Kuchnia

Tort cynamonowy z karmelizowanymi gruszkami
(przepis na dwa torty o średnicy 20 cm)

Warstwy (od dołu):
cynamonowy biszkopt genueński
chrupka
gruszki karmelizowane w cynamonie
mus z mlecznej czekolady z bergamotką
glazura z mlecznej czekolady lub zamsz czekoladowy

biszkopt genueński:
40 g masła
75 g pasty migdałowej
60 g cukru pudru
2 żółtka
4 jajka
125 g mąki

chrupka:
120 g czekolady deserowej 55 proc.
90 g pasty z orzechów laskowych 100 proc.
90 g prażynki (mogą być pokruszone wafle do lodów, płatki śniadaniowe)

gruszki:
300 g gruszek w syropie
30 g brązowego cukru
30 g masła
1 łyżeczka cynamonu
30 g brandy

mus czekoladowy:
125 g śmietany min. 33 proc.
125 g mleka
40 g cukru
100 g żółtek
500 g czekolady mlecznej 36 proc.
900 g bitej śmietany min. 33 proc.
5 g herbaty z bergamotką (np. Earl Grey)
100 g wody

glazura z mlecznej czekolady:
300 g mlecznej czekolady
125 g mleka
50 g glukozy
2 g żelatyny

Na początku przygotuj blachę pod torty wyłożoną folią spożywczą, dzięki temu deser nie będzie przywierał do podkładki (takie przygotowanie jest potrzebne pod poszczególne warstwy w mniejszych rantach, jak i pod tort finalny) .
Przygotuj biszkopt: masło roztop w rondelku i odstaw do całkowitego ostygnięcia. W misce utrzyj pastę z migdałów z cukrem, aż będzie miała konsystencję kaszy. W trakcie ucierania stopniowo dodawaj żółtka i całe jajka. Tak przygotowaną masę ubijaj w kąpieli wodnej, aż zacznie gęstnieć i będzie puszysta. Zdejmij z ognia. Następnie do roztopionego masła dodaj kilka łyżek masy jajecznej i dokładnie wymieszaj, odstaw na chwilę. Do pozostałej masy jajecznej stopniowo dodaj mąkę, delikatnie wymieszaj szpatułą i dodaj masło z jajkami. Całość podziel na dwie części i przelej do dwóch rantów o średnicy 16 cm. Blachę z rantami wstaw do piekarnika z włączonym termoobiegiem rozgrzanego do 190 st. C i piecz ok. 12 minut. Wyjmij z pieca i ostudź.
Przygotuj chrupkę: gorzką czekoladę roztop w mikrofalówce (najniższa moc, czas co 20 sekund) lub w kąpieli wodnej (pamiętaj, żeby ją mieszać, aby się nie przypaliła). Do roztopionej czekolady dodaj pastę z orzechów laskowych i prażynkę, dokładnie wymieszaj, przełóż do rantu o średnicy 16 cm i wyrównaj powierzchnię. Wstaw do zamrażalnika.
Przygotuj gruszki: masło podgrzej z brązowym cukrem i cynamonem. Gruszki odsącz z syropu, pokrój w niewielką kostkę i wymieszaj z masłem. Następnie dolej alkohol i podpal go. Ostrożnie mieszaj, aż płomień zgaśnie i odstaw do wystygnięcia.
Przygotuj mus z czekolady: herbatę zalej 100 ml wrzątku i odstaw do naparzenia, odcedź. Żółtka utrzyj z cukrem na puszystą masę. Ekstrakt herbaciany przelej do mleka ze śmietaną i zagotuj. Następnie stabilnym strumieniem dolej do mleka kogel-mogel i podgrzej do 85 st. C. Pokruszoną czekoladę mleczną zalej przygotowanym kremem i dokładnie wymieszaj składniki, aż do całkowitego rozpuszczenia. Masę ostudź do ok. 40 st. C, dodaj połowę bitej śmietany i energicznie wymieszaj trzepaczką. Pozostałą część śmietany delikatnie wmieszaj za pomocą plakietki.
Kolejnym etapem jest połączenie wszystkich warstw tortu w większym rancie o średnicy 20 cm. Połóż go na sztywnym i równym podkładzie, tak żeby przylegał do powierzchni. Po środku rantu umieść po kolei biszkopt genueński, następnie zamrożoną chrupkę, a na jej powierzchnię wysyp gruszki. Na wierzch przelej gotowy mus ? bardzo ważne, żeby mus dokładnie wypełnił rant. Wszelkiego rodzaju ubytki na bocznej powierzchni rantu uniemożliwią idealne oblanie tortu. Na koniec mus wygładź za pomocą szpatułki, zrównując go z powierzchnią rantu. Tort wstaw na noc do zamrażarki i następnego dnia przygotuj glazurę: żelatynę namocz w zimnej wodzie, aż spęcznieje. Mleko z glukozą zagotuj, dodaj żelatynę, wymieszaj i tak przygotowaną emulsją zalej pokruszoną czekoladę i mieszaj, aż cała czekolada się rozpuści ? możesz użyć blendera, ale uważaj, żeby nie napowietrzyć mieszanki. Jeśli chcesz, żeby na powierzchni tortu utworzyło się idealne lustro z glazury, tort do oblewania powinien mrozić się w temperaturze ok. -18 st. C. Aby na powierzchni tortu uzyskać niezwykłą powierzchnię zamszu z czekolady, roztop masło kakaowe (250 g) z ciemną czekoladą (250 g) i podgrzej do 40 st. C. Taką mieszankę przelej do specjalnego kompresora do czekolady i rozpyl na powierzchni zamrożonego tortu. Bardzo ważna jest temperatura tortu (18 st. C) i czekolady. Efekt zamszu tworzy się poprzez szok temperaturowy.
Tort przełóż na paterę i udekoruj według uznania (w wersji na zdjęciu wykorzystałem bombkę z dmuchanego karmelu, cukrowy wąs oraz kawałek temperowanej czekolady).