La gastronomÃa avanza imparable. Cada semana surgen nuevas aperturas de restaurantes, tendencias y cócteles de altura. Pero, ¿os dais cuenta de que lo de siempre vuelve? Bocadillos, casas de comidas, bares de toda la vida… ¿Nos hemos cansado de tanta novedad? Sà y no. Aunque muchas tendencias son fugaces y carecen de interés, otras logran captar nuestra atención.
La que escribe estas lÃneas lleva años con una obsesión, los lava bun. Asà a priori igual ni te suenan, porque aquà acaban de llegar, pero se trata del bun dulce por antonomasia en otros paÃses. Desde el momento en el que lo probé, primero en el londinense A Wong y después, en el Din Tai Fung de Bangkok hace ya unos años, no he podido dejar de soñar con ello casi a diario. Y la mayor parte de las veces no me ha quedado otra que resignarme, porque tal delicia siempre me pillaba lejos. Hasta ahora, porque tÃmidamente empieza a llegar. Pero antes de contaros dónde y cómo, vamos a hablar de porqué me hace delirar este bollito relleno de yema de huevo salada y de dónde viene.
¿Qué es un lava bun?
Los lava buns, también conocidos como liu sha bao o buns de egg custard, son una deliciosa especialidad de la cocina cantonesa. Se trata de unos suaves y esponjosos buns al vapor que tienen un relleno único de crema de huevo salado que se derrite al abrirse, creando un efecto visual similar a un lava cake, de ahà que los llamaran también asÃ. Este relleno, conocido como 'flowing sand', está hecho principalmente de yemas de huevo saladas, mantequilla, azúcar y leche en polvo, que se combinan para dar una textura rica y cremosa. ¿El resultado? Un delirio que una vez pruebas, querrás comer muchas más veces.
Una de las caracterÃsticas que los distingue de otros buns de crema, como el nai wong bao, es el uso de yemas de huevo saladas –normalmente de huevos de pato–, lo que les aporta un sabor tanto dulce como salado. Los lava buns se sirven como parte de un menú de dim sum y se pueden disfrutar en cualquier momento del dÃa, aunque suelen ser el postre perfecto al final de una comida. Pero también son una merienda inolvidable.
Se popularizaron en Hong Kong allá por 2009, aunque sus antecesores, los buns de crema, tienen raÃces que se remontan a hace más de 2.500 años. Se dice que el chef Tam Shek-wing fue pionero en esta creación en el Peninsula Hotel de la ciudad, lo que desató un fenómeno culinario que se extendió rápidamente a otros lugares de Asia, como Singapur, según cuentan en Tasting Table.
Los lava bun más célebres de todos
Ahora bien, se hicieron famosos, pero ¿quién los hizo famosos? Cocinar dulces con huevo es algo que no resultaba extraño para Asia. De hecho, otro de sus postres más famosos son las egg tart, o tartas de natillas, tÃpicas de Macao y Hong Kong, que incluso están en la lista de elementos protegidos del Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO. Se parecen mucho a los pasteis de nata portugueses, porque serÃa innegable que con la presencia de estos por aquellos lares, algo no se pegase.
Pero volvamos a los lava bun. Si de por sà ya eran algo delicioso, las redes sociales hicieron el resto. Solo hace falta poner hacer una búsqueda del término, para darnos con cientos de vÃdeos de gente abriéndolos por la mitad y dejando salir su icónico interior. Mea culpa, yo también tengo fotos y vÃdeos de mis manazas chorreando yemas de huevos. Sea como fuere, empezaron a adquirir más y más popularidad y dieron el salto a numerosos espacios.
La mayorÃa de los establecimientos de dim sum que se precien, tienen liu sha bao en el menú. Pero sin duda, uno de los que más lo extrapoló fue la popular cadena de restaurantes de dim sum taiwanesa, Din Tai Fung, famosa por sus xialongbao, que también ofrece estos bollos de natillas con huevo salado en sus cartas.
Su primera incursión fuera de Asia fue en Europa y cuando llegaron a Londres, fue toda una sensación. Sus buns, que están decorados con un sello amarillo que simboliza la buena suerte, están rellenos de una crema ligeramente salada de un amarillo vibrante hecha con yemas de huevo de pato. Y al empezar a servirlos en su establecimiento de Convent Garden, las colas empezaron a acumularse a diario. Al poco llego también su homólogo, pero esta vez, en versión chocolate.
Otro de los que se volvió un icono fue el que prepara Andrew Wong, en su restaurante homónimo, un espacio en Londres que hizo historia, al convertirse en el primer establecimiento chino fuera de Asia en obtener dos estrellas Michelin. Su menú presenta una variada gama de platos, desde dim sum meticulosamente elaborados hasta versiones modernas de clásicos como el pato laqueado. Y por supuesto, un steamed duck yold custard bun, que sirven como si de una mandarina se tratase, pintados de naranja -con su hojita y todo-, pero que suponen experimentar cómo de rico sabe esto cuando entra el juego el fine dining.
Sin irnos más lejos, el Bun House del Chinatown londinense, ha hecho de estos y forma de estallar, 'squirting' (sÃ, significa lo que piensas) su santo y seña. Y los vende a pie de calle en esta ubicación, por lo que son una merienda estupenda si andas por la zona.
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Y cerquita de casa, ¿dónde lo pruebo?
Lo bueno es que van llegando poco a poco. ¿Por qué diantres a nadie se le habÃa ocurrido antes? La primera vez que lo vi y di saltitos de alegrÃa fue en Haranita en Madrid, el dim sum bar que abrieron los chicos de Nakeima. Junto a los famosos baos de sepia y tinta de calamar o a los suimai de papada con soja dulce, habÃa un postre, el squirty bao, que es cómo no, nuestro querido y apreciado lava bun. Su relleno es muy lÃquido y sale caliente de las vaporeras, asà que pon especial atención al momento de comerlo para no quemarte y que la experiencia en vez de satisfactoria, sea dolorosa.
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¿El otro templo dónde lo hemos encontrado? En Little Dragon, un restaurante chino también en Madrid, que ha ganado popularidad rápidamente gracias a su propuesta auténtica y asequible. Ubicado en la calle de los Reyes, todos los alaban por su ambiente desenfadado y su enfoque en los dumplings, con una oferta que incluye especialidades como xiaolongbao y shengjianbao, todos elaborados diariamente, con una masa fina y uno a uno. No faltan la sopa de wonton, los noodles lamian y los postres. Entre opciones como una tarta de queso con té matcha, se encuentra tÃmidamente esta maravilla. Aquà la llaman Hei Jin Liu sha bao, –para que lo encuentres en su carta–y se sirven rellenos de una deliciosa crema de yema de huevo, absolutamente irresistible.
