Karamelisasi
Karamelisasi adalah pencokelatan gula, suatu proses yang digunakan secara luas dalam memasak untuk menghasilkan rasa kacang yang manis dan warna cokelat. Warna coklat dihasilkan oleh tiga kelompok polimer: karamelan (C24H36O18), karamelen (C36H50O25), dan karamelin (C125H188O80). Saat proses ini terjadi, bahan kimia yang mudah menguap seperti diasetil dilepaskan, menghasilkan rasa karamel yang khas.[1]
Hampir mirip seperti reaksi Maillard, karamelisasi adalah sejenis pencokelatan non-enzimatik. Namun, tidak seperti reaksi Maillard, karamelisasi adalah pirolitik, bukan sebagai reaksi dengan asam amino.[2]
Ketika karamelisasi melibatkan sukrosa disakarida, ia dipecah menjadi fruktosa monosakarida dan glukosa.[3]
Proses
[sunting | sunting sumber]Karamelisasi adalah proses rumit dan kurang dipahami yang menghasilkan ratusan produk kimia, dan mencakup jenis reaksi berikut:[4]
- Kesetimbangan bentuk anomerik dan cincin
- Inversi sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa
- reaksi kondensasi
- ikatan intramolekul
- isomerisasi aldosis menjadi ketosis
- reaksi dehidrasi
- reaksi fragmentasi[5]
- formasi polimer tak jenuh.
Efek pada karamelisasi
[sunting | sunting sumber]Prosesnya tergantung pada suhu. Gula spesifik masing-masing memiliki titik mereka sendiri di mana reaksi mulai berjalan dengan mudah. Kotoran dalam gula, seperti molase yang tersisa dalam gula merah, sangat mempercepat reaksi.[butuh rujukan]
| Gula | Suhu |
|---|---|
| Fruktosa | 110 °C, 230 °F |
| Galaktosa | 160 °C, 320 °F |
| Glukosa | 160 °C, 320 °F |
| Sukrosa | 160 °C, 320 °F |
| Maltosa | 180 °C, 356 °F |
Reaksi karamelisasi juga peka terhadap lingkungan kimia.[7] Dengan mengendalikan tingkat keasaman (pH), laju reaksi (atau suhu di mana reaksi terjadi mudah) dapat diubah. Laju karamelisasi umumnya paling rendah pada keasaman mendekati netral (pH sekitar 7), dan dipercepat dalam kondisi asam (terutama pH di bawah 3) dan kondisi basa (terutama pH di atas 9).[8]
Penggunaan dalam makanan
[sunting | sunting sumber]Karamelisasi digunakan untuk menghasilkan beberapa makanan, termasuk:
- Saus karamel, saus yang dibuat dengan karamel[9]
- Confiture de lait, susu karamel yang manis[10]
- Dulce de leche, susu karamel yang manis[11]
- Permen karamel[butuh rujukan]
- Bawang karamel, yang digunakan dalam hidangan seperti sup bawang Perancis. Bawang membutuhkan 30 hingga 45 menit memasak untuk membuat karamel.[12][13]
- Kentang karamel[butuh rujukan]
- Pir karamel[14]
- Kola, di mana beberapa merek menggunakan gula karamel dalam jumlah sedikit untuk warna[butuh rujukan]
Perhatikan bahwa persiapan banyak makanan "karamel" juga melibatkan reaksi Maillard; terutama resep yang melibatkan bahan yang kaya protein dan/atau asam amino.[butuh rujukan]
Lihat juga
[sunting | sunting sumber]
Media tentang Caramelization di Wikimedia Commons
Referensi
[sunting | sunting sumber]- ^ Miller, Dennis (1998). Food Chemistry: A Laboratory Manual. Wiley-Interscience. ISBN 978-0471175438.
- ^ Lee, G. C.; Lee, C. Y. (1997-10-01). "Inhibitory effect of caramelisation products on enzymic browning". Food Chemistry. Antioxidants in Food. 60 (2): 231–235. doi:10.1016/S0308-8146(96)00325-1. ISSN 0308-8146.
- ^ "The Science Behind Cooking Caramel". COMSOL (dalam bahasa Inggris). Diakses tanggal 2025-01-17.
- ^ EduGorilla Prep Experts (Juni 2024). Chemistry of Milk. Inggris: EduGorilla Publication. hlm. 82. ISBN 9789366891873.
- ^ "Food-Info.net : Caramelization". www.food-info.net. Diakses tanggal 2025-01-17.
- ^ Food-Info on caramelization
- ^ McGee, Harold. "Caramelization: new science, new possibilities". Diakses tanggal 10 May 2019.
- ^ Villamiel, M.; del Castillo, M. D.; Corzo, N. (2006). "4. Browning Reactions". Dalam Hui, Y. H.; Nip, W-.K.; Nollet. L. M. L.; Paliyath, G.; Simpson, B. K. Food biochemistry and food processing. Wiley-Blackwell. hlm. 83–85. ISBN 978-0-8138-0378-4.
- ^ Ruhlman, Michael (21 Oktober 2011). Ruhlman's Twenty "20 Techniques, 100 Recipes, A Cook's Manifesto". Inggris: Chronicle Books LLC. hlm. 180. ISBN 9781452110455.
- ^ Bullock-Prado, Gesine (23 Oktober 2012). Sugar Baby "Confections, Candies, Cakes & Other Delicious Recipes for Cooking with Sugar". Inggris: ABRAMS, Incorporated. ISBN 9781453276860.
- ^ Sebastian Ramirez-Navas, Juan (20 Maret 2024). Sweetened Concentrated Milk Products "Science, Technology, and Engineering". Inggris: Woodhead Publishing. hlm. 3. ISBN 9780128236192.
- ^ Scocca, Tom. Layers of Deceit: Why do recipe writers lie and lie and lie about how long it takes to caramelize onions? Slate.com, May 2, 2012.
- ^ Child, Julia. "French Onion Soup". Diarsipkan dari versi asli tanggal 2012-05-02. Diakses tanggal 2017-03-08.
- ^ "Caramelizing Pears | Stemilt". Stemilt (dalam bahasa Inggris). 2016-10-10. Diakses tanggal 2016-10-27.
Pranala luar
[sunting | sunting sumber]