目黒の四川料理屋で熱視線 : 本場四川料理 龍門 目黒店

【2011.7】
そろそろ今年の梅雨もカラ梅雨気味で終わりそうな予感がしてきた某日、暑さに負けまいと朝から決め打ち
していた麻婆豆腐定食を食べにやってきました。

13時前なのに店内は近所の会社員・OLで満席。
かろうじて一人分確保して座りましたが、ランチ時は戦争状態というか、二人の初老の男女店員さんは
てんてこ舞い。出て行った客の後片付けが出来てないまま、あちこちに皿の山が。

ランチ時はやはりはずすべきでしょうね、ランチ後の喫煙率も高いみたいだし（換気は良いとは言えない）

麻婆豆腐定食は6～7分程度で出て来ました。
調理場はまわっているようでした（笑）

やはり昨年食べたときと同じく、マイルドにしてあるのだと最初のうちは思いましたが、食べ進めると予想外の
麻（マー）の痺れに汗が出てきました。

熱いご飯の上にかけて食べていたので尚更なのかもしれません。
食終わるころはハンカチが、、、

昨年ほどのしょっぱさは感じませんでした。
スーツでなかったらもっと辛めとかをリクエストしたとはいえ、刺激的な一皿でした。

ランチ時は？卓上のザーサイが取り放題みたいです。
ランチビール呑みたくなります。


【2010.9.18】
ようやく涼しくなったのにこの暑い、いや熱い店内は何だろう。
そうです、こちらのシェフと知り合いだというマイレビュアーさんの計らいで、
残暑を四川菜（料理）で乗り切ろうという企画。


まずは前菜から。
白雲肉片：通常はピーラーで縦長にスライスした胡瓜と豚バラ肉を並べて麻辣ソースが掛けられているもの。
　　　　　　　丁寧に茹で上げた豚バラと胡瓜がお菓子のようにクルクル巻いてあります。
　　　　　　　豚バラは正直言って本当にバラ肉かと思えるようなさっぱり加減。
　　　　　　　掛けられたソースも綺麗なラー油をベースにしたもの。

フカヒレ刺身：小ぶりなものを丁寧に戻して生姜ベースのタレをかけたもの。
　　　　　　　個人的にはスープ仕立てが煮込みという調理法が断然かな　とは思います。

帆立貝柱四川風：当店流にアレンジして飾り包丁を入れたホタテに四川菜ならではの独特な味のソース。
　　　　　　　こういう味は家庭では作れないので外でこそ食べる価値はあると思います。　　　　　

名物よだれ鶏：骨付き鶏肉を蒸してから四川菜特有の複雑でスパイシーなソースをかけたもの。
　　　　　　　冷菜の部類なのでガツンという刺激はきませんが、後からジワジワと体に滲みてきて徐々に汗が。
　　　　　　　紹興酒のロックがどんどん進むこと請け合いです。
　　　　　　　いろいろなお店で食べていますが、こちらのタレはより現地（四川には行ったことはないけど、中国本土
　　　　　　　や香港などでの比較）風で、痺れ（麻：マー）や辛さ（辣：ラー）だけでは表現できない、奥の深い味わい。
　　　　　　　やはり、オフ会だけにお奥深いようで<(_ _)>

牛すじとアスパラの塩味炒め：しっかり下ごしらえができていてトロトロです。
　　　　　　　日本で牛すじというとすじ肉とかが煮込みで使われたりと、アキレス腱と混在してますが、中華料理では
　　　　　　　はっきりとアキレス腱です。
　　　　　　　牛だけでなく鹿のアキレス腱もスープや煮込みによく出てきます。

当店風の回鍋肉：比較的カリッに近いくらいのソース。
　　　　　　　豚ばら肉とピーマンのみというシンプルさ。この味付けなら葉にんにくとかも合うよなぁ。
　　　　　　　ヒリヒリと植物油で味と香りを出した味噌（ソース）が主役で肉は本当は従の位置づけでしょう。
　　　　　　　白いご飯でこのソースを絡めて食べたい衝動。

夫婦肺片：蜂の巣を思わせる胃袋と、すね肉スライスを茹で上げたものとが、これまた辛くて刺激的な
　　　　　　　ソースに絡んで一皿に。これも冷菜なので麻辣（マー・ラー）は後から押し寄せます。
　　　　　　　モツ好き・辛いもの好きな自分にはあれば必ず注文するほど大好きな一品ですけど、
　　　　　　　これでもかの刺激は銀座孔家飯店のほうが強烈です。
　　　　　　　辛いのが苦手な友人は運ばれてきただけの香りで（冷菜なのに）たじろいでました（笑）

酸菜魚：豆板醤と高菜の漬物（発酵度合いで酸味も違う）に川魚（鯉）を合わせたスープ。
　　　　　　　特徴的な発酵臭に酸味と川魚独特の匂いと味。絶対に日本じゃお目にかからない組み合わせ。
　　　　　　　好き嫌いはでる味でしょうけど、これまた紹興酒に合うんですな。
　　　　　　　発酵の世界は奥が深いです。
　　　　　　　やはりオフ会だけに、、もういいって？

麻婆豆腐：本命の登場です。見るからにマイルド。少し我々メンバーを慮って軽めにしてくれたのでしょうか。
　　　　　　　少なくとも暴力的ではありません。でも豆鼓醤（トウチ味噌）がキツめなのか少ししょっぱめでした。

胡瓜皮蛋湯：ここいらで口直しでしょうか。色鮮やかな緑色のスープが出てきました。
　　　　　　　胡瓜のスープというのはすぐわかりましたが、皮蛋が入っているとは。
　　　　　　　気が抜けるほど軽い味で口の中がさっぱりします。

汁なし担々麺：ハーフサイズのもので一人ずつ喧嘩せず（笑）楽しんでという配慮みたいです。
　　　　　　　しっかり味を入れた挽肉と特製のラー油や香辛料を中細麺にからめて食べます。
　　　　　　　もう少し酢でも足そうかとしているうちに、ハーフサイズなのであっという間に食べてしましました。

*しかし、ここの自家製ラー油の美しさには感心。
香辛料の使い方はまさに本場のシェフなのでしょうね。決して辛いだけじゃない四川菜の奥の深さ、楽しめました。
　オフ会だけに、、、