Dolcezza del vino

Una mezza bottiglia di Sauternes da Château d'Yquem, che produce uno dei vini dolci più famosi e costosi al mondo

La dolcezza soggettiva di un vino è determinata dall'interazione di molti fattori, tra cui la quantita di zucchero nel vino, ma anche i livelli relativi di alcol, acidi e tannini. Gli zuccheri e l'alcol aumentano la dolcezza del vino; gli acidi (asprezza) e i tannini amari la contrastano. Questi principi furono delineati nell'opera del 1987 The Taste of Wine di Émile Peynaud .

Residuo zuccherino

Un vino frizzante spagnolo Cava con il suo livello di dolcezza (semi-seco) indicato sull'etichetta

Tra i componenti che influenzano quanto un vino si sentirà dolce al gusto è il residuo zuccherino. Esso è misurato di solito in grammi di zucchero per litro di vino, spesso abbreviato in g/l o g/L. Il residuo zuccherino si riferisce tipicamente allo zucchero che rimane dopo che la fermentazione termina, o viene terminata, ma può anche derivare dall'aggiunta di mosto non fermentato (una tecnica praticata in Germania e nota come Süssreserve) o di normale zucchero da tavola.

Persino tra i vini più secchi, è raro trovare vini con livelli inferiori a 1 g/L, a causa della non fermentabilità di alcuni tipi di zuccheri, come i pentosi. Viceversa, un vino con più di 45 g/L sarebbe considerato dolce, anche se molti dei grandi vini dolci hanno livelli molto più alti di quello. Per esempio, i grandi vini d'annata di Château d'Yquem contengono tra 100 e 150 g/L di residuo zuccherino. La forma più dolce del Tokaji, l'Eszencia, contiene più di 450 g/L, con vini d'annata eccezionali che raggiungono 900 g/L. Vini di questo genere sono bilanciati, impedendo che diventino stucchevolmente dolci, da un uso accuratamente valorizzato dell'acidità. Questo significa che i vini dolci più pregiati sono fatti con varietà d'uva che mantengono la loro acidità anche a livelli di maturazione molto alti, come il Riesling e lo Chenin blanc.

Quanto un vino si sentirà dolce al gusto è influenzato anche da fattori come i livelli di acidità e di alcol, la quantità di tannini presente, e se il vino sia frizzante o no. Un vino dolce come un Vouvray può in realtà sentirsi secco al gusto per via dell'alto livello di acidità. Un vino secco può sentirsi dolce al gusto se il livello di alcol è elevato. I vini medi e dolci sono ritenuti da molti consumatori essere di qualità inferiore dei vini secchi. Ciò nonostante molti dei grandi vini mondiali, come quelli Sauternes (compresi Barsac) oppure Tokaji, hanno un alto livello di residuo zuccherino, che è accuratamente bilanciato con maggiore acidità per produrre un risultato armonioso.

Termini utilizzati per indicare la dolcezza del vino

Termini dell'Unione europea per il vino

Secondo il regolamento 753/2002 , i seguenti termini possono essere utilizzati sulle etichette dei vini da tavola e dei vini di qualità.

	Secco	Abboccato	Amabile	Dolce
Zucchero	fino a 4 g/l	fino a 12 g/l	fino a 45 g/l	più di 45 g/l
Se bilanciato da un'acidità adeguata	fino a 9 g/l	fino a 18 g/l
acidità adeguata come g/l di tartrato	meno di 2 g/l sotto il contenuto di zucchero	meno di 10 g/l sotto il contenuto di zucchero

La lista seguente include anche traduzioni in lingue non-UE non menzionate nella direttiva UE:

Lingua	Secco	Abboccato	Amabile	Dolce
Afrikaans	droog	semi-droog	semi-soet	soet
Bosniaco/croato	suho	polusuho	poluslatko	slatko
Bulgaro	сухо	полусухо	полусладко	сладко
Ceco	suché	polosuché	polosladké	sladké
Cinese	干葡萄酒	半干葡萄酒	半甜葡萄酒	甜葡萄酒
Danese	tør	halvtør	halvsød	sød
Estone	kuiv	poolkuiv	poolmagus	magus
Finlandese	kuiva	puolikuiva	puolimakea	makea
Francese	sec	demi-sec	moelleux	doux
Georgiano	მშრალი (mshrali)	ნახევრად მშრალი (nakhevrad mshrali)	ნახევრად ტკბილი (nakhevrad t'k'bili)	ტკბილი (t'k'bili)
Giapponese	辛口	やや辛口	やや甘口	甘口
Greco	ξηρός	ημίξηρος	ημίγλυκος	γλυκός
Inglese	dry	medium dry, off-dry	medium, medium sweet, semi-sweet	sweet
Italiano	secco, asciutto	abboccato	amabile	dolce
Lettone	sausais	pussausais	pussaldais	saldais
Lituano	sausas	pusiau sausas	pusiau saldus	saldus
Olandese	droog	halfdroog	halfzoet	zoet
Persiano	gass (گس‎)	nimegass (نیمه‌گس‎)	nimeshirin (نیمه‌شیرین‎)	shirin (شیرین‎)
Polacco	wytrawne	półwytrawne	półsłodkie	słodkie
Portoghese	seco	meio seco, adamado	meio doce	doce
Romeno	sec	demisec	demidulce	dulce
Russo	сухое	полусухое	полусладкое	сладкое
Serbo	suvo	polusuvo	poluslatko	slatko
Slovacco	suché	polosuché	polosladké	sladké
Sloveno	suho	polsuho	polsladko	sladko
Spagnolo	seco	semiseco	semidulce	dulce
Svedese	torrt	halvtorrt	halvsött	sött
Tedesco	trocken	halbtrocken	lieblich	süß
Turco	sek	dömisek	yarıtatlı	tatlı
Ucraino	сухе	напівсухе	напівсолодке	солодке
Ungherese	száraz	félszáraz	félédes	édes

Termini dell'Unione europea per i vini spumanti

Uno Champagne "Extra Dry"

I vini spumanti hanno gradazioni secondo la Regolamentazione della Commissione (EC) N. 607/2009 del 14 luglio 2009:

Gradazione	Contenuto di zucchero (grammi per litro)
Brut Nature (senza zucchero aggiunto)	0–3
Extra Brut	0–6
Brut	0–12
Extra Dry, Extra Sec, Extra seco	12–17
Dry, Sec, Seco	17–32
Demi-sec, Semi-seco	32–50
Doux, Sweet, Dulce	50+

L'articolo 58 fa notare che "il contenuto di zucchero non deve differire per più di 3 grammi per litro da ciò che risulta dall'etichetta del prodotto", per cui c'è un certo margine. Per esempio un vino spumante con 9 grammi per litro di zucchero residuo può essere etichettato sia con la classificazione più secca, meno dolce, di Extra Brut (perché 9 - 3 = 6 grammi per litro), o con quella leggermente più dolce di Brut o persino di Extra Dry/Extra Sec/Extra Seco (perché 9 + 3 = 12 grammi per litro).

Le regole valide per l'etichettatura prima del 14 luglio 2009 erano:

Gradazione	Contenuto di zucchero (grammi per litro)
Brut Nature (no added sugar)	0–3
Extra Brut	0–6
Brut	0–15
Extra Dry, Extra Sec, Extra seco	12–20
Dry, Sec, Seco	17–35
Demi-sec, Semi-seco	33–50
Doux, Sweet, Dulce	50+

Bibliografia

• (EN) Emile Peynaud, The Taste of Wine: The Art and Science of Wine Appreciation, traduzione di Michael Schuster, con introduzione di by Michael Broadbent, San Francisco, The Wine Appreciation Guild, 1987.