Polenta

Pietro Longhi, Polenta.

Polenta në kazan

Polenta është një ushqim antik me origjinë italiane bazuar në miell misri ose në drithëra të tjera.

Megjithëse njihej në variantet e tij të ndryshme pothuajse në të gjithë tokën italiane, në të kaluarën ai ishte ushqimi kryesor i kuzhinës së varfër në zona të ndryshme alpine veriore, para-alpine, të rrafshët dhe Apenine të Lombardisë, Veneto , Valle d 'Aosta, Piemonte, Liguria, Trentino, Emilia-Romagna dhe Friuli-Venezia Giulia, rajone në të cilat është mjaft e përhapur. Polenta gatuhet gjithashtu tradicionalisht në Toskanë dhe në zonat malore të Umbria dhe Marche, Abruzzo, Lazio dhe Molise .

Drithërat bazë më të përdorur gjerësisht janë misri, i importuar në Evropë nga Amerika në shekullin e gjashtëmbëdhjetë, i cili i jep asaj ngjyrën e saj karakteristike të verdhë, ndërsa më parë ishte më e errët sepse bëhej kryesisht me grurë ose thekër, dhe më vonë edhe me hikërr, të importuar nga Azia. Derisa një farë e misrit shfaqet në Herbariumin e Ulisse Aldrovandi (Bolonjë, 1551), të dhënat e para të shkruara të kultivimit të misrit në Itali i referohen territoreve të Republikës së Venecias . Në një shënim për botimin e dytë të Giovan Battista Ramusio 's Delle navigationi et viaggi (Venecia, 1554), duke komentuar një tekst të Portugezit João de Barros (1496-1570), thuhet se:

"Fara e mrekullueshme dhe e famshme e quajtur mahiz në Indinë Perëndimore, me të cilën ushqehet gjysma e botës, Portugezët e quajnë atë mel zaburro, prej nga dhe ka ardhur në Itali me ngjyrë të bardhë dhe të kuqe, dhe mbi Polesene de Rhoigo dhe Villa bona i mbjellin te tëra fushat me të dy ngjyrat" (Giovan Battista Ramusio, Nga lundrimi dhe udhëtimet)

Perhapja

Kazan ku gatuhej polenta, ngjitur në një zinxhir në oxhak.

Polenta, me variacione të shumta, është gjithashtu e përhapur në Hungari ( puliszka ), Maltë ( tgħasida - historike), në territoret franceze të Savojës dhe Qarkut të Nizës, Gascony ( kryqëzim ) dhe Languedoc ( milhàs ), në Zvicër, në Spanjë ( për shembull pjata kastile morcilla de Burgos y polenta ), Kroaci ( palenta, žganci ose pura ), Slloveni ( polenta ose žganci ), Serbi ( palenta ), Rumani ( mămăligă ), Bullgari ( kaçmak ), Gjeorgji ( ghomi ), Shqipëri ( harapash ), Korsikë ( pulenta ose pulenda ), Argjentina dhe Uruguai (polenta), Brazil ( polenta ), Ukrain ( culesha ) Maroko në mes fiseve Berbere ("tarwasht"), Venezuel, Kili dhe Meksikë .

Në librin Storia dei Vespri Siciliani nga Michele Amari, autori shkruan se gjatë njërin prej rrethimeve të francezëve (1282-1283) në muret e qytetit të Mesinës, gratë siciliane i ushqyen ushtarët me ujë dhe polenta (padyshim jo misër )

Karakteristikat

Kazan dhe kanellë për polentën.

Polenta prodhohet duke gatuar për një kohë të gjatë një masë gjysmë të lëngshme e përbërë nga një përzierje uji dhe mielli (zakonisht me kokërr të trashë) të drithërave. Më e zakonshmja në Evropë është ajo e bazuar në misër, e quajtur misër, që është "polenta e verdhë" klasike. Kjo derdhet në ujë të vluar me kripë, në një kazan (tradicionalisht prej bakri ) dhe përzihet vazhdimisht me një shkop druri të lajthisë, të quajtur "kanellë", për të paktën një orë.

Mielli Polenta është zakonisht tokë guri ("bramata") pak a shumë e imët në varësi të traditës së rajonit të prodhimit. Në përgjithësi, polenta e gatshme shtrohet në tryezë në një bosht rrethor të mbuluar me një leckë dhe shërbehet, varësisht nga qëndrueshmëria e saj, me një lugë, të prerë në feta, me një thikë druri ose me një fije pambuku, nga poshtë. lart.

Përgatitja tradicionale e polentës.

Termi polenta rrjedh nga latinishtja impulset, një lloj polenta me grurë (në latinisht larg së cilës rrjedh "mielli") që formoi bazën e dietës së popullatave antike italiane. Nga ana tjetër, grekët zakonisht përdornin elb . Natyrisht, para ardhjes së misrit (pas zbulimit të Amerikës ), polenta prodhohej ekskluzivisht me drithëra të tjerë të ndryshëm, përveç elbit të sipërpërmendur dhe grurit, thekrës, melit, hikërrës dhe madje edhe grurit, në një masë më të vogël, sidomos në zonat malore përdoren miellin e gështenjës dhe të fasules, duke dhënë një brumë më të ëmbël. Polenta e bërë me këto drithëra është më e rrallë, veçanërisht në Evropë.

Sonnante et alii argumentojnë se impulset origjinale përbëheshin nga një përzierje që përfshinte fara bishtajore, mbase edhe ato spontane. Ata argumentojnë se termi anglisht pulses, i cili tregon bishtajoret në përgjithësi, në fakt buron nga pulusi para-romak. Etimologjia angleze e fjalës konfirmon këtë vëzhgim pasi që ajo gjurmon emrin që nga shekullin e XIII-XIV për bishtajoret në përgjithësi, me prejardhje te mundshme nga Pölsët arkaikë francez dhe nga poltos antik grek, me kuptimin e supës të trashë. Në këtë drejtim, duhet të theksohet se, veçanërisht në disa rajone të Italisë Jugore, përdoret një polentë e bazuar në fasule, me të cilën shoqërohen perime të tilla si çikore.

Në treg ka miell misri të gatuar paraprakisht, të cilat ju lejojnë të gatuani polenta duke zvogëluar kohën e gatimit për disa minuta, natyrisht me ndryshime thelbësore në strukturë dhe aromë në krahasim me polentën tradicionale.

Receta dhe variacione rajonale në Itali

Kanella qëndron e ndezur kur gatuhet polenta.

Polenta shkon shumë mirë me gjalpë, djathëra të butë dhe pjata që përmbajnë shumë salcë, në përgjithësi mish të zier.

• Polenta e misrit:
  Gjellë tradicionale e druvarëve dhe djegies së qymyrit të komunave që janë pjesë e bashkimit malor Catria dhe Nerone, në rajonin e Marches, të bëra me miell misri, mish derri, proshutë dhe djathë të integruar. Ekziston një version i pjekur në furrë i cili quhet "polentone alla Carbonara".

Polenta Taragna në tryezë druri dhe thikë druri.

• Polenta taragna ,
  Në shumë zona të njohura thjesht si "taragna", është një recetë tipike e kuzhinës Bergamo por është gjithashtu e njohur mirë në Valtellina dhe rreth Lecco, në Val Camonica, në Bresciano dhe në Canavese . Emri i tij rrjedh nga tarai ( tarell, në gjuhën Lombard ), një shkop i gjatë që përdoret për ta përzier atë brenda kazanit të bakrit në të cilin është përgatitur. Ashtu si polenta tjetër nga malet e Lombardisë (për shembull pulénta vüncia, polenta uncia që është lyer me yndyrë, në gjuhën Lombard), ajo përgatitet me një përzierje mielli që përmbajnë miell hikërror, i cili i jep asaj ngjyrën tipike të errët, ndryshe nga përgaditjet në shumicën e rajonet e tjera, të cilat përdorin vetëm një lloj mielli, duke marrë kështu një polentë të verdhë. Ndryshe nga uncia, në poranta taragna djathi përfshihet gjatë gatimit.

Polenta e pjekur me bagna càuda .

• Polenta e bardhë,
  Një pjatë tipike nga Friuli, Trevisano, Polesine, zonat e Padovës dhe, në përgjithësi, nga zona e brendshme e Venedikut, është bërë me miell misri Biancoperla, e cila është saktësisht me ngjyrë të bardhë.
• Polenta me zogj
  Pjatë tipike e Venetos dhe e zonave të Bergamos dhe Breshias. Karakteristikë e tij është të shoqërojë polente me zogj të vegjël (osèi = zogj). Sidoqoftë, përzierja i polentës me cünì / cönécc (lepuri) dhe mishit tjetër të gatuar si të pjekur ose të pjekur është shumë i zakonshëm.
• Polenta cropa
  Në gjuhën Lombard, është një variant i "taragës", me origjinë nga Val d'Arigna, e vendosur në qendër të Alpeve të Valtellina Orobie. E veçanta e saj është se gatuhet në krem dhe bëhet me miell hikërror, pure patatesh dhe djathi.
• Polenta uncia
  Gatuar në zonat e Liqenit të Comos . Pasi të keni përgatitur polentën me një përzierje miell misri dhe hikërror në kazan, ajo përzihet me një tigan me gjalpë të bollshëm, hudhër dhe sherebela me djathë tipit semüda ose një gjysmë yndyrë nga kullotat malore derisa të merret një përzierje homogjene, nga këtu termi " voncia, uncia ", që në gjuhën Lombard do të thotë 'i yndyrshëm'.
• Polenta dhe bruscitti , është një pjatë tipike e zonës Varese dhe Milano të Epërme bazuar në polenta dhe mish të grirë.
• Pulti ,
  është një polentë shumë e butë e përgatitur gjithmonë në Liqenin e Comos duke përzier miellin e misrit dhe grurit. Është gatuar sidomos në verë dhe hahet e ngjyer në qumësht të ftohtë.

Polenta e miellit të verdhë Storo me Sopressa Vicentina dhe kërpudha .

• Polenta concia (concia, italianizimi i consa afat Lombard / Piedmontese, që është, veshur, kalitur),
  Është një nga pjatat më të njohura tipike nga Valle d'Aosta dhe Biella . Shumë i përshtatshëm për mbushjen dhe ngrohjen në ditë të ftohta, njihet ndryshe edhe si "polenta e dhjamit". Djathi i shkrirë i malit shtohet në miellin e misrit. Kjo nuk është një recetë e ngurtë, por në thelb përgatitet duke shkrirë kube fontinë dhe / ose toma dhe / ose qumësht dhe / ose gjalpë në fund të gatimit.
  • në variantin e Luginës Aosta, fontina, toma di Gressoney dhe gjalpi shtohen në kazan pothuajse në fund të gatimit.
  • në variantin Biella, gjalpi shtohet në kazan, së bashku me toma ose makanjën . Nga kazani, polena konkia derdhet në pjatë me lugë, duke shtuar më pas shumë gjalpë të shkrirë.
  • Në Piacenza, pulëinta consa përbëhet nga shtresa të holla të polentës të mbuluara me salcë dhe të alternuara me një spërkatje bujare të Grana Padano .
• Polenta me sepje ose kallamar,
  Është një pjatë e traditës së Triestes dhe Venedikut (shpesh në versionin e zi). Në Trieste, alternativat përfshijnë salcice, vezë të fërguara, gulash ose, në brezat e mëparshëm, kumbulla të gatuara.
  • Saracen polenta , Është një pjatë tipike e sipërme Val Tanaro, ajo e ka marrë emrin nga hikërrori .Polenta me kërcitje ,
    Është një recetë e përhapur në pjesën më të madhe të Italisë veriore, duke marrë emërtime të ndryshme. Në thelb ekzistojnë dy mënyra për të gatuar polenta me kërcitje. Në të parën, kërcitjet gatuhen me polenta, duke i shtuar ato në brumë në faza të ndryshme të gatimit, në përputhje me traditën specifike lokale, si në rastin e pulëinta e graséi, të konsumuar në Piacenza. Në mënyrën e dytë, më e zakonshmja, kërcitjet futen më pas në një fetë polentë të thekur, si në rastin e pulenta dhe grepule, tipike për zonën e Mantova .
• Në zonat jugore të Trentinos është gjithashtu e zakonshme të bëhet "polenta e patates" dhe përbërës të tjerë që pasurojnë aromën e saj. Për të bërë patate, thjesht gatuani disa copa patate në ujë të kripur, të cilat, kur gatuhen siç duhet, shtypen ose përzihen duke shtuar miell hikërror ose një përzierje mielli për shije. Nga fundi i gatimit, copa sallami lokal, djathëra, qepë të skuqura ose variacione personale mund të shtohen.
• Në Romagna, polenta përgatitet duke hedhur në kazan një përzierje të dy miellve të dallueshëm të misrit - fioretto (të imët) dhe bramata (të trash) - që përmban një grusht fasule të gatuara dhe ujin e tyre. Quhet paciarela sepse është mjaft e lëngshme (shpesh hahet me lugë), ajo është erëz tipike me sallam dhe salcë domate; në zonat malore përgatitet edhe me miell gështenje. Pulénta incaséda përgatitet gjithashtu, vihet sode ne një tigan, shtresohet me beshamel, salcë mishi dhe parmixhano, pastaj kalohet në furrë.

• Në Tossignano ( Romagna ) polenta bëhet me një përzierje miell misri me kokërr të imët dhe të trashë dhe shërbehet "e fortë", në paralelepipedë të prerë tradicionalisht me fije pambuku. Polenta e bërë me miell fasule dhe fasule të thatë "do pogn (dy grushta)" është gjithashtu e zakonshme. " Më i shkëlqyeri Messer LEONARDO SINCIA DE SERMONETA Guvernatori i TOSSIGNANO, FONTANELICE dhe vendet e aneksuara urdhërojnë që dita e fundit e karnavalit të jetë faza dhe dextrebovisca në sheshin publik dhe te ketë polenta dhe verë me bollëk".

Kanellë lajthie për polenta.

• Në Italinë qendrore, polenta merr një aspekt tjetër. Është përgatitur më lëng dhe shërbehet në një tryezë prej druri drejtkëndëshe (e quajtur spiendola në Marche ose spianatòra në Umbrinë qendrore dhe jugore ) e bërë nga pemë qershie ose dardhe rreth së cilës ulet e gjithë familja për të ngrënë ushqimin e tyre. Gatimi kryhet në kazanin konik karakteristik të bërë prej bakri, për rreth 45 minuta, gjatë së cilës polenta përzihet vazhdimisht me një kanellë speciale të bërë nga druri i hirit ose lajthia, e quajtur "sguasciapallotti", e cila shpërndan pjesë të miellit të misrit

Zierje polenta dhe lepuri.

• Në Toskanë, ku konsumohet polenta, si dhe në mënyrën tradicionale, gjithashtu skuqet ose piqet në furrë (veçanërisht për sa i përket polencës së përparuar ) dhe ka croutons polenta , pattona dhe polenta e ëmbël janë tipike. Bazuar në miell gështenjë, i konsumuar më së shumti si një ëmbëlsirë, por një herë e një kohë, veçanërisht në male, ato u përdorën si një pjatë dytësore për mishin dhe gjithashtu për peshk ose pjata perimesh . Në fshat, ishte e zakonshme "polenda e zmadhuar", e cila përbëhet nga një polentë relativisht e hollë, e përhapur në një mbulesë tavoline masive, pak të lagur, për të formuar një shtresë më pak se një centimetër, mbi të cilën salca, zakonisht e mishit (loja ose ragù) ose kërpudha, të gjithë marrin pjesën e tyre nga lugët (ose më shpesh nga pirunët) duke u shtyer se kush e "pastron" copën e tyre i pari.

Preparazione della polenta, Pianelle (Sarnano), 1962

• Në Lazio, Marche, Abruzzo dhe Molise, polenta hahet tradicionalisht me dy lloje të erëza: e para është një salcë domate me brinjë derri dhe sallam, e dyta në të bardhë, ose bazuar në një hudhër të skuqur, vaj, spec djegës, salcice dhe proshutë. Të dy aromat mund të pasurohen me një grusht të plot pekorino të copëtuar. Ekzistojnë variacione në provinca të ndryshme të rajonit: për shembull në Lazio e Poshtme salca e suxhukut dhe brinjëve kërkon që gjysma e salciceve të jetë mëlçi; për më tepër, një pjesë e polentës nuk është e mbuluar me salcë, por me brokoli të zier. Në zonat e brendshme të Abruzzo, të tilla si në Sulmona, polenta gjithashtu piqet dhe gatuhet në të bardhë me salcë suxhuku.
• Polenta e skuqur është një kurs i parë me bazë polenta, i njohur në Toskan, Umbri, Marche, Lazio, Campani, Pugli dhe Siçili . Në Napoli, Foggia, Bari dhe Messina, trekëndëshat ose drejtkëndëshat e polentës së skuqur quhen scagliozzi ose scagliuozzi dhe shiten në pjekje. Është një pjatë tipike e kuzhinës së varfër të Barit dhe Mesinës .
• Polenta me suxhuk është një pjatë e njohur me variacione të shumta në rajone të shumta italiane dhe është vërtetuar tashmë nga Artusi i cili e propozoi atë në një version të veçantë me polenta të butë të bërë nga mielli i grurit turk dhe suxhuk i skuqur me salcë, paste domate dhe parmixhano .
• Frascatula ,
  recetë tipike lukaneze (por edhe siciliane dhe kalabreze ), ajo përgatitet me miell misri, një patate dhe sallo . Zakonisht shoqërohet me salcë, ose salam ose suxhuk. Mund të shërbehet edhe me verë .
• Polenta Sardiane,
  i njohur gjithashtu si purenta, pulenta ose Farru (polenta elbi), do të njihej që nga Nuraghic, siç tregohet nga llaçet e ndryshme dhe instrumentet e tjerë të cilësisë së mirë të përdorura për përpunimin e ushqimit dhe mbetjeve te korrave te fosileve të bimëve të barit te përdorur për të marrë këtë miell dhe që nga viti 3000 para Krishtit. C .. Të njëjtët romakë, të cilët në periudhën arkaike hëngrën grurë dhe polenta të elbit , midis 238 para Krishtit. C. dhe 456 do ta bëjë Sardenjën, veçanërisht fushën Campidano, një tokë të kultivimit të barërave, duke preferuar midis produkteve të ndryshme, grurin, përbërësin bazë për të krijuar polenta dhe gjithashtu bukë . Prodhimi ishte i tillë që, gjatë epokës republikane, Sardenja mori titullin "hambar i Romës". Në kohët më të fundit, gruri i fortë mbetet elementi më i shfrytëzuar për të krijuar këtë pjatë tradicionale ishullore, megjithëse gështenjat dhe lisat janë përdorur gjithashtu, për të paketuar miellin e çmuar, ose produkte të tjera të tilla si tërshëra dhe thekra, këto të fundit në përdorim gjatë Mesjetes dhe, më vonë, orizi . Mielli i verdhë për të përgatitur polencën sardeze shoqërohet me ushqime të tjera si suxhuk, pecorino sardeze, proshutë të ligët, si dhe perime dhe perime si hudhra, qepa, karota, selino, majdanozi, të domosdoshme për aromatizimin dhe pasurimin e pjatës në fjalë .
• Polenta me bar të hidhur,
  pjatë tipike e kuzhinës Mantuan, ajo përgatitet me miell misri, gjalpë, rrush të Shën Pjetrit dhe parmixhano të copëtuar. .

Enët e botës të ngjashme me polentën

Gështenjë korsike pulenta.

Në Rumani polenta gatuhet pothuajse e njëjtë me atë që gatuhet në Italinë veriore, mamaliga .

Në Korsikë është përhapur një 'pulenta', një pjatë tradicionale e kuzhinës ishullore, pothuajse gjithmonë e përgatitur me miell gështenje të marrë nga frutat e prodhuara nga pemët e gjera të gështenjave të pranishme në ishull.

Në Antillet Hollandeze përgadisin kërpudhat, mjaft të ngjashme me polentën, të bëra nga mielli i misrit dhe që hahen në vend të bukës ose orizit.

Në Burundi një Polenta është përgatitur me ujë dhe miell Manjote, pa kripë, i quajtur në Kirundisht me emrin e umutsima.

Në Burkina Faso, polenti i melit është element kryesor i dietës Burkinabé.

Në Meksikë, los tamales, përgatiten me miell misri nystagmus (trajtohen me gëlqere), mbështillen me gjethe misri ose banane të mbushura me mish ose ananas dhe zihen në avull në një tenxhere të bërë posaçërisht për këtë pjatë të quajtur tamalera.

Përzierja me verërat

Polenta shkon mirë me një verë të kuqe të qetë, me trup të mesëm e të ri si Alto Adige Cabernet-Merlot, Cabernet-Sauvignon, Barbera, Cabernet, Rosso del Trentino, Petit rouge nga Valle d'Aosta, Sassella dhe ferr .

Polenta në art

Polenta si një ushqim popullor është përshkruar vazhdimisht në piktura, si dhe është përfshirë në një citat të caktuar letrar. Në gjysmën e dytë të shekullit të tetëmbëdhjetë, Ludovico Pastò shkroi një lavdërim të përfshirë në veprën e tij: "Unë dua të bëj dolli". Carlo Porta shkroi një lavdërim të pjatës me osei .

Manzoni e futi ushqimin në një skenë të sposit të tij I promessi, si një protagonist i rëndësishëm i një tryeze të varfër të shekullit të 17-të.

Bibliografi

• Tito De' Bassetti (1858). La polenta dei Ciusi-Gobj . Trento: Tipografia Monauni. {{cite book}}: Mungon ose është bosh parametri |language= (Ndihmë!)
• GV Brandolini, Historia dhe gastronomia e misrit dhe patateve në zonën e Bergamos, Bergamo, Orizzonte terra, 2008, 32 f.
• Franco Cazzola (1991). "L'introduzione del mais in Italia e la sua utilizzazione alimentare (sec. XVI-XVIII). Rapports présentés à la table ronde. Ravello (Centre Universitaire Européen pour les Biens Culturels), 11-14 Avril 1988" (PDF). La préparation alimentaire des céréales. Bruxelles: PACT (26): 109–127. Arkivuar nga origjinali (PDF) më 27 gusht 2021. Marrë më 17 dicembre 2018. {{cite journal}}: Mungon ose është bosh parametri |language= (Ndihmë!); Shiko vlerat e datave në: |access-date= (Ndihmë!)
• E. Previde Massara, Libri i polentës, Milano, botimet Agriturismo, 2011, 144 f.
• {{cite book}}: Burim bosh (Ndihmë!)

• Wikiquote contiene citazioni sulla polenta
• Wikibooks contiene testi o manuali sulla polenta taragna
• Wikizionario contiene il lemma di dizionario «polenta»
• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sulla polenta

Linqe te jashtme

• Stampa:Portal cucina