ステーキに「デフレ」の波、外食費高騰のＮＹで消費者の強い味方に

マンハッタンのヘラルド・スクエアにある「レガシー・バー＆グリル」は昨年11月、リブアイステーキ、フライドポテト、サラダの食べ放題を45ドルで提供し始めた。当初は顧客の反応も鈍かったが、人気インフルエンサーが紹介すると一夜にして人気に火が付き、今やマンハッタンで最も人気のレストランのひとつとなった。

　　同レストランは複数の外食ブランドを展開するタオ・グループが７年前にオープン。同社はホリデーシーズン明けには客足が鈍ると予想していたが、プロモーションも奏功して売り上げは増加。今年２月には月間来客数が前年同月比で55％増え、売上高は178％増加したという。

　　ニューヨーク市では外食費がますます高騰しており、外食産業には売り上げ低迷の兆しが見えている。そんな中、ニューヨーカーは意外な場所に価値を見出している。ステーキレストランだ。

　　「ザ・グリル」や「４チャールズ・プライム・リブ」といった高級ステーキハウスは今もなお、数百ドルの牛フィレ肉を求める顧客で常に賑わっている。しかし、最近オープンした「ミディアムレア」など新しい店舗の登場により、手頃な価格のステーキがますます人気を集めつつある。

　　ミッドタウンの有名店「キーンズ・ステーキハウス」で154ドルのシャトーブリアン・ステーキを求める声も依然として多い中、進取の気性に富む飲食店経営者は、日常的な食事としてより手頃で親しみやすいステーキディナーの魅力に気づいている。

　　レーバーデーの週末にオープンしたばかりの「ミディアムレア」は、６オンス（約170グラム）のステーキにサラダと食べ放題のフライドポテトが付いたメニューを35ドルで提供している。2011年に首都ワシントンで最初の店舗を共同設立したマーク・ブッチャー氏によると、ニューヨークの店舗は最初の３週間で当初の売上高予想を２倍上回る結果を残したという。

　　こうしたステーキのデフレ傾向をニューヨーカーが大喜びしているのも無理はない。ミッドタウンにある「デル・フリスコ」では32オンスのトマホークステーキ（サラダやポテトなし）が135ドルするが、「ミディアムレア」ならほぼ同じ値段で家族４人がディナーを楽しむことができる。ブッチャー氏は、手頃な価格のセットにより、メニュー選びに悩まされない食事体験を求めるリピーター客をさらに引きつけていると説明。同氏によれば、首都ワシントンの店舗では、少なくとも週に１回は通う常連客が全体の86％を占める。

　　ただ、新型コロナ禍後に米国産牛肉の価格が40％余り上昇していることもあり、そうした価値提案の維持はますます難しくなっている。

　　2021年にチェルシー地区のペンステーション近くにオープンした「スカートステーキ」は、８オンスのステーキにサラダとフライドポテトを添えたセットメニューを45ドルで提供する。オープンから３年が過ぎ、ビジネス自体は非常に好調だが、価格管理は容易ではないと、シェフのローラン・トゥーロンドル氏は語る。同氏によると、オープン当初の値段は27ドルだった。「これまでに３度の値上げを余儀なくされたが、品質を犠牲にするつもりはない」と同氏は意気込む。

　　ミディアムレアのブッチャー氏は、季節的に牛肉の価格が最も低くなる時期に業者と年間契約を結ぶことでコストを管理していると話す。また、メニューを限定的にしていることも店舗運営上のメリットをもたらしている。

　　ミディアムレアの店舗では、キッチンが占める割合は10％未満で済むため、顧客用のテーブルや座席により多くのスペースを使うことが可能になっているという。

原題：Steak Deflation Hits New York Restaurants With $35 Beef Menus（抜粋）