鶏ハムの低温調理　企業が教える注意点に「気を付けます」

鶏ハムやローストビーフなど、お肉を低温調理をする際に気を付けなければならないのが、『加熱不足』です。

しっかり加熱したつもりでも、中まできちんと火が通っていない可能性があり、そのまま食べてしまうと食中毒を招く恐れがあります。

安全なお肉を食べるためにも、低温調理を行うための注意点を把握しておきましょう。

本記事では、低温調理のポイントを解説します！

低音調理はレシピを忠実に守り、温度と時間の管理を徹底する

低温調理をする場合、レシピ通りに正しく作ることが大切です。

低温調理器や公式サイトのレシピを使用し、順序に従って調理をしましょう。特に温度と時間の管理は徹底してください。

和歌山市役所の公式ホームページでは、内閣府食品安全委員会が『鍋内の水温を一定に保つことができる低温調理器』を用いて行った実験結果について紹介しています。

その実験によると、約３００ｇ・厚さ約３㎝の鶏肉をジッパー付き袋に入れ、６３℃に維持されたお湯に入れた場合、肉の内部温度が６３℃になるまでに平均６８分かかりました。

ただし十分に加熱殺菌するためには、肉の内部温度がお湯と同じ温度になってから追加で加熱する必要があります。

鶏肉を６３℃で調理したい時は、肉の温度が上がるまでの平均６８分に加えて３０分、合計１００分程度の時間で加熱を維持しなくてはいけません。

見た目で安全性を確認するのは不可能

内閣府食品安全委員会によると、鶏胸肉が加熱できたかどうかを目で確かめるのは不可能とのことです。

実際の調査で６３℃に達した直後の鶏肉と、しっかり加熱維持して殺菌した鶏肉では、見た目の違いがほとんどありません。この結果から、安全性の判断を目視で確認するのは危険だということが分かります。

余熱を利用したレシピは内部温度が上がりきらない可能性も

ローストビーフのレシピでは、『表面に焼き目を付けた後にアルミホイルで包む』、『袋に入れてお湯に入れておく』といった調理方法を見かけます。

手間なく簡単な方法と人気ですが、余熱を利用するレシピは十分に加熱できていない可能性があるため、危険です。

上記で解説した通り、食中毒菌を殺菌するためには加熱に必要な時間をきちんと守り、正しく調理することが大切です。

簡単で便利な低温調理ですが、危険性も潜んでいることが分かりました。正しい方法で、安全においしく調理してくださいね。

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[文・構成／grape編集部]