【衝撃】ブロッコリーの栄養分はゆでるだけでこれだけ失われる

ブロッコリーにはたくさんの種類の栄養素が含まれていることはご存知ですか？

カルシウム、マグネシウム、鉄などのミネラルのほか、カロテン、ビタミンC、ビタミンB2、などのビタミンも豊富に含まれています。

一つの野菜でたくさんの栄養素…そんな一石三鳥も四鳥も叶えてくれる、栄養摂取に最適な優秀食材であるブロッコリーですが、調理方法によってミネラルやビタミンの量が顕著に変動するという衝撃の研究結果がありました。

調理方法によってミネラルやビタミンはこれほど変わる

調理方法によるブロッコリーの栄養素を調査したのは大阪市立環境科学研究所の川越昌子氏らをはじめとする研究チーム。

10月〜12月にわたって購入した3つのブロッコリーを生・ゆで調理・無水調理・電子レンジ調理の調理方法において、ミネラル・ビタミンの各栄養素の残存率を比較しています。

まずはミネラルの残存率です。

カリウム・カルシウム・マグネシウム・リン・鉄・亜鉛・銅・マンガンのミネラル分において、もっとも残存率が低かったのが「ゆで調理」。

とくにカリウムや亜鉛は50%以下にまで低下し、ほかのミネラル分も約60〜80%程度の残存率になっています。

いっぽうビタミンはこちら。

脂溶性ビタミンのカロテンは調理方法に関係なく100%程度の残存率を誇っていますが、水溶性ビタミンであるビタミンB1やビタミンB2、ビタミンCはゆで調理がもっとも低い結果となっています。

とくに目につくのがビタミンC。「ゆで調理」の場合40%台にまで残存率が下がってしまっているのです。

100gあたりの含有量がレモンよりも多いとされるブロッコリーのビタミンCですが、これだけ流出してしまっては元も子もありませんね。

優秀食材ブロッコリー。せっかくのふんだんな栄養素ですから、ゆで調理ではなく、少量の水で済む「無水調理」や「電子レンジ調理」を有効に活用し、栄養を効率的に摂取していきましょう！

参考：無水調理によるブロッコリーのミネラル・ビタミンの変動