Из компонентов для домашнего
шоколада, которые с недавних пор поселились в нашем магазине, можно
делать множество сладких вкусностей, но вопросов у наших покупателей
пока больше, чем ответов. В связи с этим решили написать вот эту
небольшую заметку.
Прежде всего, хотелось бы затронуть общие вопросы техники работы с шоколадом.
1. Виды шоколада
Белый, молочный и темный - это далеко не все виды шоколада, которые
можно найти у нас. Существует еще цветной шоколад - апельсиновый,
клубничный, кофейный, карамельный... Цветной шоколад отлично подходит
для заливки небольших декоративных деталей формы, для декорирования
конфет и плиток. А еще он невероятно вкусный и придаст не только
цветовую, но и вкусовую изюминку. Правила работы с цветным шоколадом те
же, что и с темным, белым, молочным. Об этом ниже :)
2. Как правильно плавить/топить шоколад.
Шоколатье-профессионалы используют такое понятие как "темперирование" шоколада.
Темперирование - это процесс равномерной кристаллизация масла какао. В расплавленном шоколаде молекулы жирных кислот масла какао
расположены беспорядочно и находятся в постоянном движении. Когда
шоколад охлаждают без соблюдения специальных правил, молекулы образуют
рыхлую структуру из нестабильных кристаллов, такой шоколад
мягкий и
липкий. Если шоколад охлаждать правильно, молекулы формируют правильную
структуру из стабильных кристаллов, такой шоколад
твердый и хрустящий. Чтобы получить стабильные кристаллы масла какао, шоколад нужно нагреть до 45°С, затем
охладить до 27°С, а затем снова нагреть до рабочей температуры (до 31°С).
Наше сырье для изготовления шоколада уже темперированное и наша с вами задача просто правильно расплавить его до 31°С. Для плавления шоколада можно использовать как водяную баню, так и микроволновую печь.
Казалось бы, самый простой способ - это
водяная баня,
но уловить колебания температур при таком способе довольно сложно, тем
более нагревается не только шоколад, но и емкость, в которой он
находится. Совет: не держите долго чашу с шоколадом на бане, постоянно
помешивайте его, постоянно снимайте с огня, чтобы не прокараулить
вожделенную температуру 31°С. Под рукой постоянно должен быть термометр,
самый удобный - цифровой кухонный, который можно найти у нас.
Более
простой и популярный способ плавления - в микроволновой печи. Плавим
шоколад с перерывами по 5-10 секунд, затем перемешиваем, снова плавим 10
сек, перемешиваем и так далее до достижения температуры 31°С.
Что
делать если вы передержали и перегрели шоколад? В таком случае его
необходимо нагреть до 45°С, охладить до 27°С и снова подогреть до 31°С,
т.е. темперировать заново.
Не нагревайте шоколад выше 45°С, т.к. при более высоких температурах он начинает гореть.
4. Как правильно остужать и хранить шоколад.
Остужать шоколад следует при температуре +8-10°С, в среднем - в течение 10 минут (плюс/минус - в зависимости от объема готового продукта).
Храниться
он должен при температуре 20°С. В холодильнике хранить его крайне не
рекомендуем, т.к. это может привести к "сахарному поседению" - появлению
на поверхности белых пятен кристаллов сахарозы, образующихся в
результате вымораживания воды.
5. Добавки.
Включайте
вашу фантазию - здесь возможно великое многообразие сочетаний вкусов,
цветов и форм. Для реализации ваших идей используйте начинки (например,
миндально-фундучное пралине, карамель), посыпки (шоколадные завитки, вафельную крошку,
цветные посыпки, миндальные лепестки, кокосовую стружку, какао-порошок и
пр.), сублимированные и кондированные фрукты и ягоды.
Особенно рекомендуем попробовать ягоды сублимационной сушки. Сублимированные ягоды - это 100% натур продукт. Сухие ягоды имеют естественную форму, вкус, объем, цвет и
аромат. А самое главное – в продукте остается до
95 % питательных веществ, микроэлементов и витаминов.
Их
можно использовать в цельном виде - просто погружать в шоколад. Либо
измельчить предварительно в ступке или кофемолке - получится ягодный
порошок, он же вкусовая добавка и натуральный краситель.
Кондированные
ягоды и фрукты могут быть прекрасной начинкой как для конфет, так и для
плиток. Благодаря отсутствию воды в их составе, возможно длительное
хранение этих продуктов (сахар отличный консервант). Клубнику и черешню можно использовать в цельном виде, а вот апельсиновые корки стоит резать на небольшие кусочки или тонкие слайсы и окунать в шоколад.
6. Формы для шоколада.
Шоколатье-профессионалы
как правило используют пластиковые формы. У них жесткий каркас, это
удобно, особенно когда нужно "обстучать" форму с шоколадом, чтобы вышли
все пузырьки воздуха и рельефы формы заполнились шоколадной массой.
Остывший шоколад очень легко достается из пластиковых форм, гораздо
проще чем мыло, что особенно радует! :)
Итак, для шоколадных экспериментов подойдет любая пластиковая форма для мыла, но есть и специальные формы, которые производитель выпускает именно для шоколада.
Силиконовые формы тоже вариант, но отсутствие жесткого каркаса в некоторых случаях может создавать сложности в работе.
Конфета "Колотый трюфель":
Белый шоколад - 200 г
Миндально-фундучное пралине - 100 г
Фундук - 100 г
Миндаль - 100 г
Фисташка - 100 г
Приготовление: измельчить орехи, прогреть пралине до 30°С, подогреть шоколад до 31°С и смешать с пралине, после чего добавить орехи. Отформовать (выложить получившуюся массу в виде "колобочков" на пергаментный лист), слегка присыпать какао. Остудить при температуре 10°С в течение 10 минут.
Вот такие конфетки получились у девочек на МК в Екатеринбурге:
Чтобы заливать мелкие детали разными видами шоколада, "рисовать" зигзаги на конфетах и делать прочие "тонкости" - сверните конвертик из пергаментной бумаги и заполните его шоколадом, используйте его в качестве альтернативы кондитерскому мешку. При этом потери шоколада не будет, ведь
то, что останется в конвертике, мы ненадолго поместим в холодильник, шоколад застынет и легко извлечется из пергамента.
Осваивайте новое вкусное хобби, мы вам в этом с радостью поможем!
Команда "Клуба мыловаров"
Теперь нам понадобится минеральное масло. Минеральное масло - важный и необходимый компонент при изготовлении гелевых свечей. Им пропитывается/обрабатывается/заливается декор будущей свечи, чтобы из него вышел воздух. Делать это нужно перед заливкой, иначе избыток воздушных пузырьков окажется в самой свече, а это нам совсем не нужно (порой огромное количество пузырьков приводит к тому, что за ними совсем не видно декора). При изготовлении морской свечи очень важно предварительно пропитать в минеральном масле ракушки, камешки и прочие элементы. Не пренебрегайте им.
Во многих источниках прописано, что плавить свечной гель нужно на водяной бане, в течение продолжительного времени до достижения нужной температуры. Мы хотим предложить вам более простой и быстрый способ. Мы плавим гель в небольшой емкости из нержавейки (подойдут так же эмалированные кружки и пр.) без водяной бани непосредственно на плите (будь то газовая или электро-плита) на небольшой мощности. Гель постоянно помешиваем, чтобы исключить возможность подгорания или перегрева. Гель плавится в течение 5-7 минут. Периодически можно снимать его с огня, постоянно помешивая, небольшие нерасплавившиеся кусочки геля легко расходятся от температуры общей массы. Как только гель стал однородным и жидким, он готов к заливке. 
Казалось бы, самый простой способ - это водяная баня,
но уловить колебания температур при таком способе довольно сложно, тем
более нагревается не только шоколад, но и емкость, в которой он
находится. Совет: не держите долго чашу с шоколадом на бане, постоянно
помешивайте его, постоянно снимайте с огня, чтобы не прокараулить
вожделенную температуру 31°С. Под рукой постоянно должен быть термометр,
самый удобный - цифровой кухонный, который можно найти у нас. 
Особенно рекомендуем попробовать ягоды сублимационной сушки. Сублимированные ягоды - это 100% натур продукт. Сухие ягоды имеют естественную форму, вкус, объем, цвет и
аромат. А самое главное – в продукте остается до
95 % питательных веществ, микроэлементов и витаминов.
.jpg)
