ゴマダレ、生粉打ち、ゆでキャベツ : 小松庵総本家 新宿高島屋店

そばをたぐって昼のお腹を軽く満たそう。
それで新宿高島屋の「小松庵」にくる。
１２階から１４階を使った食堂街の１３階部分。窓が大きく隣町の西新宿のビルがキレイに見えるのが好き。
１３階という高さと西新宿の隣町という位置がいいからこそのこの景色。地方都市なんかにいくと駅前にポツンと超高層ビルが建ってて、その最上階にレストランがある。かっこいいのだけど窓から見える景色は空だけ。すぐ飽きる。
西新宿のビルのほとんどは３０階から４０階。ちょっと遠くの１３階からみるとちょうど真正面にビルが並んで見えるのです。超高層ビルが珍しくなくなった今の東京でもこの圧倒的な景色は少々珍しい。
ゴマダレそばを選んでたのむ。麺は生粉打ち。蕎麦湯をおいしくたのしむために普通の蕎麦ダレも追加して、今日のお昼のひと揃え。

ここのゴマダレはとっても濃厚。
白ごまのうねるようなうま味に粗くすりおろした黒ごまの苦味にえぐみ。
粒のままぱらりと浮かんだごまがうちぷち奥歯のところではぜるたび、ごまの香りが噴き出すように鼻から抜ける。
タレjは濃厚ではあるけれど、濃度はゆるい。
だからぽってりからめるのでなく、サラッと麺にまとわす感じ。まとわす量やまとわせ方で味の印象が違ってくるのがオモシロイ。
トマトにきゅうり、ゆでキャベツと野菜がついてくるのがゴマダレ蕎麦の特徴でもあり、濃厚なゴマダレで重たくなった舌が野菜でリセットされる。

キャベツの葉っぱの薄いところだけをさっくり茹でて、冷やしてしめた茹でキャベツの甘くてシャキッと歯ざわり爽やかなことにウットリ。オゴチソウ。
普通のタレには千切りのきゅうりがよく合う。みずみずしくて緑の香りがさわやかで、生のネギのようには蕎麦の風味を邪魔しないのがオキニイリ。
それにしてもここの生粉打ちそばのたくましいこと。
色黒にして荒々しいほどの蕎麦の香りがおいしくて、なによりゴリッと固く仕上がる。みずみずしいことこの上なく、そばとは水がおいしい日本が誇る水を味わう料理なんだ…、としみじみ思う。満たされる。

蕎麦を食べようと、新宿高島屋にある小松庵。
百貨店の中という場所にふさわしい上等なそば屋で、お腹いっぱいになるには少々たよりないけど、おいしいもので小腹満たしをするのにほどよい。
伊勢丹の食堂街はいい食堂街ではあるけれど、そば屋が貧弱。
テナント各店が粒ぞろいというのが高島屋のいいところじゃないかと思う。
そば粉十割の生粉打ちそば売り物で、いつもは「生粉打ち三昧」という料理をたのむことがほとんど。冷たい蕎麦に温かいそば、天ぷらに鴨とそば屋の花形料理がずらり揃うところがうれしい商品で、今日もそれにしようと思ってお店に来たら、ランチ限定のちょっと変わったセットがあって心惹かれた。

おかめそばととろろご飯のランチセット。
おかめそばは温かいのと冷たいの、どちらか一つが選べるという、その冷たいおかめそばというのも珍しく、冷たいそばのセットをたのむ。
汁そば用の深い器に冷たいおそば。ひえひえのそばつゆが徳利にたっぷり用意され、小さな器にご飯にとろろ、あおさの佃煮。出汁で割ったサラサラのとろろをご飯に吸い込ませ、ズルズルかきこむのでなく箸で持ち上げ口に運べるというのがおしゃれ。あおさの佃煮の磯の香りがよきアクセント。
そば粉を混ぜて仕上げた蕎麦豆腐が小鉢にちょこんと盛り付けられてワサビが香りを添えて華やか。

ただおかめ蕎麦に顔がない！
卵焼きにかまぼこ、甘辛に煮た分厚いしいたけ。
焼いた鴨肉、湯葉に細切りにしたきゅうりに海苔と具だくさんで彩りゆたか。
…、ではあるのだけれどそれがキレイに盛り付けられてこれでは五目であるとか八宝であるとか他の料理の名前が思い浮かんでしまう。
おかめそばには顔が無くちゃさみしくて、それでここは再構築。
鴨肉を唇に見立ててしいたけの鼻。かまぼこの大きなお目々に額に細切りきゅうりに湯葉。海苔の髪の毛、卵焼きの耳とかわいい顔が出来上がり。
ちょっとジャビットくんみたいな顔してる（笑）。さて食べましょうと徳利のタレを注ぐのだけどかわいい顔が濡れていくのがなんだか申し訳なく感じちゃう。

食べすすめると顔は壊れる。食べやすいよう海苔をちぎってちらしたり、卵焼きの耳が短くなったりとしながらそれでも一度顔に見えたものって、ずっと顔のように見えてく。オモシロイ。
ざくざく歯切れてバッサリ口の中でちらかる力強いそば。そばの香りは華やかで、タレの香りに負けぬ迫力。ちなみにここの冷たいそばだれは香ばしくって苦味と酸味が際立つ味わい。そばでたっぷりからめとりスルスル食べて口、潤わす。
そばをそろそろ食べ終えるというタイミングにて、蕎麦湯とそば猪口がやってくる。そばだれを注いでネギをたっぷり入れて蕎麦湯を注いでコクリと一口。甘くて出汁の風味がフワッと鼻から抜けてホッとする。

熱々の蕎麦を食べたい。
そう思って高島屋の中にある「小松庵」にやってくる。
そば粉１００％の生粉打ちそばで勝負する店で、普通、そば屋と言えばそばだけでなくうどんも扱う店がほとんど。
けれどここはそばだけ。
にもかかわらず「鍋焼き」が人気というのが異色でもある。当然鍋焼きも蕎麦を煮込んで作ることになる。
種類も豊富で、季節によってカレー煮込みそばなんてのもあったりするのが面白く、今の季節は天ぷら鍋焼き、餅入り鍋焼きにクリーム煮込みと３種類。
天ぷら鍋焼きそばをたのんであったまる。
おやつ時にやってきて、それでも結構お客様がやってくる。しかも立て続けに鍋焼きそばの注文が５つほど入っていくのに、ファンがいるんだろうなと思う。お茶を飲みながらのんびり待ちます。窓の外の超高層ビルも、新年を待ってちょっと緊張しているようで凛々しく見える。

さて、天ぷら鍋焼きそばの到着。
土鍋の中に具材たっぷり。
落とし卵にかまぼこ、しいたけ。
炙った鴨に鴨つくね。焦がしたネギに炊いたたけのこ。
エビの天ぷらの下には海苔が隠れてて、鴨南蛮＋おかめみたいな感じが贅沢。
そばはこの料理ように作られた平打ちの分厚い麺で歯ごたえ抜群。たくましい。熱々の汁の中で煮込まれて、その表面はねっとりとろけるように仕上がる。
生粉打ちらしい蕎麦の香りと若干粘るような弾力。うどんとは明らかに違う麺の食感、味わいが鍋焼きという料理をとても新鮮なものに変えてくれてるようでオモシロイ。

炙った鴨は脂がほどよくのってザクッと歯切れる。鴨独特の血の香りとでもいいますか…、上等なレバーを食べてるときに感じる香りがおいしく、鴨の団子はふっくらやわらか。なにより焦げたネギの風味豊かで芯のとろりとなめらかなこと。
天ぷらのエビは大きく太ってむっちり。汁をたっぷり吸った衣がぽってりとろけて汁に油の旨みが混じる。
餅が一枚入っていました。焦げてとろける四角い餅で、そうだ、そろそろお雑煮用の丸餅を買っておかなきゃってメモに書く。大きく分厚い椎茸をカプッと噛んで煮汁を味わい、気づけば鍋はすっかり空っぽ。体もポカっとあったまる。

明日から本格的な雨になるんだという、今日は不思議なほどに晴れ。
晴れやかな気持ちで蕎麦を食べましょう…、と新宿駅の高島屋にある「小松庵」にやってくる。
好きな店です。
空気がいい。
余計な飾りを配した和の空間に大きな窓から光が差し込む。
白い壁と白木の空間は光をほどよく反射して、光をためこむようにぼんやり輝く。
光の中に身を置くと自分までもが輝くような感じがするのにウットリします。
しかも窓の外には超高層ビル街。遠くに都庁の頭も見える。ダイナミックで背筋がのびるロケーション。
お店の人もうやうやしくて、ほどよき距離感でずっと手元をみていてくれる。
安心できるよきお店。

ずっと蕎麦だけでやっていたけどコロナでお客様が少なくなってきているからかなぁ…、最近、どんぶりメニューも増やしで随分種類が増えた。
とろろご飯との組み合わせなんて結構、気持ちを惹かれもしたけどここでいつも「生粉打ち三昧」。
そば粉１００％の生粉打ちそば。
それの熱いの、そして冷たいのといろんな食べ方でたのしむことができる定食。２５００円という大人価格ではあるけれど、納得できる。オキニイリ。

せいろにタレが醤油のタレに胡麻ダレと２種類。鴨南蛮に天ぷらついてひと揃え。
鴨南蛮はずっと得意じゃなかったのだけど、ここのこれを食べて、いけるじゃないかと思って食べるようになった。脂の風味とザックリ歯切れる食感、そして力強い味と滋養を感じるおゴチソウ。熱々の汁に浸かって生粉打ちの麺がネットリとろけ、そこに鴨の脂が混じる。ネギはこんがりやかれてて、香りゆたかなおゴチソウ。
せいろの蕎麦はみずみずしくて角のキリッとたった凛々しい姿が男前。天ぷらはエビに穴子にししとうに茄子。衣がサクッときれいに揚がって香りもさわやか。

薬味が多彩につくのもステキ。
天ぷら用にと焼いた塩。
ちょっとなめるとほのかな甘みを感じるおいしい塩でニッコリ。
蕎麦の薬味は刻んだネギにわさび。
それから角切りにしたキュウリがつくのが特徴的。
胡麻ダレによければどうぞ…、という趣向。
七味の中には大きく砕いた赤唐辛子がたっぷりまじり、胡麻の香りがほのかな仕上がり。
香りよりも純粋な辛味を思う存分たのしんでということでしょう。鴨南蛮にたっぷり使って大人味。

塩で食べてという天ぷらも、やっぱりタレに浸したくなる。エビの天ぷらを醤油のタレにドボッと漬けてそのまましばらくおいておく。天ぷら衣の油が染み出し、タレに風味やコクが着くのがオキニイリ。

旨味のしっかりしたつけだれです。甘みよりも醤油のくっきりした香りや塩味。そして風味が際立つ仕上がり。塩辛さよりも旨味が強いからとっぷり浸して食べたくなる。ズズッと大きな音を立てすすりあげると醤油の香りがフワッと鼻から抜けてなんとも心地よい。
ぽってりとした胡麻ダレも出汁の旨味がどっしり受け止め、そこにキュウリの青々としたみずみずしさがよきアクセント。
食べ終わる頃あいをみて蕎麦湯がくるのがありがたく、しかもぽってり。そば粉の風味と喉越しをたのしむ趣向にお腹も気持ちもあったまる。最後の一個、穴子の天ぷらを残して蕎麦湯のお供としました。満たされました…、オキニイリ。

好きなお店の一つなんです。
料理も好き。ほんわかとした雰囲気も好き。人気のお店ではあるけれど、せわしなさがなくっていつもほのぼのとしたおいしい空気が漂っている。その空気感がなにより好きで、オキニイリ。

二八そばと十割の生粉打ちそばの準備があって、人気は生粉打ち。
その生粉打ちそばの魅力を思う存分味わえる「生粉打ち三昧」という御膳料理がある。
冷たい蕎麦に、熱い汁そば。
それに天ぷらの盛り合わせがつきひと揃え。

冷たいそばは丸いザルにのせられている。
遠目にもみずみずしくて、ツヤツヤとてもみずみずしい。生粉打ちの割には色が淡くてそれほど太くはない。蕎麦の香りは力強くて唇の間を滑って口の中へと飛び込む食感はとてもなめらか。
噛んでいくとユックリとろみと粘りがでてくる。
味わいはなやか、オキニイリ。

熱い汁そばは鴨南蛮。鴨の脂が熱々で、それが蓋して汁がずっと熱くて脂の香りがおいしい。
炭で焼いているのでしょう…、鴨の脂は香ばしくネギの香りも甘く仕上がる。それらの風味が汁に混じって、なんともおいしい。オゴチソウ。
熱々の汁に使った蕎麦は、冷たい蕎麦とはまるで異なる料理かしら…、って思うほどにネットリしていて、汁をたっぷり口へとたぐる。鴨肉自体も上等で、噛むとジュワリと肉汁口へとほとばしり出る。滋養に満ちたそばに体が芯から潤い、温まっていくのを感じる。アリガタイ。

天ぷらも上等でした。
エビに穴子、キスと江戸前天ぷらの代表的なネタが揃って、それにシシトウ。
茄子と５点セットでひと揃え。
衣は若干バリッとしてます。
そして分厚く、花が咲いたようにチリチリ。
口に含むとそのチリチリがパラリと壊れて口に散らかる。

ツユに浸せば天ぷら油の旨味や風味がタレをおいしくさせるんだろうけど、まずは塩で味わってというコトなんでしょう。
焼き塩が別に用意されてる。
天ぷらを塩で食べるというこの食べ方。生まれて初めててんぷら屋さんのカウンターですすめられたとき、あぁ、こんな大人の食べ方があるんだなぁ…、って感心したものでした。天ぷら衣の玉子や小麦の味わい、香りがが素直に口に広がって、油の風味も手伝ってでしょう…、甘く感じるステキを今日も味わった。

汁はしっかりとした東京風の醤油味。
かつおの出汁の酸味がキリッと甘みをひきしめ、そこに鴨の脂が混じってかなり重厚。
山椒をパラリとふりかけ食べると、脂の甘みがグイッと引き立つ。

せいろのタレは醤油と胡麻と２種類ついてやってくる。
薬味は３種。わさびと白ネギ、それから細かく角切りにしたキュウリとそれがちょっと独特。
このキュウリ。ごまダレに入れるとキュウリの緑の香りが胡麻の風味を明るくさせる。しかもシャキシャキ、みずみずしく歯ざわりもよい。
その歯ざわりが、ごまダレのポッテリとした食感引き立て、互いがおいしくなっていく。
ごまダレの胡麻の風味や軽い渋みが、そばの香りや味わいを引き立て、あたかもそれが蕎麦そのものの味や食感であるかのようにふるまうステキ。スルンスルンと啜って味わい、お腹も満ちる。

食べ終えた鴨南蛮の汁の中に茄子の天ぷらをそっと沈めた。粋に塩だけで天ぷらを全部食べようと思ったのだけど、やっぱり汁に浸した天ぷらのおいしいコト。衣の油と鴨の脂がひとつにまじり、茄子はトロンとなんともなめらか。なんだか気持ちがおだやかになる。
蕎麦湯を注いでタレを飲む。
ポッテリとした蕎麦湯で汁が濃度をもって、トロンと喉を心地よくしてあっためる。蕎麦湯で割るとそれまで隠れていた出汁の旨味や香りが顔をのぞかせ、しみじみおいしい。オゴチソウ。
お膳の上の器も見事にキレイになった…、オキニイリ。