Цукаты

Арбузные цукаты из корок плода (белая часть), нарезанных кубиками

Кандирование апельсиновых корок, нарезанных соломкой

Цука́ты (итал. succada, от succo — «сок») — сваренные дробно (короткими интервалами длительное время для пропитки сиропом) в сахарном или сахаропаточном сиропе плоды или их части с последующей их сушкой.

Цукаты подразделяются на:

• фруктовые (из абрикосов, алычи, айвы, апельсинов, вишни, груш, зелёных грецких орехов, персиков, инжира, сливы, черноплодной рябины, мандаринов, черешни, яблок);
• овощные (из томатов, кабачков, дынных корок, моркови, свеклы, тыквы).

Цукаты используются как начинка в бисквитное, кексовое, сдобное, песочное, дрожжевое тесто и как отдельный элемент декора для украшения тортов, пирожных, печенья, рулетов, слоек. Для десертов используется как начинка и декор одновременно.

Из цитрусовых корок цукаты готовят, медленно уваривая в сиропе до получения прозрачной, стекловидной мякоти и высокой сахаристости. Проваренные корки откидывают на сито, отделяют от сиропа, дают ему стечь, а затем подсушивают.

В зависимости от обработки поверхности выпускают:

• цукаты откидные, имеющие на поверхности прочную подсохшую плёнку сахарного сиропа;
• цукаты глазированные кандированные или тираженные. Они покрыты стекловидной блестящей корочкой, так как их после варки и откидывания погружают в насыщенный сахарный сироп. При тиражении плоды на несколько минут погружают в горячий концентрированный сахарный сироп. В результате перемешивания на цукатах выделяются мелкие кристаллы сахара. Затем цукаты подсушивают при температуре 50 °C. При кандировании плоды выдерживают в охлажденном до 35…+40 °C пересыщенном сиропе сахарозы 10—12 мин. У кандированных фруктов образуется более однородная и сплошная корочка, чем у тираженных цукатов.

• 
  Цукаты из апельсиновой цедры, обсыпанные сахаром
• 
  Глазированные цукаты из лимона, апельсина, половинки мандарина, вишни и земляники
• 
  Цукаты из половинок персика, абрикоса и цельных груш
• 
  Глазированные карамелью ранетки (Яблоки) на палочке
• 
  Цукаты из ананаса

См. также

• Кандирование
• Сухофрукты
• Засахаренные цветы

Литература

• Засахаренные плоды и ягоды // Большая российская энциклопедия. Том 10. — М., 2008. — С. 283.
• Цукаты // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
• Похлёбкин В. В. Цукаты // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 394. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Цукаты // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 430—432. — 890 с.
• Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Цукаты // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 78—79. — 252 с. — 45 000 экз.
• Ратушный А. С. Цукаты // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 416—418. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• ГОСТ 28322-2014 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения».
• ОСТ 10-20-86 «Цукаты. Технические условия».