レストランの朝食で「卵はどのようになさいますか？」と聞かれたら、パニックにはならないにしても、「え？ 卵料理なんて、スクランブルエッグしか知らないけど」という人もいるかもしれません。

私はダイナー（アメリカの大衆食堂）が異常に好きな継父のもとで育ったので、そこでどれだけ朝食を食べたかわかりません。継父の朝食の卵の注文はマニアックの域に達していました。デニーズで出てきた卵料理を何度突き返したことか。でも、彼のおかげでポーチドエッグとはどんなものか、わかった点は良かったかもしれません。

何はともあれ私が言いたいのは、朝食の卵の調理の仕方はたくさんあるということです。聞くところによれば、卵の調理法はシェフの帽子の折り目の数だけあるとか。つまり100種類ぐらいでしょうか。

100種類もの卵料理を出せるレストランはなかなかないにしても、外で朝食を取るときはたくさんの選択肢があります。ここで全てを紹介するのは不可能ですが、少なくとも外食で卵料理を注文するとき選択肢にできる卵料理をリストアップしてみました。

・　ハード・スクランブルエッグ（炒り卵）：黄身と白身を混ぜ合わせて、しっかり火を通します。表面は乾いた状態になりますが、それでもフワフワです。

・　ソフト・スクランブルエッグ：ハード・スクランブルエッグと同じように、黄身と白身を混ぜ合わせて調理したもの。こちらの方が水分が多く、クリーミーで柔らかいペースト状になります。

・　サニーサイドアップ（片面だけ焼いた目玉焼き）：絵文字にまでなっている典型的な目玉焼きです。卵を割って直接フライパンの中に落とし、白身が固まるまで火を通しますが、黄身はまだ液状で、白身の縁にはたいてい茶色の焦げ目がついています。

・　ベイステッド：サニーサイドアップと同様、卵はひっくり返しませんが、白身に火が通り、黄身が固まるまで温かいフライパンからバターをすくってかけます。この調理法は他の調理法ほど一般的でないので、注文を取りに来たウエイトレスが知らない場合に備えて別の選択肢も考えておきましょう。

・　オーバーイージー（両面焼き目玉焼き）：これもフライパンで作りますが、「サニーサイドアップ」の状態になってから裏返して両面を焼きます。でも、裏返したら時間をかけすぎないこと。白身が黄身の上をうっすらと覆うぐらいにしておきます。黄身は液状のままです。

・　オーバーミディアム（両面中焼きの目玉焼き）：オーバーイージーと同じ作り方で、火にかける時間が長くなるだけです。白身がもう少し硬くなり、黄身もある程度固まるものの、まだとろとろの状態です。

・　オーバーハード（両面固焼き）：上記のどれよりも長く焼くので、黄身も白身もしっかり固まります。

・　ポーチドエッグ（落とし卵）：ポーチドエッグは、卵を割って沸騰しているお湯の中に落とし、白身にすっかり火が通るまで煮ますが、黄身はまだ液体のままです。この方法だとフライパンで焼いたときと違って、白身がもっと柔らかくなり、カリカリしたところがありません。ところで、ポーチドエッグも「ミディアム」や「硬め」で注文できますが、わざわざそんなことはするまでもないと思います。あの温かくてとろける黄身の感じがなんとも言えないからです。

・　ベークドエッグ（ココット）：普通の朝食でベークドエッグを注文することはできないかもしれませんが、メニューに載っていたら試してみても良いでしょう。ベークドエッグは、ラミキンなどの容器に卵とそれ以外の材料を一緒に入れて、オーブンで白身が固まるまで焼いたもの。黄身はそれでもトロトロです。

・　オムレツ：アメリカのオムレツは、卵を何個かかき混ぜてフライパンに流し込み、中央に詰め物を入れて卵を折りたたむようにして包み込んで作ります。一方、フランスのオムレツは、たいてい詰め物を入れず卵だけを巻いてフワフワの柔らかい楕円形に仕上げます。オムレツは、「伝統的な」アメリカのダイナーの朝食とは別のメニューに載っていることが多いです。

・　フリタータ：フリタータは、作り方はオムレツと同じですが、スクランブルエッグに他の材料（肉、野菜、チーズ等）を混ぜて作ります。最初はスキレットの中で調理して、それからオーブンに入れてグリルします。裏返したり折り込んだりする手間はありません。フリタータを出す店なら、メニューにフリタータ―だけのセクションがあるはずです。

・　固ゆで卵：ダイナーで固ゆで卵を注文している人は見たことがありませんが、注文できるはずです。殻に傷の無い卵を沸騰している鍋に入れて、白身と黄身の両方がしっかり硬くなるまでゆでます。

・　半熟卵：固ゆで卵と同じ作り方ですが、ゆでる時間が短くなります。白身が固まり、黄身はとろとろの状態です。ゆで卵用の小さなカップに入れて食べる国もあります。

・　コドルドエッグ：コドルドエッグは専用の小さなカップや広口瓶に入れて、クリームと一緒に蒸して作ります。蒸す時間が長くなるほど、卵は硬くなります。とはいえ、私はダイナーのメニューにコドルドエッグが乗っているのを見たことがありません。

最後に一言。奇をてらった「白い卵のオムレツ」だけは、何があっても注文しないでください。何の楽しみもありませんから。


A Comprehensive Guide to Ordering Eggs at a Diner | Lifehacker Skillet

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Source: Lifehacker Skillet