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日本料理大全/JAPANESE CUISINE

ごあいさつ

日本料理アカデミー　名誉理事長 村⽥ 吉弘

ある料理を知るためには、まずその背景を知らないと始まりません。「日本料理大全」シリーズは手法のみを解説するのではなく、考え方の基礎を示していくことを目指しています。経験や勘に頼るのではなく、なぜこの味が生まれるのか、どうしてこの調理法になるのか、といった根拠や科学的な理由を示しています。それらをもとに料理する人が考え、取り入れ、オリジナルの料理を生み出す手助けとなることを目指しています。
このシリーズが日本料理の発展・普及の一助となり、多くの人々の健康と喜びを導くことになれば、こんなにうれしいことはありません。

京都府⽴⼤学学⻑　塚本 康浩

京都府立大学では伝統・歴史といった文化的な観点に加え、成分分析や機能性など科学的な観点から和食を探求するといった文理横断的なカリキュラムから、和食の価値を守りつつ新しい食文化を創造し、世界へ発信する次代の和食文化を担う人材の育成を目指しています。
料理人、科学者、歴史学者など各界の第一線で活躍する人々の叡智の結集により生まれた日本料理大全の一般公開を機に、日本料理アカデミーと共に協力し京都から世界へ和食文化の発信並びに人材育成に努めます。そして日本の和食から世界のwashokuとして海外に広く伝播することを願います。

⽇本料理⼤全（Japanese Cuisine Complete）

プロローグ（Introduction to Japanese Cuisine: Nature, History and Culture）

日本料理の概要と成り立ちを、1）自然・風土、2）歴史と発達、3）和の美、4）真髄、5）節句と料理の各章で紹介します。
This volume introduces the overview and origins of Japanese cuisine through chapters on 1) Nature and Climate, 2) History and Development, 3) Japanese Aesthetics, 4) Essence, and 5) Seasonal Festivals and Cuisine.

だしとうま味、調味料（Flavor and Seasonings: Dashi, Umami, and Fermented Foods）

日本料理を支えるだしとうま味に関して、発生の歴史から日本料理の食文化を形成するうえで大きな役割を果たす調味料について解説します。
This volume explains the dashi and umami that support Japanese cuisine, from their historical origins to the condiments that play a major role in shaping Japanese food culture.

向板Ⅰ 切る技法、⿂のおろし⽅（Mukoita I Cutting Techniques: Fish）

日本料理の技法「五法」（切る・蒸す・焼く・煮る・揚げる）の第一法である「切る」技法について「魚のおろし方」を中心に解説します。
This volume focuses on the first technique of Japanese culinary methods, "Goho" (Five Methods: cutting, steaming, grilling, simmering, frying). It mainly explains the technique of cutting fish.

向板Ⅱ 切る技法 ⿂介類、⿃類、野菜（Mukoita II Cutting Techniques: Seafood, Poultry, and Vegetables）

日本料理の技法「五法」（切る・蒸す・焼く・煮る・揚げる）の第一法である「切る」技法について日本料理に於ける庖丁技術を詳細に解説します。
This volume continues to explain the first technique of "Goho," focusing on the knife skills for cutting fish and vegetables.

焼場 焼く技法（Yakiba Grilling Techniques: Shio-yaki, Furishio-yaki, Yuan-yaki, Tare-yaki, and Yakitori）

日本料理における「焼く」方法による加熱を一つ一つ科学的に解説し、仕上がりの比較写真を交えながら解説します。
This volume scientifically explains the heating methods of "grilling" in Japanese cuisine, with comparative photos of the finished dishes.

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