Bisque
Pour l’article homonyme, voir Bisque (couleur).
| Bisque | |
 Bisque de homard. | |
| Date | Ancienne |
|---|---|
| Place dans le service | Entrée, plat principal |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Crustacé, crème fraîche, vin blanc, fines herbes |
| Mets similaires | Soupe de poisson, sauce américaine, coulis, velouté, sauce veloutée, soupe, homard à l'américaine, soupe de crabes femelles, bouillabaisse, sauce Nantua |
| Classification | Cuisine française, spécialités de la mer |
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La bisque (de l’occitan bisca, potage[1]) est une recette de cuisine de soupe traditionnelle de la cuisine française, à base de coulis velouté de crustacés (homard, écrevisse, crabe, langoustine, araignée de mer, tourteau, crevettes…), crème fraîche, vin blanc, et fines herbes[2],[3].
Étymologie
[modifier | modifier le code]Le terme « biscaye » a été avancé, mais il est beaucoup plus vraisemblable que ce terme fasse référence au fait que les chairs (gibier ou crustacés) soient « bis cuites », c’est-à-dire cuites à deux reprises, la première fois lorsqu’on les fait légèrement sauter dans leur carapace, avant de les mijoter dans des ingrédients aromatiques et du vin blanc, puis de les sasser (filtrer avec un chinois), avant de les allonger de crème, qui donne à l’appareil sa couleur caractéristique, qui a été reprise pour qualifier la couleur bisque.
Composition
[modifier | modifier le code]À l’origine à base de chair de gibier[4], une « bisque de pigeonneaux » figure déjà, en 1651, dans Le Cuisinier françois du cuisinier François Pierre de La Varenne[5]. Elle se compose d’une soupe de pigeons truffés, blanchis et cuits dans un bouillon aromatisé, servie sur des tranches de pain trempé dans du bouillon et garnis de crêtes de coq, ris de veau, jus d’agneau, champignons, pistaches et citron.
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L'écrivain Antoine Furetière définit également la bisque dans son Dictionnaire universel, rédigé dans la seconde moitié du XVIIe siècle, et publié en 1690, comme « un potage exquis fait de plusieurs pigeons, poulets, beatilles, jus de mouton, et autres bons ingrediens, qu’on ne sert que sur la table des Grands Seigneurs ». Il donne comme étymologie : « Ce mot en ce sens vient de bis cotìa, parce que la bisque se faisant de plusieurs beatilles, il en faut faire plusieurs cuissons séparées et réitérées, avant que de luy donner la dernière cuisson et perfection », avant d’ajouter qu’« on appelle bisque de poisson, celle qui se fait avec des hachis de carpes, leurs œufs & leurs laites, & avec des escrevisses[6] ».
À ce jour, ce potage est classiquement fabriqué à partir de homard, d’écrevisses, de crabe ou de crevettes. Une nouvelle évolution du concept tend aujourd’hui à appliquer ce terme à des potages crémeux, sans fruits de mer, mais dans lequel des légumes précuits, tels que courge, tomate, champignon ou poivron rouge, sont réduits en purée dans un robot culinaire ou un moulin à légumes.
Méthode
[modifier | modifier le code]La bisque est une méthode consistant à extraire de la saveur de toute la carcasse des crustacés. Dans une bisque authentique, même les carapaces sont broyées pour obtenir une pâte fine qui est ajoutée pour épaissir la soupe. La bisque est alors épaissie à l’aide de riz, qui peut être soit vanné pour ne laisser que la fécule, soit réduit en purée en phase finale[7],[8],[9].
Service
[modifier | modifier le code]La bisque de crustacé est traditionnellement servie dans une tasse basse à deux anses, posée sur une soucoupe, éventuellement avec des tranches de pain à l'ail.
Notes et références
[modifier | modifier le code]- « bisque », sur fr.wiktionary.org (consulté en ).
- « Bisque de poisson », sur www.cuisineactuelle.fr (consulté en ).
- [vidéo] « Bisque de homard », sur YouTube.
- La première édition du Dictionnaire de l’Académie française (1694) le donne pour « une espece de potage, composé de beatilles, champignons & autres ingredients […] bisque de pigeonneaux […] bisque de poisson », tandis que le Dictionaire critique de la langue française de Féraud (1787-1788) donne : « BISQUE, est aussi une espèce de potage garni : Bisque d'écrevisse, de poisson, de pigeoneaux, etc. — Demi-bisque, est celle où il entre moins d'ingrédiens que dans la bisque ordinaire ».
- Le Vrai Cuisinier françois.
- Dictionnaire universel contenant généralement tous les mots françois, tant vieux que modernes, et les termes de toutes les sciences et des arts, La Haye et Rotterdam, Arnout et Reinier Leers, 1690.
- « Bisque de homard », sur www.marieclaire.fr (consulté en ).
- « Bisque d'écrevisses », sur www.femmeactuelle.fr (consulté en ).
- « Bisque de langoustines », sur www.elle.fr (consulté en ).
Voir aussi
[modifier | modifier le code]Bibliographie
[modifier | modifier le code]- 1651 : Le Cuisinier françois, de François Pierre de La Varenne (bisque de pigeonneaux).
- 1690 : Dictionnaire universel de la langue française, par Antoine Furetière.
- 1961 : Mastering the Art of French Cooking, par Simone Beck, Louisette Bertholle et Julia Child.
Articles connexes
[modifier | modifier le code]- Cuisine française
- Fruit de mer
- Liste de plats à base de crabe
- Liste de préparations à base de poisson
- Liste de soupes
- Spécialités de la mer
- Vin et cuisine
Liens externes
[modifier | modifier le code]- [vidéo] « Bisque de homard », sur YouTube
