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漬けたら絶品！ 「発酵白菜」のレシピ【副菜、餃子、鍋に使うアイディアも】

2022.10.18

発酵白菜

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うまみ極上「発酵白菜」のレシピを写真でチェック
「発酵白菜」のアレンジアイディアを写真で見る！

冷え込む日が続き、秋冬野菜の出番が増えた今日このごろ。
今から覚えておけば、秋冬中ずーっと使える「発酵白菜」のレシピをご紹介！
漬けておくだけで、酸味と塩けが絶妙なバランスになり、発酵食ならではのこくやうまみに出会えます。

そのまま食べても絶品なうえ、料理に使えば味がワンランク、ツーランクアップするから便利！
食べ方アイディアも含めて、ぜひ試してみて。


『発酵白菜』のレシピ

材料（作りやすい分量）

白菜……1/2株（約1kg）
昆布（5×5cm）……1枚
塩（粒が粗めのもの）……大さじ1
赤唐辛子……1本

※漬けた後は、白菜から出た水分を除き800gほどになります。

【作り方】

白菜を切る（1）切る
白菜は大きい葉は縦半分に切り、横に幅1.5cmに切って大きめのボール（または鍋）に入れる。昆布はキッチンばさみで半分に切り、横に細切りにしてボールに加える。

塩、赤唐辛子、昆布と混ぜる（2）調味料と混ぜる
塩、赤唐辛子を加え、手で返しながら全体が均一になるまで混ぜる。

空気を抜きながら、袋に入れる（3）保存袋に入れる
保存袋（Lサイズ）に入れ、空気を抜きながら口を閉じ、平らにならす。

重石をして室温で3日ほど置く（4）ねかせる
大きめのバットにのせて上にバットを重ね、2kg程度の重しをして室温で3日ほど置き（部屋の温度が高いと発酵が早く進むので注意）、冷蔵庫で保存する。白菜から出た水分に少し泡が見えて、酸味が出たら完成！
※料理に使うときは赤唐辛子を取り除く。

保存期間の目安

冷蔵で3週間保存可能。


食べ方アイディア①あえるだけの副菜に

●白菜ののりあえ

ごま油、ごま、焼きのりとあえれば、風味豊かな箸休めに。のりあえに

●白菜のマヨあえ

発酵白菜はマヨネーズとも好相性。ハムや粒マスタードで洋風に仕上げて。マヨあえに

食べ方アイディア②餃子や鍋の具に

●発酵白菜餃子

近年テレビやネットで人気の「白菜漬け餃子」。いつもの餃子の具を、汁けを絞った発酵白菜に。
発酵白菜の複雑な味わいが豚肉とからみ合い、そのままでもご飯がすすむおいしさです！汁けを絞り、餃子の具にたれなしでもおいしい！

●台湾風白菜鍋

人気の台湾料理「酸菜白肉鍋」を発酵白菜で作りやすくアレンジ。
発酵白菜のほか豚バラや豆腐、にら、干ししいたけといった具でうまみ満点なので、鍋つゆは発酵白菜の漬け汁に、酒、水でOK！豚バラやにら、豆腐とともに鍋に
食べ進めたら、ザーサイ、ごま油、しょうが、黒酢などで〈味変〉するのも楽しいですよ♪味変しても◎


まるで具と調味料の二役を兼ねたような発酵白菜。
乳酸菌たっぷり＆白菜の食物繊維もとれるので「腸活」にも◎なんです♪
一度作れば、発酵白菜ならではのおいしさにハマること間違いなし！

（『オレンジページ』2021年2月2日号より）

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料理／小林まさみ　撮影／福尾美雪　スタイリング／深川あさり　文／編集部・渥美

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