var populært, men fremdeles var det noe man gjorde ved spesielle anledninger.

I 1958 ble hurtigramen oppfunnet av Momofuku Andō, grunnleggeren av Nissin Foods, som nå drives av sønnen Koki Ando. Hurtigramen ble sett på som det 20. århundres store japanske oppfinnelse i en japansk undersøkelse. Hurtigramen lot enhver lage sin egen ramen ved bare å tilsette kokende vann.

På begynnelsen av 1980-årene ble ramen et japansk kulturelt ikon og ble studert rundt om i verden fra mange perspektiver. Samtidig ble lokale varianter av ramen introdusert på det nasjonale markedet og kunne endog bestilles etter sine regionale navn. Et ramen-museum ble i 1994 åpnet i Yokohama.

Typer

Et bredt utvalg av ramen finnes i Japan, med geografiske og leverandørspesifikke forskjeller også i varianter som deler samme navn. Ramen kan grovt kategoriseres ved sine to viktigste ingredienser: nudler og buljong.

Nudler

De fleste nudler er laget av fire grunnleggende ingredienser: hvetemel, salt, vann og kansui, som egentlig er en type alkalisk mineralvann, og som inneholder natriumkarbonat, vanligvis også kaliumkarbonat, såvel som (noen ganger) en liten mengde fosforsyre. Opprinnelig var kansui oppkalt etter vann fra Kan-sjøen i Indre Mongolia, som inneholdt store mengder av disse mineralene, og ble sagt å være perfekt for å lage disse nudlene. Å lage nudler med kansui gir dem en gulaktig fargetone og en fast struktur. Under en kort tidsperiode etter andre verdenskrig ble det solgt kansui av lav kvalitet, men kansui blir nå produsert i henhold til Japanese Agricultural Standards. Egg kan også erstatte kansui. Noen nudler er laget med verken egg eller kansui, og disse bør kun brukes til yakisoba.

Ramen-nudler kommer i forskjellige former og lengder. De kan være tykke, tynne, eller til og med bånd-lignende, samt rette eller krøllete.

Suppe

Shio-ramen

Tonkotsu-ramen

Shoyu-ramen

Miso-ramen

Ramen-suppe er vanligvis laget av buljong basert på kylling eller svinekjøtt, kombinert med en rekke ingredienser som kombu (tang), katsuobushi (flak av bukstripet bonitt), niboshi (tørkede minisardiner), biffbein, shiitake og løk, og deretter smaksatt med salt, miso eller soyasaus. Andre stiler som har dukket opp senere inkluderer karri-ramen og andre smaker.

Den resulterende kombinasjonen er vanligvis delt inn i fire kategorier (selv om nye og originale varianter ofte gjør denne kategoriseringen mindre klar):

• Shio («salt»)-ramen er trolig den eldste av de fire og, som kinesisk maotang (毛 汤). Det er den letteste ramen, en blek, klar, gulaktig buljong laget med mye salt og en hvilken som helst kombinasjon av kylling, grønnsaker, fisk og tang. Av og til blir svinekjøtt-bein også brukt, men de blir ikke kokt så lenge som for tonkotsu-ramen, slik at suppen blir lett og klar. Shio er generelt den sunneste typen ramen; fettinnholdet er oftest lavt, og friske grønnsaker som kål, purre, løk og bambusskudd pryder vanligvis den enkle suppen og krøllete nudler. Chāshū er noen ganger byttet ut med magre kylling-kjøttboller, og syltet plomme og kamaboko er populært til også. Nudlenes tekstur og tykkelse varierer blant shio-ramen, men de er vanligvis rette og ikke krøllete.
• Tonkotsu («grisebein»)-ramen har vanligvis en uklar, hvitfarget kjøttkraft. Det ligner på den kinesiske baitang (白汤) og har en tykk sjy laget av kokt svinekjøttbein, fett og kollagen over høy varme i mange timer, noe som fyller suppen med en solid svinekjøttsmak og en kremet konsistens som kan måle seg med melk eller smeltet smør eller saus (avhengig av butikken). De fleste butikker, men ikke alle, blander denne svinekjøttsuppen med litt kylling- og grønnsakbuljong og/eller soyasaus. For tiden er den nyeste trenden i tonkotsu pålegg Mayu (マー 油 / 麻油), en gråsort, aromatisk olje laget av enten forkullet knust hvitløk eller sesamfrø. Nudlene er tynne og rette. Det er en spesialitet fra Kyūshū, og blir ofte servert med beni shoga (syltet ingefær).
• Shoyu («soyasaus»)-ramen har vanligvis en brun og klar farget buljong, basert på kylling og grønnsakbuljong (eller noen ganger fisk eller biff) tilsatt mye soyasaus, som resulterer i en suppe som er syrlig, salt, og velsmakende likevel fortsatt ganske lett på ganen. Shoyu-ramen har vanligvis krøllete nudler i stedet for rette, men dette er ikke alltid tilfelle. Den er ofte prydet med marinerte bambusskudd eller menma (麺 妈), vårløk, kamaboko (fiskekaker), nori (en rødalge), kokte egg, bønnespirer og/eller sort pepper, og av og til vil suppen også inneholde chiliolje eller kinesisk krydder, og noen butikker serverer skivet biff i stedet for de vanlige chāshū.
• Miso-ramen er en relativ nykommer, som nådde nasjonalt prominens rundt 1965. Denne unikt japanske ramen, som ble utviklet i Hokkaidō, har en buljong som kombinerer store mengder miso og er blandet med fet kylling- eller fiskebuljong – og noen ganger med tonkotsu eller smult – til å lage en tykk, nøttepreget, litt søt og veldig mettende suppe. Miso-ramen-buljong ha oftest en robust, frisk smak, så den passer til en rekke smaksrik garnityr: krydret bønnepasta eller tōbanjan (kinesisk: 豆瓣酱 | 豆瓣 醤), smør og mais, purre, løk, bønnespirer, malt svinekjøtt, kål, sesamfrø, hvit pepper og hakket hvitløk er vanlig. Nudlene er vanligvis tykke, krøllete og litt seige.

Krydder som vanligvis brukes til ramen er sort pepper, smør, chilipepper, sesamfrø, og knust hvitløk. Suppeoppskrifter og metoder for tilberedelse pleier å være nøye bevoktede hemmeligheter.

Noen restauranter tilbyr også et system som kalles Kae-dama (替え玉), der kunder som har spist opp sine nudler kan be om en «refill» (for et par 100 ¥ mer) til sin gjenværende suppe.

Regionale variasjoner

Mens standardversjoner av ramen har vært tilgjengelig i hele Japan siden Taisho-tiden, så har de siste tiårene vist en oppblomstring av regionale variasjoner. Noen av disse som har gått videre til å bli nasjonalt kjent er:

• Sapporo, fra hovedstaden på Hokkaidō, er spesielt kjent for sin ramen. De fleste mennesker i Japan forbinder Sapporo med sin rike miso-ramen, som ble oppfunnet der og som er ideelt for Hokkaidōs harde, snørike vintre. Sapporo miso-ramen er typisk toppet med mais, smør, bønnespirer, finhakket svinekjøtt og hvitløk, og noen ganger lokal sjømat som kamskjell, blekksprut og krabbe. Hakodate, en annen by i Hokkaidō, er kjent for sin saltkrydrede ramen, mens Asahikawa, nord på øya, tilbyr den smaksatt med soyasaus.

• Kitakata i det nordlige Honshu er kjent for sine ganske tykke, flate, krøllete nudler servert i en gris- og niboshi-kjøttkraft. Området innenfor byens tidligere grenser har det høyeste antall av ramen-bedrifter per innbygger. Ramen er så fremtredende i regionen at lokalt refererer ordet soba vanligvis til ramen, og ikke til det egentlige soba som omtales som Nihon soba («japansk soba»).

• Tokyo-stil ramen består av litt tynne, krøllete nudler servert i en soya-krydret kyllingbuljong. Suppen har vanligvis et snev av dashi, ettersom gamle ramen-bedrifter i Tokyo ofte stammer fra soba-spisesteder. Standard tilbehør på toppen er hakket vårløk, bambusskudd, skivet svinekjøtt, kamaboko, egg, nori (en rødalge) og spinat. Ikebukuro, Ogikubo og Ebisu er tre områder i Tokyo som er kjent for sine ramen.

• Yokohamas-ramens spesialitet kalles Ie-kei (家 系). Den består av tykke, rette nudler servert i en soya-smaksatt svinekjøtt-buljong som ligner tonkotsu. Standardtilbehør er stekt svinekjøtt (char siu), kokt spinat, ark av nori, ofte med strimlet walisisk løk (negi) og et myk- eller hardkokt egg. Det er tradisjon for at kundene sier hvilken mykhet på nudlene, fyldighet på suppen og mengde med olje de vil ha.

• Hakata-ramen stammer fra Hakata-distriktet i byen Fukuoka på Kyūshū. Den har en rik, melkeaktig, svinebein tonkotsu-buljong og ganske tynne, ikke-krøllete og fleksible nudler. Ofte blir karakteristisk topping av for eksempel knust hvitløk, beni shoga (syltet ingefær), sesamfrø, og krydret tsukemono-sennepsgrønt (karashi takana) satt igjen på bordet så kundene kan forsyne seg selv. Ramen-boder på Hakata og Tenjin er velkjent i Japan. Nyere ramen-trender har gjort Hakata-ramen til en av de mest populære typene av ramen i Japan, og i disse dager finnes flere restaurantkjeder som spesialiserer seg på Hakata-ramen over hele landet.

Lignende retter

Det finnes en rekke nudelretter i Japan som ligner på ramen og som har utspring i det kinesiske kjøkken. Mange av dem står også på menyen på tradisjonelle ramen-spisesteder i Japan. Tradisjonelle japanske nudelretter som soba eller udon serveres derimot nesten aldri på japanske spisesteder som har spesialisert seg på ramen.

I ramen-spisesteder serveres ofte en eller flere av rettene som er listet opp nedenfor, og som bygger på kinesiske mattradisjoner:

• Nagasaki champon: i denne retten er nudlene tykkere enn dem som brukes i ramen, men tynnere enn dem som brukes i udon. Champon tilsettes en ulike rekke ingredienser, for det meste sjømat som har blitt stekt i wok og tilsatt en saus som er rik på stivelse. I denne retten brukes det altså saus i stedet for suppe. De wokede ingrediensene og sausen helles over de kokte nudlene.
• Tan-men er en mild, vanligvis salt suppe, som serveres med en sautert blanding av ulike grønnsaker og sjømat eller svinekjøtt. Denne retten er ikke den samme som den som kalles tantan-men (se nedenfor).
• Wantan-men er en rett med lange, rette nudler og wonton, som serveres i en mild, vanligvis salt suppe.
• Abura soba («olje-nudler») er en rett som hovedsakelig består av ramen og ulike andre ingredienser som serveres uten suppe; i stedet settes det frem en liten skål med fet, soya-basert saus.
• Tsuke-men («dyppe-nudler») er en rett der nudler og suppe settes frem hver for seg i ulike skåler. Gjesten dypper nudlene i suppen etter hvert som de spises. Retten kan serveres både varm og kald.
• Tantan-men: dette er en japansk versjon av en spesialitet fra Sichuan som kalles dan dan-nudler. Retten består av ramen i en rødlig, krydret chili- og sesamsuppe, vanligvis tilsatt hakket svinekjøtt og overstrødd med hakket vårløk og chili, og noen ganger også med spinat, bok choi (chingensai) eller lignende.
• Sanratan-men er svært lik Sichuan-spesialiteten het og sur suppe, men serveres med lange nudler. De øvrige ingrediensene sauteres og tilsettes et fortykningsmiddel, og så blir blandingen helt over suppen og nudlene.
• Hiyashi-chūka, (som betyr noe sånt som «avkjølt kinesisk»): er en rett som også er kjent som reimen, særlig i den vestlige delen av Japan. Det er en rett som gjerne serveres om sommeren, og som består av avkjølte ramen anrettet på en tallerken med diverse garnityr; ofte dreier det seg om tynne strimler av omelett, skinke, agurk og tomat. Dette serveres med en dressing laget på eddik og soya og med karashi (japansk sennep). Denne retten oppstod på den kinesiske restauranten Ryutei i Sendai.

Restauranter i Japan

Ivan Ramen restaurant i en forstad til Tokyo.

Varianter av restauranter som Izakaya-barer, karaoke-haller, og fornøyelsesparker tilbyr ramen – men den beste kvaliteten ramen er vanligvis bare tilgjengelig i ramen-ya-restauranter. Disse restaurantene tilbyr vanligvis 10 til 20 seter ved en bar og tre eller fire bord.

Menyene i ramen-ya-restauranter tilbyr hovedsakelig ramen-retter, så de mangler mye variasjon. Noen av rettene som foruten ramen vanligvis finnes tilgjengelig i en ramen-ya-restaurant, er stekt ris (kalt Chahan eller Yakimeshi), Gyōza (kinesiske dumplings) og øl.

Utenfor Japan

Shio ramen fra en ramen-restaurant i Sør-California.

Ramen har blitt populært i Kina i de siste årene der det er kjent som Rishi lāmiàn, «japansk stil lamian »). Populære japanske ramen-kjeder serverer ramen sammen med utpreget japanske retter som tempura og yakitori (grillspyd med kylling), noe som ville bli sett på som merkelig i Japan.

Wagamama, en vellykket pan-asiatisk kjede med bedrifter hovedsakelig i europeiske byer, er kjent for sine nudelsupper markedsført som ramen (men som er ganske forskjellig fra ramen i Japan).

Ramyeon er en koreansk versjon av ramen. Ramyeon i Korea er et populær hurtigmåltid. Koreansk ramyeon er kjent for å være sterkt krydret, ettersom suppen vanligvis er smaksatt med chilipepper. Det finnes mange varianter av koreansk ramyeon, for eksempel kimchi-smak, sjømatsmak og biffsmak. Noen restauranter serverer varianter av ramyeon med forskjellige smaker. Det er vanligvis servert med grønnsaker, som gulrøtter og vårløk – og egg på toppen.

I Sentral-Asia har retten tykkere nudler, er betydelig sterkere krydret, og er kjent som laghman.

I Nord-Amerika ble japanske hurtignudler fra 1970-årene importert under navnet «Ramen», så begrepet ramen er ofte brukt i Nord-Amerika for å referere til hurtignudler generelt. Det finnes nå imidlertid mange restauranter som spesialiserer seg på ramen i japansk stil, spesielt i California, og også i store urbane områder med stor etterspørsel etter asiatiske kjøkken, for eksempel Vancouver, Toronto, Chicago, New York, og Houston.

Helsebekymringer

Et måltid med ramen har høyt innhold av karbohydrater og lavt innhold av vitaminer og mineraler. Ramen-suppe har gjerne høyt innhold av natrium. Ramen-nudler inneholder i seg selv svært lite natrium, slik at man kan unngå å drikke suppe hvis en lav-natrium diett anbefales av helsemessige årsaker.

Museum

«Shin-Yokohama Raumen Museum» er et unikt museum om ramen. I et galleri i første etasje presenterer museet historien om ramen i Japan, inkludert den store suksessen med instant ramen. Den viser forskjellige nudler, supper, tillegg og skåler brukt over hele Japan, og viser hvordan nudler er laget. I de to kjelleretasjene kan de besøkende utforske en 1:1 kopi av noen gater og hus i Shitamachi, den gamle bydelen i Tokyo, cirka 1958, da populariteten til ramen var raskt økende. Ni ramen-restauranter finnes der, alle med en ramen-rett fra forskjellige regioner i Japan. For besøkende som ønsker å prøve flere ramen-retter tilbyr restaurantene «mini ramen» (små porsjoner). Billetter til måltidene kjøpes i kortautomater foran hver restaurant før en går inn.

Hermetisk versjon

I Akihabara selges varm ramen i aluminiumsbokser via salgsautomater. Den er kjent som (ramen can), og er i ferd med å få offentlig oppmerksomhet. Den er produsert av en populær ramen-restaurant og inneholder nudler, suppe, bambusskudd og svinekjøtt. Det er ment som en rask matbit, og inkluderer en liten foldet plastgaffel. Det er få smakstyper, som tonkotsu og karri.

Eksterne lenker

• The Official Ramen Home Page Arkivert 13. juli 2004 hos Wayback Machine.
• Japan Guide om Ramen