Salsa vellutata
| Salsa vellutata | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Germania
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| Dettagli | |
| Categoria | condimento |
La salsa vellutata[1] è un fondo bianco legato da un roux rigorosamente bianco. La salsa vellutata viene considerata una salsa madre, dalla quale derivano le "salse base" e da queste salse base si ottengono un'infinità di salse.
Etimologia
[modifica | modifica wikitesto]Salsa deriva dal femminile latino salsus, che significa salato[2], da cui deriva "sale"[3] il condimento per eccellenza e vellutata da velluto, da vellum che significa pelo morbido[4].
Storia
[modifica | modifica wikitesto]Una delle prime apparizioni di questa salsa è nel ricettario di Sabina Welserin[5][6], del 1553.
La ricette più famose sono quelle di Escoffier, redatta nel 1934[7] e di Prosper Montagnè redatta nel 1938[8] che la vogliono bianca e pura per eccellenza.
Preparazione
[modifica | modifica wikitesto]Il principio della vellutata è un roux al quale si aggiunge un liquido caldo. In base alla ricetta da realizzare il liquido potrà essere acqua, brodo, vino o fondi di cottura. Quando il liquido usato è il latte la salsa viene chiamata besciamella. Secondo il tipo di roux usato e il grado di cottura la salsa prenderà un colore e un sapore differenti.
Varianti
[modifica | modifica wikitesto]Oltre alla salsa vellutata comune[9], esistono altre salse vellutate fatte a partire da un fondo bianco di vitello, di pollo o di pesce e sono la vellutata di vitello, la vellutata di pollo e la vellutata di pesce[9].
Derivate
[modifica | modifica wikitesto]Dalla salsa vellutata derivano la salsa suprema[10], la salsa alemanna[11] o parigina, la salsa al vino bianco[12] e le salse bianche composte che sono: la salsa al curry[13], la salsa ai capperi[14], la salsa chaud-froid[15], derivate dalla vellutata di carne; la salsa bercy[16] e la salsa Nantua[17], derivate dalla vellutata di pesce. Degna di nota è anche la vellutata conosciuta come vichyssoise, a base di porri e patate e la cui paternità è rivendicata dagli USA e dalla Francia.
Creme di verdura
[modifica | modifica wikitesto]Dalla vellutata comune si fanno anche le creme di verdura aggiungendo alla vellutata un purè di verdura, come lattuga, indivia, verza, bietola, spinacio, asparago, fungo, zucca[18], un purè di legumi, come fagioli, ceci[19][20][21], lenticchie, piselli o di verdura e legumi mischiati, infine aromatizzando con spezie e erbe aromatiche.
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ (EN) Larousse Gastronomique. Dictionary. Larousse Bordas. 1996. ISBN 2-03-507300-6. Velouté p. 1090.
- ^ Salsa. Vocabolario etimologico.
- ^ Sale. Vocabolario etimologico.
- ^ Velluto. Dizionario etimologico.
- ^ (DE) Das Kochbuch der Sabina Welserin. Universitat Giessen. Thomas Gloning. Elektronische Texte.
- ^ (EN) Sabina Welserin cookbook. Davidd Friedman. Medioeval cookbooks.
- ^ (FR) Auguste Escoffier, Ma cuisine, Flammarion, 1934. "Velouté simple", p. 14.
- ^ (EN) Larousse gastronomique, Meat, poultry and game, Clarkson Potter, 2004, ISBN 0307336034. Veloute sauce, p. 478.
- ^ a b Vellutata. Ricette on line. Cucina. Salse.
- ^ Salsa suprema. Cucinare meglio. Ricette.
- ^ Salsa allemande. Zenas. Ricette.
- ^ Salsa al vino bianco. Ode al vino. Cucina francese. Ricette.
- ^ Salsa al curry Archiviato l'8 gennaio 2013 in Internet Archive.. Alice tv. Cucina di base. Ricetta
- ^ Come preparare la salsa ai capperi Archiviato il 26 novembre 2013 in Internet Archive., Pianeta donna, Ricette.
- ^ Salsa chaud-froid. Cucinare meglio. Ricette.
- ^ Salsa bercy. Cucinare meglio. Ricetta.
- ^ Come preparare la salsa Nantua Archiviato il 3 novembre 2012 in Internet Archive.. Pianeta donna. Ricette. Guide. Salse e condimenti.
- ^ Vellutata di zucca Archiviato il 28 novembre 2012 in Internet Archive.. Ricette semplici. Primi piatti. Ministre e zuppe.
- ^ Crema di ceci. Coquinaria.
- ^ Vellutata di ceci. Academia Barilla. Ricette. Toscana.
- ^ Crema di ceci alla provenzale. Corriere. Cucina. Ricette. Zuppe e minestre.
Voci correlate
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