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Sachliche und zeitliche
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Gliederung der Berufsausbildung
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Koch/Köchin
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Bestell-Nr. 12.15.022
Sachliche und zeitliche Gliederung der Berufsausbildung
Anlage zum Berufsausbildungsvertrag

Ausbildungsbetrieb: ...........................................................................................................................

Verantwortlicher
Ausbilder: ...........................................................................................................................

Auszubildender: ...........................................................................................................................

Ausbildungsberuf: Koch/Köchin

Die sachliche und zeitliche Gliederung der zu vermittelnden Kenntnisse und Fertigkeiten laut Ausbildungsrahmenplan der Ausbildungsver-
ordnung ist auf den folgenden Seiten niedergelegt.
Der zeitliche Anteil des gesetzlichen bzw. tariflichen Urlaubsanspruches, des Berufsschulunterrichtes und der Zwischen- und Abschlußprü-
fung des Auszubildenden ist in den einzelnen zeitlichen Richtwerten enthalten.
Änderungen des Zeitumfanges und des Zeitablaufes aus betrieblich oder schulisch bedingten Gründen oder aus Gründen in der Person
des Auszubildenden bleiben vorbehalten.

Gesetzlicher Vertreter
Auszubildende/r:.................................................................... des/der Auszubildenden: ..............................................................................
Unterschrift Unterschrift

................................................................................................. ..........................................................................................................................
Datum Firmenstempel/Unterschrift
Bestell-Nr. 12.15.022

W. Bertelsmann Verlag · Postfach 10 06 33 · 33506 Bielefeld

Telefon: 05 21/9 11 01-15 · Telefax: 05 21/9 11 01-19
E-Mail: [email protected] · www.wbv.de/www.berufe.net
2
I. Berufliche Grundbildung

Zeitliche Richtwerte

vermittelt
Position
Fertigkeiten und Kenntnisse, die unter in Wochen
Lfd. Teil des
Einbeziehung selbständigen Planens, Durchführens im Ausbildungsjahr
Nr. Ausbildungsberufsbildes
und Kontrollierens zu vermitteln sind
1 2 3
1 2 3 4 5

1 Berufsbildung, Arbeits- a) Bedeutung des Ausbildungsvertrages, insbesondere

und Tarifrecht Abschluß, Dauer und Beendigung, erklären
(§ 3 Nr. 1) b) gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbil-
dungsvertrag nennen
c) Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennen
d) wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen
e) wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden
Betrieb geltenden Tarifverträge nennen

2 Aufbau und Organisation a) Aufbau und Aufgaben des ausbildenden Betriebes er-
des Ausbildungsbetrie- läutern
bes b) Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie Ein-
(§ 3 Nr. 2) kauf, Produktion, Dienstleistung, Verkauf und Verwal-
tung erklären
c) Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seiner
Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufsver-
tretungen und Gewerkschaften nennen
d) Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebs-
verfassungs- oder personalvertretungsrechtlichen Or-
gane des ausbildenden Betriebes beschreiben
während

der gesamten
3 Sicherheit und Gesund- a) Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeits- Ausbildung
heitsschutz bei der Arbeit platz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung zu vermitteln
(§ 3 Nr. 3) ergreifen
b) berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungs-
vorschriften anwenden
c) Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben sowie erste
Maßnahmen einleiten
d) Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwen-
den; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und
Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen

4 Umweltschutz Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im

(§ 3 Nr. 4) beruflichen Einwirkungsbereich beitragen, insbesondere
a) mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungs-
betrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an Bei-
spielen erklären
b) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des
Umweltschutzes anwenden
c) Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltscho-
nenden Energie- und Materialverwendung nutzen
d) Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einer umwelt-
schonenden Entsorgung zuführen

3
Zeitliche Richtwerte

vermittelt
Position
Fertigkeiten und Kenntnisse, die unter in Wochen
Lfd. Teil des
Einbeziehung selbständigen Planens, Durchführens im Ausbildungsjahr
Nr. Ausbildungsberufsbildes
und Kontrollierens zu vermitteln sind
1 2 3
1 2 3 4 5

5 Umgang mit Gästen, a) Auswirkungen des persönlichen Erscheinungsbildes

Beratung und Verkauf und Verhaltens auf Gäste darstellen und begründen
(§ 3 Nr. 5) b) Gastgeberfunktion wahrnehmen
c) Erwartungen von Gästen hinsichtlich Beratung, Betreu-
ung und Dienstleistung ermitteln
d) Aufgaben, Befugnisse und Verantwortungen im Rah-
men der Ablauforganisation berücksichtigen
e) Gäste empfangen und betreuen 10
f) berufsbezogene fremdsprachliche Fachbegriffe anwen-
den
g) Gäste über das Angebot an Dienstleistungen und Pro-
dukten informieren
h) Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen und wei-
terleiten
i) berufsbezogene Rechtsvorschriften anwenden

6 Einsetzen von Geräten, a) Arbeitsschritte planen

Maschinen und Ge- b) Arbeitsplatz unter Berücksichtigung hygienischer und
brauchsgütern, Arbeits- ergonomischer Anforderungen vorbereiten
planung
(§ 3 Nr. 6) c) Arbeitsvorbereitungen bereichsbezogen durchführen
2
d) Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich
einsetzen
e) Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter reinigen und
pflegen

7 Hygiene a) Vorschriften und Grundsätze zur Personal- und Be-

(§ 3 Nr. 7) triebshygiene anwenden
2
b) Desinfektions- und Reinigungsmittel ökonomisch ein-
setzen

8 Küchenbereich a) Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwendungs-

(§ 3 Nr. 8) möglichkeiten zuordnen
b) Arbeitstechniken und Garverfahren zur Herstellung ein-
facher Speisen anwenden
c) einfache Speisen unter Berücksichtigung der Rezeptu-
ren, der Ernährungslehre und der Wirtschaftlichkeit zu-
bereiten 12
d) vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verarbei-
tungsstufen, Rezepturen und Wirtschaftlichkeit zu ein-
fachen Speisen verarbeiten
e) einfache Speisen nach Vorgabe anrichten
f) bei der Produktpräsentation mitwirken

9 Servicebereich a) Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen

(§ 3 Nr. 9) b) Aufguß- und Heißgetränke zubereiten sowie Getränke
ausschenken
12
c) Speisen und Getränke servieren und ausheben
d) bei Service- und Menübesprechungen mitwirken
e) betriebliches Kassensystem bedienen

4
Zeitliche Richtwerte

vermittelt
Position
Fertigkeiten und Kenntnisse, die unter in Wochen
Lfd. Teil des
Einbeziehung selbständigen Planens, Durchführens im Ausbildungsjahr
Nr. Ausbildungsberufsbildes
und Kontrollierens zu vermitteln sind
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1 2 3 4 5

10 Büroorganisation und a) arbeitsplatzbezogene schriftliche Arbeiten ausführen

-kommunikation b) Schriftstücke registrieren und ablegen
(§ 3 Nr. 10)
c) Karteien und Dateien führen und zur Erfüllung von Ar- 10
beitsaufgaben einsetzen; Daten sichern
d) gesetzliche und betriebliche Regelungen zum Daten-
schutz anwenden

11 Warenwirtschaft a) Waren annehmen, auf Gewicht, Menge und sichbare

(§ 3 Nr. 11) Schäden prüfen und betriebsübliche Maßnahmen ein-
leiten 4
b) Waren ihren Anspüchen gemäß einlagern
c) Lagerbestände kontrollieren

II. Berufliche Fachbildung

Zeitliche Richtwerte

vermittelt
Position
Fertigkeiten und Kenntnisse, die unter in Wochen
Lfd. Teil des
Einbeziehung selbständigen Planens, Durchführens im Ausbildungsjahr
Nr. Ausbildungsberufsbildes
und Kontrollierens zu vermitteln sind
1 2 3
1 2 3 4 5

1 Umgang mit Gästen, a) Gespräche gäste- und unternehmensorientiert führen

Beratung und Verkauf b) sprachliche und nichtsprachliche Ausdrucksmöglich-
(§ 3 Nr. 5) keiten anwenden
4
c) Reklamationen entgegennehmen, bearbeiten und Lö-
sungen aufzeigen
d) Gäste unter Berücksichtigung ihrer Wünsche beraten

2 Einsetzen von Geräten, a) Wartung von Geräten und Maschinen sowie Instandset-
Maschinen und Ge- zung von Gebrauchsgütern veranlassen
brauchsgütern, Arbeits- b) Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten 4
planung
(§ 3 Nr. 6)

3 Warenwirtschaft a) Produkte auf Güte prüfen und Verwendungsmöglichkei-

(§ 3 Nr. 11) ten zuordnen
b) arbeitsplatzbezogenen Warenbedarf ermitteln 3
c) Bestellungen einleiten
d) Inventuren durchführen und Ergebnisse weiterleiten

e) kostenbewußtes Einsetzen von Materialien und Ge-

brauchsgütern begründen
f) Kosten und Erträge erbrachter Dienstleistungen am Bei-
4
spiel errechnen
g) Verkaufspreise nach betrieblichem Kalkulationsschema
ermitteln

5
Zeitliche Richtwerte

vermittelt
Position
Fertigkeiten und Kenntnisse, die unter in Wochen
Lfd. Teil des
Einbeziehung selbständigen Planens, Durchführens im Ausbildungsjahr
Nr. Ausbildungsberufsbildes
und Kontrollierens zu vermitteln sind
1 2 3
1 2 3 4 5

4 Werbung und Verkaufs- a) bei verkaufsfördernden Maßnahmen mitwirken

förderung b) anlaßbezogene Dekorationen ausführen 4
(§ 3 Nr. 12)
c) werbewirksame Angebote erstellen

5 Anwenden arbeits- und a) Arbeitstechniken anwenden

küchentechnischer Ver- b) Garverfahren anwenden
fahren
(§ 3 Nr. 13) c) Speisen anrichten
8
d) Marinaden herstellen
e) Panierungen herstellen
f) Füllungen herstellen

6 Zubereiten von pflanz- a) Salate zubereiten

lichen Nahrungsmitteln b) Gemüse und Kartoffeln zubereiten
(§ 3 Nr. 14)
c) Hülsenfrüchte zubereiten 8
d) Getreide und Mahlprodukte zubereiten
e) Teigwaren und Mehlspeisen zubereiten

7 Herstellen von Suppen a) Fonds herstellen

und Soßen b) klare Suppen herstellen
(§ 3 Nr. 15) 6
c) gebundene Suppen herstellen
d) Buttermischungen herstellen

e) kalte und warme Soßen, Grundsoßen und ihre Ableitun-

4
gen herstellen

8 Zubereiten von Fisch, a) Meeres- und Süßwasserfische zubereiten

Schalen- und Krusten- b) Schalen- und Krustentiere verarbeiten 10
tieren
(§ 3 Nr. 16)

9 Verarbeiten von Fleisch a) Fleisch zu Gerichten verarbeiten

und Innereien 12
b) Innereien zu Gerichten verarbeiten
(§ 3 Nr. 17)

10 Verarbeiten von Wild und a) Haus- und Wildgeflügel zu Gerichten verarbeiten

Geflügel 8
b) Fleisch von Wild zu Gerichten verarbeiten
(§ 3 Nr. 18)

11 Herstellen von Vorspei- a) Vorspeisen herstellen und präsentieren 3

sen und Anrichten von
kalten Platten b) Platten mit verschiedenen Produkten zusammenstellen,
4
(§ 3 Nr. 19) anrichten, garnieren und präsentieren

12 Zubereiten von Molkerei- a) Käsegerichte zubereiten

produkten und Eiern b) Speisen aus Quark und Joghurt zubereiten 4
(§ 3 Nr. 20)
c) Eierspeisen zubereiten

6
Zeitliche Richtwerte

vermittelt
Position
Fertigkeiten und Kenntnisse, die unter in Wochen
Lfd. Teil des
Einbeziehung selbständigen Planens, Durchführens im Ausbildungsjahr
Nr. Ausbildungsberufsbildes
und Kontrollierens zu vermitteln sind
1 2 3
1 2 3 4 5

13 Herstellen und Verarbei- a) Grundteige herstellen und verarbeiten

ten von Teigen und Mas- b) Massen herstellen und verarbeiten 8
sen
(§ 3 Nr. 21) c) vorgefertigte Teige verarbeiten

14 Herstellen von Süß- a) Pudding zubereiten

speisen b) Kremspeisen herstellen
(§ 3 Nr. 22) 8
c) süße Eierspeisen herstellen
d) Obstspeisen zubereiten

e) Halbgefrorenes zubereiten und Eisspeisen anrichten 2

Am Ende eines jeden Ausbildungsabschnittes soll der Ausbilder zusammen mit dem Auszubildenden alle Positionen der Liste
durchgehen. Positionen, die dem Auszubildenden gründlich erklärt worden sind und die er – wo es sich um Tätigkeiten han-
delt – aufgrund dieser Unterweisung geübt hat, erhalten in den dafür vorgesehenen kleinen Kästchen der entsprechenden
Spalte ein Kreuz.

Danach bestätigen Ausbilder und Auszubildender durch ihr Handzeichen, daß die angekreuzten Positionen tatsächlich ver-
mittelt worden sind.

Angekreuzte Positionen vermittelt:

Ausbilder: .........................................................................................

Auszubildender: .........................................................................................