Portrait d’un cuisinier autodidacte, à la tête du restaurant “Table” depuis 2013, qui prend soin du produit autant que des humains. Persuadé que “la façon dont on se nourrit décide du monde dans lequel on vit”, Bruno Verjus se raconte dans L’art de nourrir qui paraît chez Flammarion.

Nourrir est, je crois, l'acte le plus important et le plus décisif que l'on pratique avec soi-même. Parce qu'en se nourrissant, on décide d'une certaine façon de notre qualité de vie ou de notre mort. Nourrir, c'est prendre soin : quand une mère nourrit ses enfants, elle veut leur faire du bien, les élever dans tous les sens du terme. Et dans le cadre d'un restaurant, quand on le pratique comme un professionnel, nourrir, c'est aussi donner de l'amour. 

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Mes assiettes sont essentiellement et presque toujours conduites par des évocations de paysages, qui ne sont pas forcément des paysages existants. Ce sont plutôt des paysages oniriques qui empruntent à un réel très tangible, qui est le produit qui l'a conduit. Et pour moi, la chromie dans l'assiette est fondamentale : c'est ce qui appelle l'envie de manger. Dans les assiettes que l'on sert, on doit retrouver l'énergie vitale de l'ensemble des produits et cette énergie vitale se traduit la plupart du temps par l'incroyable beauté des couleurs de la nature.

L'hippocampe représente pour moi deux choses. D'abord, c'est le rebond de l'imaginaire. Lorsque j'ai envie de voyager dans les profondeurs, d'aller rencontrer le monde merveilleux de la mer, je m'accroche à la queue de l'hippocampe et on part en voyage tous les deux. Et en même temps, le jour où l'hippocampe sera de retour dans tous ces mondes minuscules que sont les petites mares à marée basse où, autrefois, on pouvait en trouver, c'est qu'on aura sauvé notre planète : il faut faire en sorte que la mer retrouve ses énergies vitales et que l'hippocampe envahisse nos prairies maritimes.

Pour aller plus loin : 

• **L'Art de nourrir **parait chez Flammarion
• Le restaurant Table se situe dans le XIIe arrdt de Paris 
• Le compte Instagram de Bruno Verjus 
• "Pour une gastronomie durable : Bruno Verjus", un entretien à lire sur le site du Guide Michelin
• Les couleurs d'Alain Passard
• La chanson de l'hippocampe, d'Aimé Césaire
• L'article du Monde cité dans l'émission : « J’ai dû épuiser toutes les recettes imaginables » : la grande fatigue culinaire après des mois de confinement

La recette de "Tartan de petits pois frais" de Bruno Verjus

Pour 4 convives : 

• Écosser un kilo de petits pois bien frais. Détailler une tige de rhubarbe en tout petits carrés
• Dans une casserole faire chauffer l’équivalent de 3 cuillerées à soupe d’eau minérale gazeuse - le co2 présent dans l’eau préservera les belles couleurs des légumes - avec une grosse noix de beurre 
• À ébullition déposer la rhubarbe et les petits pois.
• Retirer du feu, et laisser tempérer le temps de détailler une poignée de fraises en deux moitiés puis en 4 longueurs 
• Servir les petits pois rhubarbe dans de belles assiettes 
• Assaisonner d’une  huile d’olive minérale et des fraises
• Lignes rouges, carrés roses et verts, pois verts voici le tartan en étendard... 

"La complainte de l'hippocampe" du Quartet de Lyon