Sebo (culinária)
O sebo (do lat. sebum)[1] é um tecido animal gordo proveniente das vísceras de animais ruminantes, fonte de gordura saturada.[2]
O sebo comum é uma mistura de triglicerides de ácidos graxos, com cadeias carbônicas C14 a C22 proveniente da sua extração dos tecidos gordurosos dos corpos de animais( mais comuns são suinos e bovinos) que pode apresentar variação na sua composição graxa de acordo com a região onde o animal cresce e com que ele é alimentado, depende do tipo da raça do plantel e suas condições de saúde , da forma como é coletado, transportado e armazenado e da idoneidade do fornecedor.
A forma de se controlar a qualidade de um sebo é analisar quimicamente o produto para verificar sua constituição graxa por cromatografia gasosa( fornece a cadeia graxa, veja abaixo), analisar quimicamente o Índice de Acidez(IA, normalmente entre 1 e 7 mgKOH/g, quanto menor melhor a qualidade), o Ìndice de Iodo ( entre 35 e 55%, informa quanto ao numero de insaturações ou duplas ligações- quanto mais elevado maior a possibilidade de oxidação ou rancificação) e o ìndice de Saponificação (IS, em mg/KOH/g) normalmente entre 180 e 190 mgKOH/g( quanto maior melhor a qualidade).
| Distribuição Graxa de Sebo Bovino | ||||
| Cromatografia de Cadeia Graxa | Gorduras Saturadas | Max -Min | dados tipicos | |
| Acido Miristico (C14) | Max | 3% | ||
| Acido Palmitico (C16) | Max | 26% | ||
| Acido Stearico (C18) | Max | 14% | ||
| Acido Behenico (C22) | N/A | 0% | ||
| Subtotal | 43% | |||
| Gorduras Insaturadas | ||||
| composição tipica | ||||
| Miristoleico (14:1) | ? | 0% | ||
| Palmitoleico (16:1) | Max | 3% | ||
| Oleico (18:1) | Max | 47% | ||
| Linoleico (18:2) | ? | 3% | ||
| Linolenico (18:3) | Max | 1% | ||
| Outros | ? | 3% | ||
