三谷さんだからこそ、孤高の世界 : 三谷

前回の予約時にどうしても外せない予定が入ってしまい、本当に久しぶりの訪問となった『三谷』さん。
最初の一品が勝浦産の伊勢海老だったのですが、'07のSALONとともにいきなりノックアウトされそうな強烈なスタートでした
続いて根室産のバフンウニを昆布出汁で
ボタンエビを米油で揚げたもの
勝浦産のカツオの漬けステーキ
イクラ
アワビの薄造り　
毛蟹とウニのクリームコロッケ
20年のフカヒレとアナゴ出汁に合わせたマグロ
焼いたそしてアナゴ
にぎりにつながるスミイカのゲソというつまみのラインナップでした
にぎりはスミイカから車海老、マグロ......、江戸前のアナゴ、そして助六で終了
やはりここは唯一無二、孤高な場所です

随分時間が空きましたが、心待ちにしていた『三谷』さんのお席。
ジャック・セロスのリュー・ディで乾杯し、怒涛の前菜マリアージュがスタートします。
宍道湖白魚の黄身締めには十四代純米吟醸新酒本生
城崎温泉の松葉蟹には十四代龍泉
千葉県銚子のノドグロと車海老には　サロンの99
焼津産初ガツオにはアルマンルソーシャルム・シャンベルタンの97
大分県豊後水道産天然トラフグの白子には十四代龍月　
あん肝のフライには十四代双虹
根室産バフンウニの漬けには三谷14周年記念の十四代龍泉白雲未来
バチコとあえて香ばしく焼き切ったカラスミ十四代大極上生

にぎりは
天草のスミイカ
平戸のタイの昆布締め
キンメ
ここまではボノー・デュ・マルトレイのコルトンシャルルマーニュ92
中トロ
千葉金田の海苔を使ったトロ巻き
赤身
これになんとコント・ラフォンのムルソー・プルミエ・クリュ・ジュヌヴリエール06

お酢だけで強く〆たコハダ
焼津産サヨリの昆布締め
山口県産赤貝のひも
そして赤貝のにぎり
これらにはお茶

大間のムラサキウニ
アナゴ
助六
1991年製十四代の古酒を

十四代おりがらみで
トロ、トロ鉄火、玉子

三谷さんのお寿司を〆るにふさわしい、甘くねっとりとたてられたお抹茶をいただき終了
全ての次元が一段階上がっていて、感動の夜でした

体調を崩されての事ですから仕方がありませんが、
三年前の予約が実現する日がようやくやってきました。
無理はして欲しくないとは思いながら、やはり『三谷』さんのカウンターに座る事ができるのは嬉しいものです。
2008年のドンペリで乾杯した後、最初のお料理は岸和田のイワシ。合わせるお酒は十四代の中取り純吟。
続いてマグロをつまみで、驚いた事に2000年コント･ラフォンのムルソーに合わせます。
この日は市場に良いマグロが入らなかったようで、12月に大間 で上がった物が特別に使われていました。
鹿児島産のカツオに揚げた鰹節のチップをのせた物には、メルローを。
銚子のキンメダイと留萌のボタンエビを米油で軽く揚げた物には、ドルーアンのピュリニィ･モンラッシェ。
白味噌と十四代の酒粕を使った白子雑煮には、十四代双虹の生酒。このお酒、メチャクチャ旨かったです！
アン肝コロッケには十四代の平成三年物の古酒。
炙ったカラスミにカザフスタン産の生のベルーガをのせた反則物のおつまみに十四代の中取り大吟醸の生酒を合わせて悶絶したところで前半戦が終了。
握りは出水のスミイカから。お酒はエティエンヌ･ソゼのピュリニィ･モンラッシェ。
館山のタイ、銚子のノドグロ、ヒラメの昆布締めと続きます。
マグロのカマ下の炙り、赤身の漬け、金田の海苔を使ったトロ巻には88のクロサンジャック。
ウニには86のクリスタルと怒涛の攻め⁉
北海道のアオヤギからはガラッと日本酒にチェンジ。
イカゲソをちょっとつまんで、焼き車海老、コハダ、白魚の昆布締め。助六に玉子焼き、最後に三谷さんのたてたお抹茶をいただいて終了。
ここまでやる必要があるのかという意見もあるでしょうが、私は好きな世界です。
ずいぶん先になるのでしょうが、次の訪問を楽しみにしています。そして何より、三谷さんの健康をお祈りしています。

復帰されてからは初、三谷さんご自身に握っていただける機会がようやくやってきました。
「無理はしないでくださいね」とは言いながらも、やっぱり嬉しさを隠せません。
スタートは、余市のバフンウニ。絶妙な温度のカツオ出汁で美味しさが最大限に引き出される、いつもと同じ品に見えながら、実は違う物に変わっています。マリアージュが、クリスタル09というのも（が？）進化の現れかもしれません。
気仙沼のカツオには、ヴォーヌロマネ。ピノは誰でもおもいつきますが、個体毎に違う味と香りにぴったり合うものがセレクトされれ、温度も合わせてだされる所は他にはありません。
驚いたのが、次のマグロ。那智勝浦のマグロにフカヒレを加え、サンタマリアヴァレーのシャルドネでクリーミーな旨さを引き出す。今までとは似て非なる品に昇華しています。
1週間かけてじっくり旨味を抽出したアワビには、ちょっと懐かしい久保田の翠寿。
キンメと岡山産生コノコの磯辺揚げにはアンリジローのロゼを。
いまとっても美味しい噴火湾の毛ガニには日本の翼。
そしてようやく始まった江戸前のアナゴに、06ドンペリ。
マグロのカマを焼いた物にオーストラリア産トリュフのソースをかけ、小鼓。
つまみはここまでですが、飛び級をしたのかと思うほどの進化に、とても驚かされました。

握りの進化も驚きのレベルです。
旨味だけに目を向けるのではなく、それぞれの魚が持つ新鮮であるが故の美味しさを最高に引き出したいという三谷さんの思いが、しっかり形になっていました。
マコガレイと白イカにはピュリニーモンラッシェ。
平戸アジのアジ、コハダ、丹後のトリ貝に十四代の愛山。
小樽産のシャコ、エビ、昆布じめしてから炙ったキンメに七田。
江戸前のアナゴ、握りには、なんとシュバリエモンラッシェの99。
かんぴょう巻きには高木酒店のリキュール。
トロ鉄火巻きに手取川。
最後は三谷さん念願のお薄とデザート。
大変なご経験をされながら、更なる夢に向かってつきすむその姿に、心から感動した夜でした。

こちらも進化が止む事の無いお店。
素材や調理（この言葉が正しくはないかもしれません）は無論、育たびに新しくなるお酒を楽しく飲むための工夫、
新しいいマリアージュには、いつも驚かされます。
最高の魚を求め、味わいを引き出し、同じメニューでも必ず何かが変化し、
お酒との組み合わせによって生じる新たな味の変化と旨みの向上をとことん突き詰めています。
ご主人の研究の世界の行く先はどこなのか、定期的に確認しながら通いたいお店です。