鶏がらスープの作り方/レシピ

鶏湯 : 鶏スープ
鶏ガラのみで作る手軽な中華スープを使いきりサイズで紹介
当ブログの中華スープは通常毛湯(マオタン)という鶏ガラと豚ガラから取ったスープを基本として紹介しているが、別に材料をきっちり揃えなくても鶏ガラだけでも十分美味いスープが取れるので、今回はこれを紹介しようと思う。
このサイトで紹介している料理の他に、鍋料理に使うスープとしても非常に利用価値が高いので、もし鶏ガラを簡単に入手できるのであれば覚えておいて損はないぞ。
また今回は家庭にある鍋のサイズや一度に使う量を考慮して、出来上がり800ccでレシピを構成した。
もちろん一度に大量に仕込んで残りを冷凍ストックするという方法も有りだ。
それでは詳しい作り方を続きで紹介するぞ。
鶏湯 (ヂイタン)
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材料
鶏ガラ 400g
水 2リットル
生姜の薄切り 3枚
白葱の青い部分 1本分
※エビチリや中華丼など濃い味付けの料理に使う場合は、鶏ガラは2/3量でよい。
※大量に仕込む場合は水を少なめに、少なめに仕込む場合は水を多めにする。(例えば鶏ガラ2倍量なら水は1.5倍量にするとか)この辺りは鍋の形状等によって変わってくるので自分で考えろ。
作り方
まず鶏ガラであるが、あれば右上の写真のような首の部分を調達してもらいたい。
丸鶏のガラよりこっちのほうが出汁がよく出るんだよ、まあ無ければいいが。
仕込む鍋は寸胴がいいが、無ければ中華鍋でもいいぞ、まずここに湯を沸かす、量は鶏ガラが浸かるくらいだ、強火でな。
沸いたら鶏ガラを全部放り込む。まずは表面に火を通すんだ、これをしないと失敗しやすい。
表面が完全に白くなって赤い部分が無くなればガラを全てざるに上げ、湯は捨てる。心配しなくてもこれくらいで仕上がりが薄くなるとか無いから安心しろ。
寸胴(又は鍋)を洗い、新たに2リットルの水を入れて火を入れる。ちゃんと洗えよ。
鶏ガラは水をかけて手で扱えるよう冷ましながら表面を洗い流す。
内臓とかが残っている場合は綺麗に取り除いて捨てること。ここちゃんとやらないと生臭いスープになるから気をつけろよ。
できたら生姜と白葱の青い部分を用意しておく。生姜は皮付きのままで良い。
さて、湯が沸いたら鶏ガラと葱、生姜を入れる。
再度沸騰したら数ヶ所が弱く煮立っている位の火力に落とし、浮いてきたアクを取り除く。
火力は特に気をつけろよ。強いと濁るし、弱いとアクが出ずに生臭いスープになるぞ。
火力の調整ができたらとりあえずこのまま90分ほど煮出して行くが、最初の15分位はアクがどんどん浮いてくるのでこまめに取ること。
あと煮出す時間は鍋の形状やその時の火力によって変わってくるので目安として考えてほしい。
また仕込む量が増えると、煮出す時間も長くなるからな。
この辺は何度かやれば分かるようになる。
さて、90分経過するか、800cc位になって来たら火を止める。
まず、カラを崩さないようにそっと取り出し、細かいクズや野菜は触らず、キッチンペーパーや晒などを使って静かに濾す。
この辺もガサツにやると濁りの原因になるから丁寧にやれよ。
出来たスープの量は多少の誤差なら構わないが、明らかに多いようであればそのまま少し煮つめ、また少ないのであれば水を足せば良い。
スープは出来ればその日のうちに使うべきだが、もし翌日に持ち越す場合は冷蔵庫に入れておくこと。
もちろん冷凍保存も可能なので、凍らせて後日に取っておいても良いな。
この記事へのコメント
ふ゛り : 2016/10/19 (水) 22:56:06
在りし日の横浜山下町では、切らしたら隣の店から借りてくる、などという話しがあったほど重要かつ普遍的な料理ベースですが、なぜか日本語のWebサイトではレシピはほとんど出てきません。
ググるとトップに出て来るのはこちら。
さすが管理人様!
玲舫(れいほう) : 2016/10/25 (火) 17:06:25
いつも素早いコメントを入れて下さり、ありがとうございます!
余り情報が無いのでしょうか?
スープは料理の基本なので、知りたい人にとってこのブログが役立つのであれば、嬉しいですね。^^
ゆのこ : 2017/04/07 (金) 08:32:32
麺包蟹紺(4文字目、漢字が出せませんでした、すみません)の作り方を検索していて、こちらに出会いました。
丁寧かつ具体的な説明に、感激です。
巷のレシピサイトや調理本ならば、サラッと一文で終わりにされそうな箇所まで。実際に調理して気になるのは、大概、そういう箇所なんです。わたしの場合。
鶏ガラスープの最初の一煮立ちは捨てる。心配するな…の部分には、しびれました!
長々とすみません。麺包蟹球の投稿は2014年でしたが、最新の鶏ガラスープまで、コンスタントに記事を投稿されていて嬉しいです。2017年第一弾を心待ちにしております。
玲舫(れいほう) : 2017/06/02 (金) 14:26:41
はじめまして☆
返信が遅くなり申し訳ありません!
すっかりサボりぐせが付いてしまい、年々更新ペースが遅くなっています。。。
頑張らないといけませんね^^;
今回は参考にしていただき、ありがとうございました!
しいたけ村 : 2025/02/06 (木) 17:09:58
今はこちらの鶏がらスープの取り方を会得し、日々ラーメンに使ったりなどたいへんはかどっています。洋の野菜ガラを使ってチキンコンソメもつくってみましたが大成功でした。
おいしいおいしいと食べてもらえることはもちろん、市販の顆粒スープではわたし自身が満足できなくなり、次は毛湯にトライしようと考えているところです。
そこでお尋ねしたいことがあります。世間でよくいうところの白濁した「鶏白湯」というスープをつくりたいときは、こちらの手順を基本として水をつぎ足しながら長時間煮込み、骨が柔らかくなったら砕き、さらに煮込めばよいのでしょうか。
れいほうさんの手順の場合、最後のガラの取り除きも慎重にされていますので、砕いてしまう自信がなくて躊躇しております。なお、なかなか参考になりそうな情報にもたどり着けず、こちらで質問させていただいた次第です。
お忙しいところ恐縮ですが、なにとぞお知恵を拝借できませんでしょうか。
よろしくお願いいたします。
玲舫(れいほう) : 2025/02/07 (金) 15:00:20
初めまして、コメントありがとうございます!
何度も作っていただいているようで、嬉しいです。
さて、白湯スープについては昔務めていたお店では扱っていなかったため、特別な知識は持ち合わせていません。
あるのは私の頭の中にある知識のみですが、おっしゃる方法で白湯を作ることは十分可能かと思います。
白濁させるためには髄から成分を取り出す必要がありますのでむしろガンガン砕き、さらに煮出してい必要がありますね。
更に煮込む際は蓋をします(白濁させるため)。火力は毛湯より強めでちゃんと煮立たせます。時間も掛けます。
鍋は蒸気口のない寸胴の方がいいですが、適宜湯を足せば家庭用の鍋でも十分でしょう。
店舗ではレシピは様々ですが鶏・豚骨、もみじ、背脂、香味野菜等を加えて蓋をし、途中で砕きながら長時間グラグラ煮出す感じです。
頑張ってみてください。
しいたけ村 : 2025/02/12 (水) 13:08:23
白湯スープの作り方、参考にさせていただき、ちょっとやってみます。
いろいろな材料も仕入れて…と、楽しみです。
なお、四半世紀以上前から使っている一人暮らし用の琺瑯鍋(化粧品を買った際のおまけ)でいまだに頑張っています。
またよろしくお願いいたします!
追伸:
更新をいつまでも楽しみにしております😊