Sucre candi
 | |
| Característiques | |
|---|---|
| País d'origen | Iran  |
| Detalls | |
| Tipus | confit |
| Ingredients principals | sucre |
El sucre candi és un sucre purificat en cristalls grossos i durs que poden ser de color blanc opac, si s'obté a partir del sucre blanc refinat, o de color ambre, si s'obté a partir del sucre morè.[1]
El poder edulcorant del sucre candi és d'1 (el mateix que el sucre comú).[2]
Químicament, és una remolatxa de sucre, sense refinar, que es dona a causa de la reacció i caramel·lització de Maillard.[3]
La seva etimologia deriva de l'anglès sugar candy de finals del segle xiii (en referència a "sucre cristal·litzat"), del francès antic çucre candi i, finalment, de l'àrab qandi, del persa qand (sucre de canya) i probablement del sànscrit khanda (tros de sucre). El sentit es va anar ampliant gradualment (sobretot als EUA) a finals del segle xix per significar "qualsevol dolç que tingués el sucre com a base".[4] Apareix citat en l'inventari de l'apotecari mallorquí Guillem Ros, del 1348.[5]
Característiques del sucre candi
[modifica]- Textura: sòlid granulat
- Sabor: dolç
- Color: blanc transparent o marró
- Temporada: tot l'any
Obtenció del sucre candi
[modifica]S'obté a partir d'un procés de cristal·lització molt lent i llarg. El color del sucre varia des del blanc transparent fins al color groc fosc, a causa de la incorporació de melassa o substàncies colorants.[6]
El pas previ el de la cristal·lització, és la trituració dels blocs de sucre, els quals un cop triturats, es tamisen, d'aquesta forma s'obtenen trossos d'un diàmetre.[6]
Una altra forma d'obtenció, és per extrusió, que s'empeny i s'extreu el sucre a través d'un encuny d'una secció transversal desitjada.[7]
Usos
[modifica]Es consumeix en infusions, cafès i tes, ja que aquest sucre, ressalta el sabor de la beguda. També s'empra per a l'elaboració de cerveses amb un elevat grau d'alcohol, en tant que n'afavoreix la carbonatació, així com en la fabricació de vi. Igualment, s'usa en reposteria per decorar pastissos, dolços i galetes.[8] No es fa servir per elaborar masses de pastisseria, ja que el seu punt de fusió és molt alt.
Referències
[modifica]- ↑ «Sucre candi». [Consulta: 26 juny 2022].[Enllaç no actiu]
- ↑ «Azúcar candi | Innova Culinaria» (en castellà). [Consulta: 26 juny 2022].
- ↑ «reacció de Maillard | enciclopedia.cat». [Consulta: 26 juny 2022].
- ↑ «candy | Etymology, origin and meaning of candy by etymonline» (en anglès). [Consulta: 26 juny 2022].
- ↑ «Candi1 - Vocabulario del comercio medieval». [Consulta: 26 juny 2022].
- ↑ 6,0 6,1 Walkhoff, Louis; Savy, F. Traité complet de fabrication et raffinage du sucre de betteraves (en francès), 1871.
- ↑ «sucre candi | enciclopèdia.cat». [Consulta: 15 març 2019].
- ↑ «Sucre Candy White». [Consulta: 26 juny 2022].[Enllaç no actiu]