Nezasićena mast
| Tipovi masti u hrani |
|---|
|
| Vidi još |
Nezasićena mast je mast ili masna kiselina koja ima ber jednu dvostruku vez unutar lanca masne kiseline.[1] Masni molekul je mononezasićen ako sadrži jednu dvostruku vezu, i polinezasićen ako sadrži više od dve dvostruke veze. Kad se formiraju dvostruke veze, atomi vodonika se eliminišu. Zasićena mast nema dvostrukih veza. Ona ima maksimalni broj vodonika vezanih za ugljenike, i stoga je "zasićena" atomima vodonika. U ćelijskom metabolizmu, molekuli nezasićene masti sadrže nešto manje energije (i.e., manje kalorija) nego ekvivalentne količine zasićene masti. Što je veći stepen nezasićenosti u masnoj kiselini (i.e., što je veći broj dvostrukih veza), to je ona podložnija lipidnoj peroksidaciji. Antioksidansi mogu da zaštite nezasićene masti od lipidne peroksidacije
Dvostruke veze mogu da budu bilo cis ili trans izomer, u zavisnosti od geometrije veze. U cis konformaciji, atomi vodonika su na istoj strani dvostruke veze, dok su kod trans konformacije, na suprotnim stranama. Zasićene masti su popularne među proizvođačima hrane jer su u manjoj meri podložne užegljavanju, i generalno su čvršče na sobnoj temperaturi od nezasićenih masti. Nezasićeni lanci imaju nižu tačku topljenja, i stoga povećavaju fluidnost ćelijskih membrana.
- ↑ Donald Voet, Judith G. Voet (2005). Biochemistry (3 izd.). Wiley. ISBN 978-0-471-19350-0.