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鉄鍋が焦げ付かない方法をプロの料理人の俺がアドバイスする


買って失敗したキャンプ道具 Part9
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/out/1600616484/


635 ：底名無し沼さん ：2020/12/17(木) 07:38:47.13 ID:LZKPHts70.net
鉄鍋が焦げ付かない方法をプロの料理人の俺がアドバイスする

料理をする前段階として

１．鉄鍋を強熱して煙が出るぐらいの高温にする
２．冷たい油を少し多めに鍋に回しかけ鉄鍋の表面の温度を下げる
３．油を油受けに戻す

鍋の高熱と冷たい油の温度差が、鉄鍋の表面をコーティングする被膜を作り出す
中華料理では連鍋(レンコウ)と呼ぶテクニックだ

・・・ポイントは、この作業を2回以上繰り返すこと

最低2回
油が馴染んでいない鉄鍋なら3回やってもいい
どんな鍋でも3回やればテフロン並みに焦げ付かない

あと、このコーティングは強力だけど、ヘラで強くこすると失われるから
ガシガシとヘラで鍋を擦らないように


636 ：底名無し沼さん ：2020/12/17(木) 07:56:25.98 ID:NEv15Hxa0.net
>>635
タメになった。


637 ：底名無し沼さん ：2020/12/17(木) 07:57:19.08 ID:NEv15Hxa0.net
ちびパンで調理するから今度やってみるよ


641 ：底名無し沼さん ：2020/12/17(木) 10:31:06.08 ID:1Z7XECVo0.net
>>635
中華料理屋では確かに最初に鍋に油入れてから戻してるねー。あれ焦げ付き防止だったんか。ためになるわー
でもキャンプでそんな油使うのはハードル高いねｗ


642 ：底名無し沼さん ：2020/12/17(木) 12:08:08.94 ID:XkKT0Wte0.net
>>635
たった今ステンレスのフライパンでやってみたら本当に一切くっつかなくて感動した！！こんなに目玉焼きうまくできたの初めてだわ、ありがとう～
>>635さんのテクニック3回繰り返したら完璧だった


645 ：底名無し沼さん ：2020/12/17(木) 12:26:18.45 ID:xotWAIz8M.net
>>635
ありがとう。めっちゃためになった。



関連‐料理漫画「中華料理人なら覚えてなきゃいけない三つの基本」　←オススメ
　　　　なんで日本人はフライパンでチャーハンつくるかなぁ
　　　　バカ「味覇で中華屋のチャーハンの味を再現できる」
　　　　ワイ、料理漫画「鉄鍋のジャン」でステーキの焼き方を知る

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コメント
  1. 名も無き修羅 2020/12/19(土) 08:16
    小此木タカオ「はえ～、すっごい」
  2. 名も無き修羅 2020/12/19(土) 08:26
    鉄鍋のジャンで見た
  3. 名も無き修羅 2020/12/19(土) 08:27
    636以下が元ネタを知ったうえでこの反応してるのか判断に困る・・・
  4. 名も無き修羅 2020/12/19(土) 09:17
    でも、醤で二回以上繰り返せなんて書いてあったか？

    どっかの話で連鍋の事書いたら、醤で見たニワカ知識ｗｗｗｗとかバカにしてきたアホがいるが、こんなの醤で見なくても知ってる人は知ってるっつうの
  5. 名も無き修羅 2020/12/19(土) 09:27
    最初の油でフライパンの細かい食材クズを炙り切って捨てるんだろ
    ジャンで読んだ
  6. 名も無き修羅 2020/12/19(土) 09:40
    テフロンで同じことしようとすると有毒ガス出るかもしれないから注意
    いや、いるんだよ何度読んでも鉄鍋が目に入らないやつってのは
  7. 名も無き修羅 2020/12/19(土) 09:49
    温度が低いと逆にこびりつきやすいという初心者殺しの罠
  8. 名も無き修羅 2020/12/19(土) 10:01
    〉どんな鍋でも3回やればテフロン並みに焦げ付かない

    連鍋「2回じゃダメなんでしょうか？」
  9. 名も無き修羅 2020/12/19(土) 10:15
    ※364188
    上手いな～。
    こんな発想が出来るようになりたい…
  10. 名も無き修羅 2020/12/19(土) 10:23
    >>642
    えぇ…
  11. 名も無き修羅 2020/12/19(土) 12:01
    まぁキャンプスレでジャン読んでるのってそういないだろうし...
    問題は適当なこと言って混乱させるヤツがいることだよな
    ステンレスは油通し要らねぇよ
  12. 名も無き修羅 2020/12/19(土) 12:09
    そもそもキャンプでもご家庭でも鉄パン使うメリットないからテフロンにしとけ
    鉄が熱伝導や蓄熱で有利って俗説は嘘だから
    プロが持ち手まで鉄のを使うのはそのままオーブンに入れられるってだけの話
  13. 名も無き修羅 2020/12/19(土) 12:18
    ネタで書いてるんじゃないとしたら
    今までずっと油ケチって料理してたせいで焦げ付きまくった鍋使ってるんだろうなぁ
    んで連鍋の油が残ってて目玉焼きがたまたまうまくいったと
  14. 名も無き修羅 2020/12/19(土) 12:52
    YouTubeで鉄鍋の動画でも見たのかな？
  15. 名も無き修羅 2020/12/19(土) 13:41
    むかしにジャンに教えてもらった
  16. 名も無き修羅 2020/12/19(土) 13:53
    油返しっていう普通の鉄鍋の使い方だよね
  17. 名も無き修羅 2020/12/19(土) 14:10
    ステンレスのフライパンは連鍋しても普通にくっつくけどな
  18. 名も無き修羅 2020/12/19(土) 15:32
    テフロンでやると有毒ガス出るのは喰いタンであったな
  19. 名も無き修羅 2020/12/19(土) 16:08
    ステンレスは火が均一に通りにくいんだよ、だから2,3分加熱してから使わないと引っ付く
    おまけに温度が高すぎても焦げ付くから使い方を覚えない人にはオススメできん
  20. 名も無き修羅 2020/12/19(土) 16:17
    鉄鍋ってどこで買えるの？ってくらいテフロンが一般的じゃない？
    知らずに一人暮らし始めた時、フライパンに油が馴染まなくてなんでや？ってなった
  21. 名も無き修羅 2020/12/19(土) 16:23
    #364230
    ステンレスは熱伝導率悪くて使いにくいけど、ちゃんと油返ししたら焦げないよ。
    オススメは内炎式コンロやで。
  22. 名も無き修羅 2020/12/20(日) 02:50
    鉄鍋のジャンそのまんまなので鉄鍋のジャン読んだ方がいいな
  23. 名も無き修羅 2020/12/20(日) 04:13
    温度差どうこうの薀蓄は初めて聞いたが、煙出るまで炙ってから油投入は鉄パン使うなら基本中の基本だろ
  24. 名も無き修羅 2020/12/20(日) 06:46
    ＞鍋の高熱と冷たい油の温度差が、鉄鍋の表面をコーティングする被膜を作り出す
    中華料理では連鍋(レンコウ)と呼ぶテクニックだ


    これ参考になった薄皮餃子がどうしても鉄鍋に張り付くので困ってたんで今度試してみる
  25. 名無しさん 2020/12/20(日) 14:08
    ニワカのバイト君が嘘動画に引っかかって間違った情報を拡散してる構図
  26. 名も無き修羅 2020/12/20(日) 16:47
    ホットケーキが綺麗に焼けないというのもこれが原因の一つだが、焼き色が綺麗に均一に付くようにするにはちゃんと油をふき取らないといけない。

    もったいないからと、バターや油をフライパンの上に残してると焼きムラができてしまう。
  27. 名も無き修羅 2020/12/21(月) 12:36
    >>364200
    鉄分取れるだろ
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