茂木健一郎　プロフェッショナル日記

日曜日の収録となった
『プロフェッショナル　仕事の流儀』

今回のゲストは、日本屈指の寿司の名店で、
先日ミシュランのガイドで三つ星と
なった「すきやばし次郎」の
小野二郎さん。

トークが始まる前、
山口佐知子さん（さっちん）、
小寺さん（こでりん）、
有吉伸人さん（ありきち）、
柴田周平さん（しばきち）
さんが「プロフェッショナルの仕事道具」
を前にもろもろを検討し、
打ち合わせをする。

収録の前に、どのような角度から
撮影するかという「カメラ割」
などを詰めておく必要があるのである。

小野二郎さんのお仕事は
今や日本が世界に誇る「寿司」
という文化の中でも
とりわけての一つの精華である。

すきやばし次郎にうかがった時に、
そのお仕事の速さに驚いた。

「手当て」と呼ばれる準備は、
お客様の前で握る前にすでに
済んでいる。

いかにおいしい状態で食べて
いただくか。
そのためには速い方がいいと、
二郎さん。

二郎さんの手は、８２歳という
月日の流れが感じられないほど
やわらかくて力強い。

「何しろ、２６の時からずっと
握っていますからね」と二郎さん。

外出する時は手袋をして、
大切な手を保護する。

二郎さんは、７歳の時に
家庭の経済事情のため、住み込みの
奉公に出された。

「辛くはありませんでしたか？」
と伺うと、
「働くことは楽しかったです」
と二郎さん。

「とにかく、仕事をしなければ、
追い出されてしまう。追い出されたら
もう帰るところはない。だから、
働くしかありませんでした。」

時代は変わり、「自分に合う仕事」
「自分らしさを表現できる仕事」
を求める傾向が強いが、
「仕事というものは、本来、
自分の方が仕事に合わせるものだ」と
二郎さん。

日本料理の修業をしてから、お寿司をやろうと
思ったのも、お寿司は開店の準備に
道具類の負担が少ないから。

生きるための仕事、実際的な理由での
「寿司」の選択。
しかし、小野二郎さんは、すぐに
寿司の世界の奥深さに目覚めていった。

お客様の前で握る前に、いかに
多くの準備作業があるか。

魚は一つひとつ違う。
その美味しさを、どのように引き出す
ことができるか。

持ち前の「負けず嫌い」と「探求心」で
小野二郎さんはぐんぐんと腕を上げていく。

常に手を動かして、何かをやり続ける。
そんな人生。

現場で身体を動かしながら考える。
その姿勢に、終わりなき人間の
学びのプロセスの
一つの見事な典型を見る。

すきやばし次郎で使われている道具は、
多くが小野二郎さんの工夫した
「オリジナル」。

薬味入れは、店のかたちに合わせて
形づくられていて、台形をしている。

「やはり、きれいごとじゃないとね」
と二郎さん。

その言葉の通り、小野二郎さんの
お使いになる道具は、圧倒的に
美しい。

柾目をつかい、徹底的に掃除を
する。
磨き上げるため、すり減って、
ネタ箱などは２、３年で交換すると
いう。

すきやばし次郎に一歩踏み入れた
時の、りんと張り詰めたような
清々しい緊張感。

２０年前、「寿司なんてボクでも握れる」
と言っていたジョエル・ロブションさんが
山本益博さんとともに
すきやばし次郎を訪れた。

ロブションさんは、一歩はいるなり、
「魚の匂いがしない」ことに
驚嘆したという。

カウンターに座り、二カンの握りを
口にしたロブションさんは、おもむろに、
「下だけでくれ」と
リクエスト。

にぎりの米だけを二度食べ、
その間、酢の加減や、ご飯の炊き具合、
温度などを精査していたようだという。

それから全ての
寿司を食べ終えた時には、
ロブションさんは寿司の奥深さに
目覚めていた。

ロブションさんと小野二郎さんの
生涯にわたるお互いを認め合う
ライバルであると同時に友人の
関係が始まった。

番組では、ミシュランの星の発表の
翌日、ロブションさんが店を
訪れた際の「真剣勝負」の様子を
とらえている。

ロブションさんに向き合う
小野二郎さんの、眼光鋭く、
それでいて無限にやさしい表情。

無限なる星空への入り口は、
至るところにある。

収録を終え、
住吉美紀さん、小野二郎さん、小野禎一さん、
柴田周平デスクと記念撮影をした。

「力強く、また、美しい言葉がたくさん聞けて、
背筋が伸びましたね。」

と有吉伸人さん。

浄化されたような思いで、スタジオを後に
した。