ぼっちゅんcafe

【チョコとクランベリーのパネトーネ】
使用酵母；レーズンと小麦のルヴァン種

今年もパネトーネ焼きますよ♪

このパネトーネは手捏ねをしています。

昨年の夏から体調がすぐれずに
しばらくキッチンエイド捏ねをしてきましたが

やはり手捏ねは楽しい！

そして食感もパネトーネに求めたい食感ド直球に仕上がります。

ほわっと感じて溶けていく柔らかなクラム。
これを目指してます。

ちなみにキッチンエイドで捏ねたパネトーネはこちら


【ラムレーズンとチョコの濃厚パネトーネ】
使用酵母；レーズンと小麦のルヴァン種

機械で捏ねると
どうしても早く捏ねてしまいたい衝動にかられがちになります笑。

そうなると
パネトーネの柔らかに消えるようなクラムから遠くなってしまって
ボリュームはでるんだけれど
結果として残念な結果に。

なので機械で捏ねる時は
ゆっくりつなげる、これを大切にしています。

高加水の生地を短時間に効率よくつなげようとすると
フックもお菓子用のフックを使用すると
簡単にグルテンの形成が始まってくれるのですが

最初から最後までそのフックを使用して捏ねてしまうと
硬いグルテンになってしまい
食感がよくありません。

お菓子用のフックのみであってもふわふわにできるよ～と
思っている方もいらっしゃると思います。
ですが
ふわふわの質が全く違うんです。

パネトーネはパンでありお菓子であり。
弾力を感じさせずにほわっと溶けることが私にとって理想的。

機械捏ね、その場合は
スタート時の数分、全体を軽くまとめるために
お菓子用のフック使用時、強さ１～２にし、
３~４割りほどつながった時点でパン用にかえて
最初は強さ２で捏ねます。
延々、生地がつながらないと思い弱気になるのがこの時点(笑）、
そこをぐっと我慢して
生地がフックにより揺れる程度でつなげます。
この時、定期的に機械をとめて
フック上部にからみついた生地や
ボウル内生地の上下を返して世話して
捏ねがまだらにならないようにしています。

生地のグルテンをチェックして膜ははるけれど
除々に切れる？ほどで残りの卵黄その他の加水(牛乳・水等お好み)を
少しずつバシナージュしていきます。
その後もゆっくり回してグルテンをつなげて
バターを加えて数分回し全体になじませたら
最後数分中程度４～６で生地にストレスがかからない時間内で
グルテンを完成させます。
ご参考までに。

パネトーネのミキシングは
その後の食感に深く関係していると
自分でもこれまで何十個も焼いて思います。


※こちらは手捏ねです。
宵種、グルテン、成形。

宵種のグルテンを本捏ねでいかに引き出すかで明暗が(笑。
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ここでお知らせをさせていただきます。

今回、cottaさんで大理石ペストリーボードの監修をさせていただきました。

ストレスフリーに
思い切り捏ねたり成形ができる作業台がほしいとずっと思っていて

cottaさんのパワフルKさんとお会いしていたときに
ちらっとお話をしたところ
あれよあれよという間に
監修をするということになっていました・・・。

作業性と耐久性を重視して
女性でも扱えるサイズと重さ、ぎりぎりの設定で。
パネトーネ等の高加水の扱いづらい重い生地も
安定がありストレスなく作業することができます。
(※私がこのボードをおいているテーブルは
継ぎ目があり少しの段差？がありますので
ボード下に１００均の滑り止めを敷いて使用をしています。
防音も効果もありますのでご参考にしてください。）

何度も生意気にダメ出しをさせていただいて
やっと完成いたしました。

また、監修関連で
ベーグルのレシピもご紹介をしております。
“もち姫配合・和プレーンベーグル”、
もちっとしているのに柔らかな歯切れもよいベーグルです。
ぜひ焼いていただきたいな♪
できたら“もち姫”をきちんと配合してみてほしいです。
他の小麦では味わえない独特なお餅のような柔らかな食感になるんです♪
美味しくなる秘訣は程々の配合。
薄いクラストはパリパリに
クラムは粉の甘みを楽しめます。
焼いていただけたら
インスタグラムでもお声かけてください。
拝見させていただきたい♪
おばちゃんあんこ、いそいそとお伺い致します。
※ベーグルレシピはレーズン酵母を使用しています。

大理石ペストリーボード・ベーグルレシピの詳細は
cottaさんのマストバイページ、私のページでご覧いただけますと幸いです。
大理石ペストリーボードのメリットやデメリット、その対処法、お手入れ方法等も
書かせていただいております。

また、インスタグラムで手捏ねの動画も投稿させていただいています。
こちらもご覧いただけると嬉しいです！

cottaマストバイ

ぼっちゅんcafeInstagraｍ

cotta 強力粉 もち姫 1kg 

【黒胡麻と胡桃のベーグル】
使用酵母/ ルヴァン種

２０２０年、今年もよろしくお願い致します！

なんとかギリギリ１月中にご挨拶ができてよかった・・・

こんな感じで
今年もゆるゆると続けて参ります。
お付き合いいただけますと幸いです。

そんなわけで
久しぶりに普通のブログ再開の一発目はベーグルです。

使用をした酵母は一番の相棒、長く継いでいるルヴァン種です。

世話をするたびにお味見をして確認。
今回もいい感じ、美味しい！

そんなルヴァン種で作った
黒胡麻と胡桃のベーグル♪

最近のお気に入りの小麦粉、
岩手県産“もち姫”とういう粉を配合しています。
糊化度が高いので
少しの配合でしっとりほわほわな生地になります。
もう一つ嬉しいのは
その性質でベーグルの場合、艶々の焼き上がりになります♪

ただね
効果を期待して入れすぎは駄目。
何事も欲張るのはいい結果をうみません笑。

ほどほどの配合が美味しくなる秘訣です。
なので、１kg袋でいろいろ使用できるのも嬉しい♪

～もち姫～
cotta 強力粉 もち姫 1kg

そして今回のベーグルには
黒胡麻と胡桃を練り胡麻状にペーストにしたものを
たっぷりと配合しています。

ムンムンするほどの香ばしさはもちろんですが
この油分効果で
しっとりほわほわ歯切れのよいクラムになってます。

歯切れがよいとなれば
食べたくなるのはサンドだよね、と

がっつり系ベーグルバーガーを作りました。



ベーグルそのものもかなりの大きめ。

挟んだ具材もたっぷりめ笑。

だけど
ぺろりとイケてしまうバーガー内容は

まず、ベーグルを半分にカットして
バターを塗り、
熱したグリルパンにジューと焼き付け温めます。

バターが少しだけ焦げて甘い香りがしてきたら火を止めて
表に返して
そのままグリルパンの上で具材をどんどんのせていきます。


クリームチーズとマヨを練り合わせたものを塗り、
紫キャベツのマリネをのせ
ブロッコリーと人参の粒マスタードの温野菜を。

その上に豚肉のガーリックハンバーグをどどんとのせまして
天辺に
わさび菜とプチトマトのオイル漬け(自家製)のサラダをのせたら
ガッツリバーガー完成です♪

全てをグリルパンの上で作業して
保温効果もばっちりで
完成後に写真をパチリとしましても
手でつかめないほど熱々のバーガーがいただけます。

これまでもそうですが

SNS用の写真をとる為に
食べごろを逃して
冷めたものをほどほどに美味しく食べるなんてことは
言語道断で

絶対したくない事で、

熱々のものはアツアツで
美味しい食べごろを逃さず食べるのが鉄則です笑。

こちらのベーグル、
先日インスタグラムでご紹介をしましたら
DMやコメントで
黒胡麻と胡桃のペーストの作り方のご質問を頂戴しました。
めちゃくちゃ簡単過ぎて
レシピというのが恥ずかしいほどですが
作り方を書かせていただきます。

【黒胡麻と胡桃のペースト】
～材料～
黒胡麻　お好み量
胡桃　お好み量
（参考割合として黒胡麻７：胡桃３が好みです）

～作り方～
黒胡麻と胡桃をガスにかけて乾煎り、
または１４０度~１５０度のオーブンで１５分ほど焼成して
油分をゆるめます。
※ガスオーブンを使用しています。
お使いのオーブンで焦げないよう焼成してください。

その後、ハンドブレンダーまたはお持ちの類似した器具、
すり鉢とすりこぎ等を使用し
油分が出るまでペースト状にする。

完成。

下処理として熱入れをしていることで
機械を使用すると１~２分で完成しますし
すり鉢とすりこぎを使用でも数分で疲れることなくペーストにできます。

間違っても油分がでないからと
胡麻油や太白等の油は加えないでください。

黒胡麻と胡桃、本体から油分を出すことで
香りと旨味が全く別物になりますし
とくに市販の胡麻油を加えますと
特有の匂いがでてしまい、
今回のようにパン生地に配合をすると
くどくなりすぎます。

また、油分が出るまでよく擦っていただくことで
滑らかな食感になります。
粒の食感がお好みの方は
その後で加えると美味しいです。

機会がありましたら是非作ってみてください。
これをそのままパンに塗って
その上にメープルシロップや蜂蜜をかけても美味しいのですよ。

もちろん調理にも使用できます。
胡麻と胡桃のドレッシング等の調味料も簡単美味しくできるので
市販のものを増やすことなく
使い切りですっきりと食材の管理ができます。

ここでは黒胡麻と胡桃のコラボペーストをご紹介しましたが
黒胡麻のみ、胡桃のみ、
白胡麻やその他のナッツ類でも
美味しいペーストになります。

食べたいものを食べる時に必要な分だけ作れるのが
自家製のよいところです。

ぼっちゅんcafe
あんこ