燻製に使うスパイス・ハーブ

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燻製をする際には、肉や魚などの素材の味付けにスパイス・ハーブなどを使います。ここでは、燻製によく使われるスパイス・ハーブ類の紹介と、それぞれがどのような働きをするのかについて分かりやすく説明していきます。

燻製で使うスパイスとして是非とも抑えておきたいものとしては、

・ブラックペッパー、ホワイトペッパー
・シナモン
・ナツメグ
・クローブ
・オールスパイス

あたりでしょうか。なお、葉物系のハーブ・スパイスは自宅のベランダなどでも比較的簡単に育てられたりもしますので、育ててみるのもいいと思います。

スパイス名	効果・特徴
ガーリック	食欲を増進させる香りをもつ。牛肉・豚肉・鶏肉・魚とほとんどの素材と相性が良い。
オニオン	脱臭効果が強い。牛肉・豚肉・鶏肉・魚とほとんどの素材と相性が良い。
オレガノ	香りの強い香辛料でほろ苦さがあるハーブ。鶏肉・魚との相性が良い。
セージ	肉の生臭さを消す働きがあるハーブ。特に豚肉やラム肉との相性がよい。ソーセージ作りには必須。
タイム	シソ科のハーブ。肉類の臭みをとるのによく使われる。ロースト系・スープ系に良く合う。
ローズマリー	すっきりとした刺激のある甘い香りがある。主に肉類と相性がよく。臭みを取る際に使われる。ロースト系に合う。
ローレル	月桂樹の葉。ほとんどの素材と相性がよい。臭みをとるはたらきがあり、素材自体の旨みを引き出す作用がある。
ナツメグ	肉類との相性が良くニオイ消しに使われる。ソーセージなどには欠かせないスパイスの一つ。

スパイス名	効果・特徴
オールスパイス	万能スパイス。名前の由来は、シナモン・クローブ・ナツメグの3つの香りを併せ持つといわれることから。
カルダモン	カレーで有名なスパイス。肉に合うスパイスとして使われ強い香りがある。芳香健胃作用がある。
クローブ	甘い香りをもつスパイスで肉類との相性が良い。使いすぎは素材の香りを消すので注意。
シナモン	肉類と合うスパイス。防腐・殺菌効果もある。生薬としても昔から活用されている。
タラゴン	魔法の竜ともよばれ強い香りを持つ。チキン（鶏肉）との相性がよいスパイス。
イノンド（ディル）	香りが強い。種子を利用をする。カレーやピクルスなどにも使われる。主に魚と合う。
フェンネル	魚類の生臭さをとり、芳香健胃作用がある。漢方薬としても使われる。

スパイス名	効果・特徴
ジンジャー	生姜のこと。パウダーとして使われることが多い。辛味が強くニオイも消す。
ペッパー	燻製のスパイスとしては最もメジャー。ほとんどの燻製に使われる。ブラックペッパー、ホワイトペッパーがある。香り付けと味付け効果がある。
レッドペッパー	唐辛子。強い辛味を与える。

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