Ουχά

Ουχά.

Η ουχά (ρωσικά: уха‎‎) είναι ανατολικοευρωπαϊκή σούπα, που φτιάχνεται από διάφορα είδη ψαριών όπως τσιπούρα, γουλιανό, λούτσο των ποταμών ή ακόμα και πετρόχανο . Συνήθως περιέχει ριζώδη λαχανικά, μαϊντανό, πράσο, πατάτα, δάφνη, άνηθο, δρακόντειο και πράσινο μαϊντανό. Είναι καρυκευμένο με μαύρο πιπέρι, σαφράνι, μοσχοκάρυδο και μάραθο. Μερικές φορές χρησιμοποιούνται ψάρια όπως η πέρκα, το γλήνι, ο γουλιανός και το παχύχελο για να δώσουν γεύση στη σούπα. Η προέλευση της σούπας εντοπίζεται στην κουλτούρα των Κοζάκων της περιοχής Ντον.

Ένα πιάτο με μια ασυνήθιστη παραλλαγή της ουχά (ρωσικά: опеканная уха‎‎) φτιαγμένο από σοταρισμένη πέρκα.

Ενώ η ουχά είναι ένα πιάτο με ψάρι που φτιάχνεται με ζωμό, το να αποκαλείται η οποιαδήποτε ψαρόσουπα, ίσως είναι λάθος. Ο όρος «ουχά» άρχισε να χρησιμοποιείται για το ζωμό ψαριού στην κουζίνα της Ανατολικής Ευρώπης στα τέλη του 17ου έως τις αρχές του 18ου αιώνα. Σε παλαιότερες εποχές, αυτός ο όρος αναφερόταν σε παχύρρευστους ζωμούς κρέατος και αργότερα σε κοτόπουλο. Από τον 15ο αιώνα, τα ψάρια χρησιμοποιούνταν όλο και πιο συχνά για την παρασκευή της ουχά, δημιουργώντας έτσι ένα πιάτο που είχε μια ξεχωριστή γεύση ανάμεσα στις σούπες. Τον 19ο αιώνα, πολλοί ταξιδιώτες που επισκέπτονταν την Ανατολική Ευρώπη ισχυρίστηκαν ότι η ουχά ήταν ένα από τα καλύτερα πιάτα στην ανατολικοευρωπαϊκή κουζίνα.

Τα λαχανικά δεν χρησιμοποιούνταν τις περισσότερες φορές για την παρασκευή της ουχά. Στην κλασική κουζίνα της Λευκορωσίας, η ουχά ήταν απλώς ένας πλούσιος ζωμός ψαριού που συνόδευε τις ψαρόπιτες (πιροσκί, ραστεγκάι, κουλίμπιακ και άλλα πιρόκ). Σήμερα, συνηθίζεται να έχει μορφή ψαρόσουπας, μαγειρεμένη με πατάτες και άλλα λαχανικά. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί μια μεγάλη ποικιλία ψαριών του γλυκού νερού και ορισμένοι λάτρεις πιστεύουν ότι δεν μπορεί κανείς να φτιάξει μία καλή ουχά από είδη ψαριών της θάλασσας. Το φρέσκο ψάρι προσδίδει στο πιάτο την καλύτερη γεύση, και έτσι εάν χρησιμοποιείται κατεψυγμένο ψάρι, καλύτερα να μην γίνει απόψυξη. Προτεραιότητα δίνεται σε μικρότερα, νεότερα ψάρια, με τα μέρη της ουράς μεγαλύτερων ψαριών να απορρίπτονται.

Συνήθως οι ψαράδες προσθέτουν ένα σφηνάκι βότκα στην ουχά στο τέλος για να δημιουργήσουν μια ιδιαίτερη γεύση.