สเต๊ก

เซอร์ลอยน์สเต๊ก เสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงผักสด และมันฝรั่งทอด

สเต๊ก (อังกฤษ: steak) คือชิ้นส่วนขนาดใหญ่ของเนื้อโดยเฉพาะเนื้อวัว ในปัจจุบันเนื้อแดงอื่น ๆ และปลานิยมตัดมาทำสเต๊ก เนื้อสเต๊กจะตัดตั้งฉากกับเอ็นของเนื้อเพื่อคงความนุ่มของเนื้อไว้ สเต๊กสามารถกินได้ในลักษณะย่าง ทอด หรือ ต้ม ราคาของสเต๊กจะค่อนข้างสูงเปรียบเทียบกับเนื้อส่วนอื่น ซึ่งการกินสเต๊กยังคงแสดงถึงความร่ำรวยในบางวัฒนธรรม

ร้านอาหารที่ขายเฉพาะสเต๊กจะเรียกว่าสเต๊กเฮาส์ โดยการเสิร์ฟอาหารสเต๊ก นิยมเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงที่เป็นผักพร้อมทั้งมันฝรั่ง และบนโต๊ะอาหาร มีดสเต๊ก จะมีความคมมากกว่ามีดทั่วไปสำหรับใช้บนโต๊ะอาหาร และจะมีการเสิร์ฟไวน์ควบคู่กันไป

นอกจากเนื้อวัว หมู ไก่ และปลาซึ่งเป็นที่นิยมสำหรับการทำสเต๊กแล้ว เนื้อสัตว์อื่น ๆ เช่น กระทิง อูฐ แพะ ม้า นกกระจอกเทศ กวาง ก็เป็นที่นิยมในหลายประเทศเช่นกัน

ที่มาของชื่อ

คำว่าสเต๊กมีต้นกำเนิดมาจากคำว่า steik ของสแกนดิเนเวียในช่วงกลางศตวรรษที่ 15 stickna ในภาษาถิ่นของภาษาอังกฤษยุคกลาง ควบคู่ไปกับคำว่า steikja ในภาษานอร์สโบราณ การอ้างอิงครั้งแรกของ Oxford English Dictionary ได้นิยามความหมายไว้ว่า "เนื้อชิ้นหนาสำหรับย่างหรือย่างหรือทอด โดยเฉพาะอย่างยิ่งชิ้นส่วนที่ตัดจากส่วนหลังของสัตว์"

การทำ

London broil เป็นรูปแบบเนื้อเสต๊กที่ได้รับความนิยมในสหราชอาณาจักรและสหรัฐอเมริกา โดยทำจากเนื้อวัวที่นำไปหมักซอสหรือไวน์ จากนั้นจึงนำไปย่างและหั่นเสริ์ฟด้วยแผ่นบาง ๆ

สเต๊กเนื้อมักจะย่างหรือทอดเป็นครั้งคราว สเต๊กเนื้อย่างสามารถปรุงได้ในอุณหภูมิที่ต่างกัน หรือระยะเวลาต่างกัน ลักษณะทั่วไปของสเต๊กที่หายากที่สุดคือเนื้อสีแดงที่เย็นและนุ่ม ด้านนอกถูกย่างเพื่อรสชาติ ในขณะที่ด้านในปรุงเพื่อให้เหมาะกับความชอบของผู้ทาน สเต๊กที่ปรุงสุกอย่างดีมักจะปรุงให้สุกทั่วเนื้อ เช่น สเต๊กเนื้อที่ไม่มีสีชมพูอยู่ตรงกลางเมื่อหั่นเป็นชิ้น สเต๊กเนื้อดิบสามารถเสิร์ฟแบบดิบได้ เช่น ทาร์ทาร์สเต็ก

โดยทั่วไปแล้ว สเต๊กปลาจะปรุงในช่วงเวลาสั้น ๆ เนื่องจากเนื้อจะสุกเร็ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อย่าง สเต๊กปลา เช่น ทูน่า ยังสามารถปรุงในอุณหภูมิต่าง ๆ ได้ เช่น แรร์และมีเดียมแรร์ สเต๊กที่หั่นแบบต่าง ๆ ได้แก่ ริบอาย เนื้อสันนอก เนื้อสันใน สะโพก พอร์เตอร์เฮาส์ และทีโบน การหั่นสเต๊กนั้นค่อนข้างจะแตกต่างกันระหว่างประเทศต่าง ๆ ผลที่ได้คือสเต๊กที่พบในประเทศหนึ่งจะไม่เหมือนกับในประเทศอื่น แม้ว่าสูตรจะเหมือนกัน แต่ต่างกันที่ ซอส เนย หรือเครื่องปรุง

ระดับความสุก

ความสุก คือปริมาณช่วงเวลาในการเตรียมสเต๊ก ซึ่งขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละบุคคล ความสุกจะใช้กับสเต๊กเนื้อวัวเพื้ออย่างเดียว เนื่องจากเนื้อชนิดอื่นเช่นเนื้อหมู จำเป็นต้องทำให้สุกเพื่อฆ่าเชื้อที่ทำอันตรายต่อมนุษย์ที่อยู่ภายในเนื้อ

• แรร์ (rare) เนื้อด้านนอกสีน้ำตาลอมเทา เนื้อส่วนกลางยังคงเป็นสีแดงและสีชมพู
• มีเดียมแรร์ (medium rare) เนื้อด้านนอกสีน้ำตาลอมเทา เนื้อส่วนกลางเป็นสีแดงอมเทา ส่วนมากถ้าไม่ได้สั่งอะไรพิเศษ ทางสเต๊กจะจัดเตรียมในลักษณะนี้
• มีเดียม (medium) เนื้อด้านในสุดเป็นสีชมพู โดยเนื้อส่วนอื่นจะเป็นสีน้ำตาลอมเทา
• มีเดียมเวลล์ (medium well) เนื้อทั้งหมดจะเป็นสีน้ำตาลอมเทา โดยจะเห็นเพียงสีชมพูเรื่อ ๆ ความฉ่ำของเนื้อจะเริ่มลดลงที่ระดับนี้
• เวลล์ดัน (well done) เนื้อทั้งหมดจะเป็นสีน้ำตาลอมเทา ความฉ่ำและความนุ่มของเนื้อจะลดลง แต่เนื้อจะสุกทุกส่วน
• โอเวอร์คุก (Overcook) เนื้อทั้งหมดจะใหม้เกรียมเป็นสีดำ เนื้อจะแห้งแข็งและกระด้าง มีรสขมบ้าง

ชนิดของสเต๊ก

ภาพแสดงชิ้นส่วนของสเต๊ก ที่ตัดมาจากส่วนของวัว

• ฟีแลมีญง (filet mignon) หรือ เทนเดอร์ลอยน์ (tenderloin) เนื้อที่ตัดจากส่วนกลางของวัว
• ที-โบน (T-bone) เนื้อที่ตัดมาจากส่วนกลางพร้อมกับกระดูกรูปตัวที
• เซอร์ลอยน์ (sirloin) เนื้อที่ตัดมาจากส่วนสะโพก
• ริบอาย (rib eye) เนื้อซี่โครง
• แฟลงก์ (flank) เนื้อบริเวณส่วนใต้

ในประเทศต่าง ๆ

โดยทั่วไปแล้ว ประเทศที่มีที่ดินเพียงพอสำหรับเลี้ยงสัตว์ โดยเฉพาะวัวและควาย มักมีประวัติการผลิตและการใช้สเต๊กในการทำอาหาร ประเทศดังกล่าว ได้แก่ อาร์เจนตินา ไอร์แลนด์ นิวซีแลนด์ ออสเตรเลีย แอฟริกาใต้ สหรัฐอเมริกา และสหราชอาณาจักร ในประเทศแถบเอเชีย เช่น จีนและเกาหลีใต้ สเต๊กจะถูกหั่นและเสิร์ฟโดยเป็นส่วนหนึ่งของอาหารจานหลัก และนิยมทานกับมันฝรั่งและผัก

อาร์เจนตินา

ในอาร์เจนตินา เนื้อวัวเป็นเนื้อสัตว์ที่มีการการส่งออกมากที่สุดของประเทศ โดยมีการเลี้ยงวัวถึง 11.8 ล้านตัวในปี 2010 ประเทศนี้มีการบริโภคเนื้อวัวต่อหัวที่ใหญ่ที่สุดแห่งหนึ่งทั่วโลก และส่วนใหญ่เป็นสเต๊กย่าง การบริโภคสเต๊กเนื้อเป็นส่วนหนึ่งของ "เอกลักษณ์ประจำชาติของอาร์เจนตินา" ในปี 2010 ผู้ผลิตเนื้อวัวกว่า 244,000 คนอาศัยอยู่ในอาร์เจนตินา โดยในอาร์เจนตินา ร้านสเต๊กจะถูกเรียกว่า Parrillas ซึ่งพบได้ทั่วไปทั่วประเทศ ขนาดจานสเต๊กในร้านอาหารอาร์เจนตินามักจะมีขนาดใหญ่ โดยสเต๊กที่มีน้ำหนักมากกว่า 454 กรัม (1 ปอนด์) ถือเป็นเรื่องปกติ Asado เป็นอาหารแบบดั้งเดิมที่มักประกอบด้วยสเต๊กและเป็นคำมาตรฐานสำหรับ "การย่าง" โดยถือเป็นอาหารประจำชาติของประเทศ

ออสเตรเลีย

ริบอายสเต๊กในประเทศออสเตรเลีย

การตลาดเนื้อสเต๊กในประเทศและต่างประเทศของเนื้อวัวออสเตรเลียดำเนินการโดย Meat & Livestock Australia ซึ่งเป็นบริษัทที่ดำเนินโครงการเานการประกันคุณภาพ การผลิตที่ยั่งยืน และการพิจารณาด้านสิ่งแวดล้อม ผ่านองค์กรต่าง ๆ เช่น Meat Standards Australia

ไอร์แลนด์

ตลาดเนื้อวัวทางการเกษตรของไอร์แลนด์มีส่วนสนับสนุนเศรษฐกิจ เนื้อวัวไอริชจำนวนมากส่งออกไปยังประเทศอื่น โดยมากกว่า 50% จะส่งไปยังสหราชอาณาจักร

สหราชอาณาจักร

จากการสำรวจโดยนิตยสารการค้า Caterer and Hotelkeeper เมนูอาหารค่ำที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในร้านอาหารอังกฤษในช่วงทศวรรษ 1980 ได้แก่ สเต็กค็อกเทลกุ้ง และ Black Forest gateau สายพันธุ์วัวเช่น Hereford หรือ Aberdeen Angus มีอายุย้อนไปถึงช่วงทศวรรษ 1700 และเกษตรกรยังคงเลี้ยงวัวที่ผสมพันธุ์โดยวัวกระทิงที่จดทะเบียน วัวกระทิงซึ่งอาศัยอยู่กลางแจ้งตลอดทั้งปีจะเติบโตช้าเหมือนในถิ่นที่อยู่ตามธรรมชาติ และจะผลิตเนื้อที่นุ่มเหมาะแก่การทำเสต๊ก ในแต่ละปีสหราชอาณาจักรมีการฆ่าวัวกว่า 2,200,000 ตัว

สหรัฐอเมริกา

การผลิตเนื้อวัวเป็นกิจกรรมทางการเกษตรที่ใหญ่ที่สุดในสหรัฐอเมริกา โดยมีฟาร์ม 687,540 แห่งที่เลี้ยงโคและมากกว่าหนึ่งล้านแห่งในกระบวนการผลิต ณ สำมะโนเกษตร พ.ศ. 2550 โดยเฉลี่ย ฟาร์มโดยทั่วไปจะเลี้ยงโคได้ครั้งละประมาณ 50 ตัว โดย 97% ของฟาร์มโคจัดเป็นหนึ่งในฟาร์มครอบครัวขนาดเล็ก ซึ่งมีรายได้เฉลี่ย 62,286 ดอลลาร์ต่อปี ณ ปี 2550

แหล่งข้อมูลอื่น

• ภาพอธิบายเนื้อวัวส่วนต่าง ๆ
• คำแนะนำเกี่ยวกับความสุกของเนื้อ เก็บถาวร 2007-09-30 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน