Gordura trans
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As gorduras trans são um tipo especial de gordura que, em vez de ser formado por ácidos graxos insaturados na configuração cis, contêm ácidos graxos insaturados na configuração trans.[1] Esse tipo de gordura é pouco comum na natureza, mas é produzido a partir de gorduras vegetais para uso na indústria alimentícia. O consumo de gorduras trans tem sido associado a problemas de saúde, tais como aumento do risco de doença arterial coronariana.
Configuração química
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Ver artigo principal: hidrogenaçãoO ângulo das duplas ligações na posição trans é menor que em seu isômero cis e sua cadeia carbonada é mais linear, resultando em uma molécula mais rígida, com propriedades físicas diferentes, inclusive no que se refere à sua estabilidade termodinâmica.
Os ácidos graxos trans não são sintetizados no organismo humano. São resultantes de um processo chamado de hidrogenação. O objetivo desse processo é adicionar átomos de hidrogênio nos locais das duplas ligações, eliminando-as. Porém essa hidrogenação é geralmente parcial, ou seja, há a conservação de algumas duplas ligações da molécula original e elas podem formar isômeros, mudando da configuração cis para trans.
Existem dois tipos de hidrogenação:
- A bio-hidrogenação, que ocorre quando os ácidos graxos ingeridos por ruminantes são parcialmente hidrogenados por sistemas enzimáticos da flora microbiana intestinal desses animais;
- A hidrogenação industrial, processo em que são misturados hidrogênio gasoso, óleos vegetais poli-insaturados e um catalisador, que geralmente é o níquel (Ni,) sob pressão e temperatura apropriadas. Esse processo vai resultar em ácidos graxos com ponto de fusão mais alto, devido à orientação linear nas moléculas trans e ao aumento no índice de saturação, e maior estabilidade ao processo de oxidação lipídica.
Fontes
[editar | editar código-fonte]As gorduras trans estão presentes em pequenas quantidades em alimentos de origem animal (no leite e gordura de ruminantes como vaca e carneiro), por influência de uma bactéria presente no rúmen desses animais. Quantidades maiores desta gordura estão presentes em alimentos industrializados (processados),[2] como biscoitos, bolos confeitados e salgadinhos.
As gorduras trans são formadas durante o processo de hidrogenação industrial que transforma óleos vegetais líquidos em gordura sólida à temperatura ambiente são utilizadas para melhorar a consistência dos alimentos e também aumentar a vida de prateleira de alguns produtos.[2]
Em muitas áreas a gordura trans dos óleos vegetais parcialmente hidrogenados substituiu a gordura sólida e óleos líquidos naturais. Os alimentos que mais provavelmente contêm gordura trans são frituras, molhos de salada, margarinas, entre outros alimentos processados.
Riscos à saúde
[editar | editar código-fonte]Ver artigo principal: colesterolNão há informação disponível que mostre benefícios à saúde como resultado do consumo de gordura trans. Por outra parte, o consumo excessivo de alimentos ricos em gorduras trans pode causar o aumento do colesterol total e do colesterol ruim (LDL) e a redução dos níveis de colesterol bom (HDL).[2]
A gordura trans age como a gordura saturada ao elevar o nível da lipoproteína (concentração endoplasmática) de baixa densidade no sangue (LDL ou "colesterol ruim"). Isso faz que os níveis de absorção da proteína de alta densidade HDL e do colesterol sejam pasteurizados, sendo que essa pasteurização é responsável pela remoção de HDL do sangue. Isso aumenta as chances do aparecimento de um ateroma, isto é, a placa de gordura no interior de veias e artérias, que pode causar infarto ou derrame cerebral.
Está associada também à obesidade, visto que é utilizada em larga escala em quase todos os alimentos. Sabe-se pouco sobre como a gordura trans é incorporada no tecido cerebral do feto e membranas celulares.
A Organização Mundial da Saúde recomenda que o consumo das gorduras trans não deve passar de 1% do valor energético diário total, o que para uma dieta de 2000 calorias por dia equivale a 2.2 gramas.[3]
Rotulagem e legislação
[editar | editar código-fonte]Com um maior controle sobre a alimentação humana, as autoridades em saúde determinaram que em rótulos venha determinada a quantidade de gordura trans contida por porção. Essa quantidade muitas vezes nem é notada pelo consumidor, e a principal causa é a falta de interesse e de informação. O Valor Calórico Diário, antes considerado 2,5 mil calorias, decaiu em valor devido à grande quantidade de gorduras trans utilizadas, diminuindo para 2 mil calorias.
Daqui pode-se perceber que gordura trans não é o mesmo que gordura hidrogenada, porém esta contém a maior quantidade de gordura trans. A recomendação é que se consuma o mínimo possível, não existindo quantidade mínima recomendada por dia, qualquer quantidade por menor que seja, é prejudicial. Veja na tabela abaixo a quantidade de gordura trans presente em alguns alimentos:
| Produto | Quantidade | Gordura trans | % do VD[3] |
|---|---|---|---|
| Biscoito água e sal | 6 unidades | 4,1 g | 205% |
| Biscoito recheado | 2 unidades (30g) | 1,5 g | 75% |
| Biscoito tipo waffer | 4 unidades (30g) | 2,8 g | 140% |
| Sorvete de creme, com recheio de doce de leite coberto com chocolate ao leite. |
1 casquinha (81g) | 1,4 g | 70% |
| Big Mac | 1 sanduíche | 1,1 g | 55% |
Proibição
[editar | editar código-fonte]Leis com a finalidade de banir gorduras trans em alimentos foram passadas em diversos lugares do mundo. A Dinamarca foi o primeiro país a banir óleos parcialmente hidrogenados em 2003. A Suíça aprovou leis contra gorduras trans em 2008, e diversas cidades dos EUA passaram legislação semelhante. Estima-se que a diminuição no consumo de gorduras trans de 6g para 1g por dia ao longo de 20 anos diminua o número de mortes por cardiopatia isquêmica em 50%.
No Brasil, A partir de 1º de janeiro de 2023, se torna proibida a produção, a importação, o uso e a oferta de óleos e gorduras parcialmente hidrogenados para uso em alimentos e de alimentos formulados com estes ingredientes.[4]
Nos EUA, decidiu-se em 2015 que a indústria alimentar terá de banir este ingrediente até 2018.[5]
Gordura vegetal hidrogenada
[editar | editar código-fonte]A gordura hidrogenada é obtida através da hidrogenação industrial de óleos vegetais (que são líquidos à temperatura ambiente), formando uma gordura de consistência mais firme. Por suas características, ela melhora a palatabilidade e textura, e aumenta a vida de prateleira dos produtos, por isso é muito utilizada na indústria. A gordura hidrogenada também é usada por redes de fast-food e restaurantes para frituras.
Produtos como margarinas, sorvetes cremosos, biscoitos, bolos, tortas, pães, salgadinhos, pipoca de micro-ondas, bombons, e tudo mais que contenha gordura parcialmente hidrogenada, são fontes de gordura trans.
No Brasil, a partir do segundo semestre de 2006, as empresas foram obrigadas a declarar a quantidade de gordura trans no rótulo, de acordo com a resolução da Anvisa (RDC 360/2003). Poucos produtos já foram reformulados a fim de eliminar essa gordura de sua composição.
Apesar da resolução que obriga os fabricantes de alimentos industrializados a declarar a quantidade de gordura trans em seus produtos, as indústrias usam uma brecha técnica para continuar a vender produtos com gordura trans e ao mesmo tempo utilizar selos e "splashes" em suas embalagens declarando-os com "0% de gordura trans". É comum você ver estampada a alegação "Não contém...", "Livre de...", "Zero % de...", "Isento de..." ou similar. Pela tabela de arredondamento de ingredientes da ANVISA é permitido que seja considerado zero se a porção conter menos de 0,2 g por porção.[6] Outra maneira de verificar a presença de gordura trans é verificar a lista de ingredientes impressa nas outras línguas, se disponível.
Uma maneira segura de comprovar a adição de gordura trans é a leitura da lista de ingredientes do alimento. Se contiver gordura vegetal parcialmente hidrogenada, ou gordura vegetal, certamente contém gordura trans. No entanto, a hidrogenação total de um óleo elimina completamente as gorduras trans pela remoção de insaturações em suas cadeias.[7]
Em 2007 alguns fabricantes iniciaram o processo de substituição da gordura hidrogenada pela gordura interesterificada. Estudos preliminares mostram que esta pode ser mais danosa à saúde do que a gordura hidrogenada.[8][9]
Ver também
[editar | editar código-fonte]Referências
- ↑ "About Trans Fat and Partially Hydrogenated Oils". Center for Science in the Public Interest.
- ↑ a b c ANVISA. FAQ - Sistema de Perguntas e Respostas - 9 registros. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/faqdinamica/asp/usuario.asp?usersecoes=28&userassunto=104>. Acesso em: 15 de outubro de 2011
- ↑ a b «WHO plan to eliminate industrially-produced trans-fatty acids from global food supply». www.who.int (em inglês). Consultado em 16 de dezembro de 2020
- ↑ «DOU - Resolução RDC nº 332/2019 (artigo 7º)». 26 de dezembro de 2019. Consultado em 7 de novembro de 2019
- ↑ «Morte anunciada da gordura trans»
- ↑ «Rotulagem Nutricional Obrigatória - Manual de Orientação às Indústrias de Alimentos». Agência Nacional de Vigiçlância Sanitária. 2005. Consultado em 14 de outubro de 2018
- ↑ «Lose weight & improve your health with a real food diet | Fooducate». www.fooducate.com (em inglês). Consultado em 11 de outubro de 2018
- ↑ Sundram K, Karupaiah T, Hayes K. (2007). «Stearic acid-rich interesterified fat and trans-rich fat raise the LDL/HDL ratio and plasma glucose relative to palm olein in humans.» (PDF). Nutr Metab. doi:10.1186/1743-7075-4-3. Consultado em 19 de janeiro de 2007
- ↑ «New Fat, Same Old Problem With An Added Twist? Replacement For Trans Fat Raises Blood Sugar In Humans». Science Daily. 18 de janeiro de 2007. Consultado em 5 de fevereiro de 2007
Ligações externas
[editar | editar código-fonte]- ANVISA - Sistema de Perguntas e Respostas sobre Gordura Trans
- Processamento de Gorduras Trans