イカの塩辛は製法によって細菌群に変化が！ - 風味の特徴を科学的に分析

日本の伝統的な水産発酵食品の1つである「イカの塩辛」。本来の伝統的な製法で作られたものは高塩分で、常温で熟成されることで風味が豊かなことが特徴だが、現在市場で主に流通するものは健康志向の関係から低塩分となっており、製造から輸送まで低温管理されている。

• イカの塩辛は、伝統的な製法では高塩分で常温熟成されていたものの、近年では低塩分での製法が主流となっている(出所:)

北里大学と鈴廣かまぼこの両者は12月25日、両製造方法における同食品の製造過程中の代謝産物の組成と細菌叢の変化を、メタボローム解析とメタゲノム解析により包括的に調査した結果、伝統的な高塩分製法では低塩分製法と比べ、遊離アミノ酸やジペプチド、有機酸などの代謝産物が顕著に増加し、同食品特有の深い味わいを形成することが示唆されたことを共同で発表した。

また製造の初期段階では、両製法共に「Vibrio属」や「Psychrobacter属」の細菌が見られたが、高塩分製法では発酵が進むにつれて「Staphylococcus属」が優占化していくことが確認された一方で、低塩分製法では細菌叢の変化はほとんど起こらなかったことも併せて発表された。

同成果は、北里大 海洋生命科学部の水澤奈々美特任助教、同・渡部終五客員教授、鈴廣かまぼこ 魚肉たんぱく研究所の植木暢彦所長らの共同研究チームによるもの。詳細は、米国化学会が刊行する食品科学と技術に関する全般を扱う学術誌「ACS Food Science & Technology」に掲載された。

イカの塩辛は、伝統的な製造方法ではおよそ12～15％の高い塩分で作られる。この高塩分処理により腐敗菌の増殖が抑えられる一方で、Staphylococcus属などの発酵に関わる細菌が増殖することがこれまでの研究成果により明らかにされている。また、内在性のタンパク質分解酵素の作用(自己消化)も進み、遊離アミノ酸や有機酸が増加し、独特の風味が形成されるという。