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Scotch whisky

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Le scotch whisky, ou plus simplement le scotch, est le nom couramment utilisé pour qualifier le whisky en provenance d'Écosse.

Réglementation

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Cette appellation est protégée par une loi de 1988, le Scotch Whisky Act[1], qui dispose que le scotch doit être distillé et vieilli en Écosse pendant au moins trois ans. Le texte précise que :

« Whisky désigne un spiritueux

(a) élaboré par distillation d'un moût de céréales qui a été

(i) saccharifié par diastase du malt qu'elle contient, avec ou sans ajout d'autres enzymes naturelles,
(ii) fermenté par l'action de levures, à un degré d'alcool de moins de 94,8 % du volume de manière que le distillat ait un arôme et un goût dérivés des matières premières utilisées ;

(b) vieilli pendant au moins trois ans dans des tonneaux en bois d'une capacité n'excédant pas 700 litres. »

Histoire

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La première trace de whisky en Écosse remonte à 1494. Il s'agit d'une note se référant à la production d’eau-de-vie dans un document officiel l'Exchequer's roll qui précise « 8 bolls of malt to Friar John Cor, by order of the King to make aqua vitae », témoignage d'une pratique déjà bien installée. On considère généralement que les moines de Dal Riada firent profiter les Écossais de leurs connaissances dans le domaine de la distillation lorsqu'ils vinrent évangéliser les Pictes de Calédonie.

La distillerie Strathisla.
Scotch blended whisky.

Au XVIe siècle, la mise au point de systèmes de refroidissement à eau[2] permettent une nette amélioration qualitative qui accélère le développement économique du whisky écossais. La dissolution des monastères anglais puis écossais amène les moines à se fondre à la population et à communiquer leur savoir-faire. Si la revente d'eau-de-vie en Écosse n'est licite que pour les barbiers et chirurgiens à partir de 1505, elle est parallèlement devenue une activité courante à la ferme où le surplus de grain est distillé.

Dès le début du XVIIe siècle, le parlement écossais tente de contrôler la consommation d'alcool qui pose un problème dans les Hébrides en interdisant l'importation de liqueurs du continent. Les lois passées en 1609[3], 1616 puis 1622 ont pour effet d'encourager la production locale. En 1644, une mauvaise récolte met en évidence un risque de pénurie en orge liés à l'expansion de la production du whisky. Une taxe est instaurée sur l'eau-de-vie, et l'activité de distillation légalement limitée. La fin du siècle marque les débuts de l'industrialisation de la production avec l'accroissement de la taille des alambics d'une taille artisanale (de 100 à 250 litres) à une production de masse.

Le traité d'Union qui rattache l'Écosse à l'Angleterre en 1707 impose l'homogénéisation des taxes entre les deux pays. C'est le coup d'envoi d'un essor de la contrebande et d'un affrontement entre les clandestins et les « Excisemen » chargés de collecter les taxes, affrontement qui va durer jusqu'au XIXe siècle. En 1713, l'instauration d'une taxe sur le malt provoque une révolte, affaiblit la consommation de bière locale (produite à base d'orge malté) et favorise la production domestique (non soumise à la taxe) de whisky. En 1756, une récolte catastrophique amène les autorités à interdire toute distillation sur le territoire écossais, portant un coup de plus à l'industrie légale qui fait faillite en masse (baisse de 90 % à 200 000 litres par an, le whisky « privé » représente alors dix fois plus). En 1777 à Édimbourg, on compte huit distilleries légales contre plus de 400 alambics. En 1781, afin d'enrayer le phénomène, la distillation domestique est interdite (elle était jusque-là tolérée sous réserve que le whisky produit soit réservé à l'usage personnel) et la dénonciation est récompensée par une prime. Les distillateurs clandestins profitèrent souvent de cette prime en révélant l'emplacement de leur ancien équipement vétuste afin de pouvoir s'en offrir un neuf.

Parallèlement, de grandes distilleries légales s'installent dans les Lowlands, produisant des alcools de mauvaise qualité à partir de céréales non maltées. La production est en très nette augmentation et la distillation structure l'activité économique de la région, exploitant le charbon des mines proches, nourrissant le bétail à partir du moult de production et inondant le marché britannique.

En 1784, le Wash Act cherche à simplifier le système de taxation afin de le rendre plus efficace. Les contrôles sur les distilleries officielles sont renforcés, la production est encouragée dans les Highlands par des taxes allégées sous réserve que la production ne soit pas exportée. De plus, une taille minimum des alambics est imposée. À l'approche de la révolution industrielle, la production clandestine s'intensifie encore dans les Highlands tandis que la qualité de ces whiskies est réputée supérieure à celle des Lowlands.

La distillation ne devient légale qu'avec l’Excise Act de 1823.

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L'ouverture de nouvelles distilleries est assez rare aujourd'hui, ainsi de 2000 à 2012, seules sept distilleries de malt ont vu le jour[4] : Glengyle à Campbeltown en , Kilchoman sur l’île d’Islay et Glenburgie II dans le Speyside en , Daftmill dans les Lowlands en , Ailsa Bay en , Abhainn Dearg sur l’île de Lewis en , et Roseisle en [5]. Cependant deux ont ouvert en 2013 (Wolfburn et Strathearn dans les Highlands)[5], et cinq en 2014 : Annandale, Ardnamurchan, Ballindalloch, Dalmunach et Kingsbarns[4].

Les régions de production

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Zones de production de whisky en Écosse.

On distingue cinq grandes régions qui produisent chacune des whiskies très reconnaissables :

La catégorie de scotch la plus courante est le blended whisky ou blend, qui est un assemblage d'au moins un « whisky de malt » (pour le goût) avec des « whiskies de grain » (pour le volume). Ils peuvent donc provenir des différentes régions citées ci-dessus. L'essentiel de la consommation mondiale est de ce type.

Liste des distilleries écossaises par capacité de production

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Ce tableau présente la liste des quatre-vingts plus grandes distilleries écossaises actives en 2019, à l'exception des distilleries qui ne fabriquent que des whiskies de grain[6]. La production est exprimée en litres d'alcool pur produit.

# Distillerie Production
1 Glenlivet 21 000 000
2 Macallan 15 000 000
3 Glenfiddich 13 700 000
4 Roseisle 12 500 000
5 Ailsa Bay 12 000 000
6 Glen Ord 11 000 000
7 Teaninich 10 200 000
8 Dalmunach 10 000 000
9 Balvenie 7 000 000
10 Caol Ila 6 500 000
11 Glen Grant 6 200 000
12 Glenmorangie 6 200 000
13 Dufftown 6 000 000
14 Glen Keith 6 000 000
15 Mannochmore 6 000 000
16 Auchroisk 5 900 000
17 Miltonduff 5 800 000
18 Glen Moray 5 700 000
19 Glenrothes 5 600 000
20 Linkwood 5 600 000
# Distillerie Production
21 Ardmore 5 500 000
22 Dailuaine 5 200 000
23 Glendullan 5 000 000
24 Loch Lomond 5 000 000
25 Tomatin 5 000 000
26 Clynelish 4 800 000
27 Kininvie 4 800 000
28 Tormore 4 800 000
29 Longmorn 4 500 000
30 Speyburn 4 500 000
31 Dalmore 4 300 000
32 Glenburgie 4 250 000
33 Allt-á-Bhainne 4 200 000
34 Braeval 4 200 000
35 Glentauchers 4 200 000
36 Craigellachie 4 100 000
37 Royal Brackla 4 100 000
38 Glenallachie 4 000 000
39 Tamdhu 4 000 000
40 Tamnavulin 4 000 000
# Distillerie Production
41 Aberlour 3 800 000
42 Mortlach 3 800 000
43 Glenlossie 3 700 000
44 Benrinnes 3 500 000
45 Glenfarclas 3 500 000
46 Aberfeldy 3 700 000
47 Cardhu 3 400 000
48 Macduff 3 400 000
49 Laphroaig 3 300 000
50 Talisker 3 300 000
51 Tomintoul 3 300 000
52 Aultmore 3 200 000
53 Bunnahabhain 3 200 000
54 Fettercairn 3 200 000
55 Inchgower 3 200 000
56 Deanston 3 000 000
57 Tullibardine 3 000 000
58 Balmenach 2 800 000
59 BenRiach 2 800 000
60 Blair Athol 2 800 000
# Distillerie Production
61 Glen Elgin 2 700 000
62 Strathmill 2 600 000
63 Lagavulin 2 530 000
64 Glenkinchie 2 500 000
65 Highland Park 2 500 000
66 Strathisla 2 450 000
67 Ardbeg 2 400 000
68 Isle of Jura 2 400 000
69 Cragganmore 2 200 000
70 Dalwhinnie 2 200 000
71 Auchentoshan 2 000 000
72 Ben Nevis 2 000 000
73 The Borders 2 000 000
74 Bowmore 2 000 000
75 Knockdhu 2 000 000
76 Balblair 1 800 000
77 Old Pulteney 1 800 000
78 Bruichladdich 1 500 000
79 Bladnoch 1 500 000
80 Glendronach 1 400 000

Ce tableau présente la liste des distilleries écossaises actives en 2019 et qui ne distillent que du whisky de grain[7].

Rang Distillerie Production
en litres d'alcool pur/an
1 Cameronbridge 136 000 000
2 Girvan 115 000 000
3 North British 73 000 000
4 Strathclyde 40 000 000
5 Invergordon 36 000 000
6 Starlaw 25 000 000

Économie

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En 2011, les principaux pays consommateurs de scotch whisky sont, dans l'ordre[8] :

  • en volume : France, États-Unis, Royaume-Uni, Espagne, Singapour, Inde ;
  • en valeur : États-Unis, France, Singapour, Espagne, Afrique du Sud (pas de données pour le Royaume-Uni).

En 2012[9], ils sont :

  • en volume : France, États-Unis, Royaume-Uni, Singapour, Espagne, Inde ;
  • en valeur : États-Unis, France, Singapour, Espagne, Allemagne (pas de données pour le Royaume-Uni).

En 2014[10], ils sont :

  • en volume : France, États-Unis, Inde, Espagne, Brésil, Afrique du Sud ;
  • en valeur : États-Unis, France, Taiwan, Singapour, Espagne (pas de données pour le Royaume-Uni).

Le secteur emploie directement près de 10 000 personnes en Écosse, et indirectement 35 000 emplois en dépendent dans l’ensemble du Royaume-Uni[11].

Notes et références

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  1. ↑ (en) Scotch Whisky Act 1988 (texte complet)
  2. ↑ Ils seront perfectionnés au siècle suivant en donnant au conduit d'échappement une forme de serpentin. Par ailleurs, c'est à la même époque que la forme des alambics s'allonge au niveau du col pour se rapprocher du dessin actuel. Ces modifications favorisent l'élimination des impuretés.
  3. ↑ les Chiefs of the Isles votent les Statutes of Icolmkill permettant la saisie de tout alcool en provenance du continent
  4. ↑ a et b Charles Delaere, « Annandale et Kingsbarns, deux nouvelles distilleries en Ecosse », Les Fleurs du malt sur Le Monde, le 2 décembre 2014
  5. ↑ a et b Charles Delaere, « Distilleries : le baby-boom écossais se confirme », Les Fleurs du malt sur Le Monde, le 14 février 2014
  6. ↑ (en) Ingvar Ronde, Malt Whisky Yearbook 2020, Londres, MagDig Media Limited, , 298 p. (978-0-9576553-3-1), p. 293
  7. ↑ https://scotchwhisky.com/whiskypedia/distilleries-brands/?ct=2&ds=1&pt=2
  8. ↑ [PDF]2011 Statistical report, Scotch Whisky Association
  9. ↑ [PDF]2012 Statistical report, Scotch Whisky Association
  10. ↑ [PDF]2014 Statistical report, Scotch Whisky Association
  11. ↑ Charles Delaere, « Et le scotch s’invita dans le débat sur l’indépendance », Les fleurs du malt, le 15 septembre 2014

Annexes

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Bibliographie

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  • Collectif, Aux origines du scotch whisky et du clan Campbell, Albin Michel, 1994, (ISBN 2-226-07464-3).

Articles connexes

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